Wineworld Xplorer 스페셜 — 중국 최고 고도 와이너리 설립자와의 깊이 있는 대담.

ZAXEE는 윈난성 횡단산맥 해발 2,300~2,750미터에 자리한 포도밭에서 연간 3만 병 미만만을 생산하는, 중국 최고 고도의 부티크 와이너리다. 모든 포도는 수확 단계에서 하나하나 손으로 선별된다. 경사가 너무 가파른 탓에 기계는 들어갈 수 없다. 와이너리는 더친 현 벤쯔란 진 하총 마을에 있는 500년 된 티베트식 소우리를 개조한 곳이다. 그곳에서 포도나무까지는 도보 10분, 메일리 설산 방향 고속도로까지는 도보 50분이다.

“Zaxee”(扎西)라는 이름은 티베트어 인사말 “타시 델레(Tashi Delek)”에서 왔다. 길상, 행운, 행복을 뜻한다. 티베트인들이 만나면 가장 먼저 건네는 말이다. 와이너리의 핵심 철학은 “순수한 고원 대지, 자연의 에너지”(净土·自然能量)다. 유기농 재배, 야크 분퇴 비료, 농약 제로, 수확 전량 손작업, 낱알 단위 선별, 주변 봉우리에서 내려오는 빙설수 관개가 그 기반을 이룬다.

하지만 ZAXEE의 이야기는 사실 고도나 기술, 혹은 와인 자체에 관한 것이 아니다. 이 모든 것의 뒤에 있는 한 사람의 이야기다.

“남의 와인을 파는 건, 결코 진짜 내 것이 아니다”

췐스핑(全世平)은 중국에서 가장 권위 있는 와인 교육기관 가운데 하나인 서북농림과학기술대학교에서 포도·와인학을 전공했다. 졸업 후 그가 택한 길은 많은 졸업생과 비슷했다. 와인을 파는 일이었다. 다른 사람의 와인. 온 세상 곳곳에서 온 와인. 수년 동안.

마리아나: 전 세계의 와인을 판매하고 계셨죠. 그만두게 된 계기가 무엇인가요?

췐스핑: 卖全世界任何地方的酒，永远不是自己的东西 — “전 세계 어디에서 온 와인을 판다 해도, 그건 영원히 진짜 내 것이 아니에요.” 저는 4년 동안 포도·와인학을 공부했습니다. 그리고 대학 선생님이 그러시더군요. 中国一定有超过法国超过意大利的好产区 — “중국에는 분명 프랑스와 이탈리아를 능가할 수 있는 뛰어난 테루아가 있다.” 그래서 판매를 멈췄습니다. 그리고 찾아 나섰죠.

2015년, 그는 처음으로 샹그릴라를 찾았다. 그가 발견한 곳은 엽서 속 포도원이 아니었다. 자갈과 모래로 뒤덮인 바위투성이 언덕, 이글거리는 햇볕만이 내리쬐는 황량한 비탈이었다. 그런데도 그곳에는 야생 포도덩굴이 — 모든 역경을 뚫고 — 자라고 있었고, 그 포도는 놀라울 만큼 달았다.

췐스핑: 那个地方农民什么都不懂。全是石头。太阳又很晒。但是葡萄很甜。我说：这种条件下都能做出好的葡萄酒，如果加以专业的指导种植酿造，岂不是会更好？ — “그곳 농민들은 포도에 대해 아무것도 몰랐어요. 땅은 형편없었죠. 온통 돌뿐이고, 태양은 잔인할 정도로 뜨거웠어요. 그런데 포도가 아주 달고 잘 자라는 거예요. 그래서 생각했죠. 아무런 지도도 없이 이런 포도가 나온다면, 전문적인 재배와 양조를 더하면 도대체 어디까지 갈 수 있을까?”

2017년, 첫 번째 ZAXEE 빈티지가 세상에 나왔다.

강요하지 않는 철학

오늘날 급성장 중인 중국 프리미엄 와이너리들 사이에서 ZAXEE를 진정으로 구분 짓는 것은 고도가 아니다. 놀라울 만큼 단순해서 거의 영적인 색채마저 띠는 한 가지 철학이다.

췐스핑: 我不会酿跟别人一样的酒。我也不会酿我自己想喝的酒。我会酿土地长出来的酒。让葡萄成为葡萄。让葡萄酒成为葡萄酒。 — “나는 남들이 만드는 와인과 같은 와인을 만들지 않습니다. 내가 개인적으로 마시고 싶은 와인을 만드는 것도 아니에요. 이 땅이 길러낸 와인을 만듭니다. 포도는 포도답게, 와인은 와인답게 두는 거죠.”

이것은 마케팅 문구가 아니다. 와이너리가 내리는 모든 선택 속에 스며 있는 실천이다.

每个生命都有自己的意义，自己的归宿。葡萄要承载它的意义。就像扎西要承载扎西的意义，松赞要承载松赞的意义。 — “모든 생명은 저마다의 의미와 귀착점을 가지고 있습니다. 포도 역시 자기 의미를 짊어져야 해요. 마찬가지로 자시는 자시만의 의미를, 송찬은 송찬만의 의미를 담아야 하듯이요.”

와인: 네 막으로 이루어진 여정

췐스핑은 자신의 와인들을 단순한 목록이 아니라 하나의 경험으로 제시한다. 기쁨에서 경외감, 그리고 복합성으로 나아가는 흐름. 이 땅의 풍경을 닮은 진행이다.

제1막: 스파클링 로제 — “널 만나서 정말 기뻐”

췐스핑: 扎西就是见到你很开心。跳跃的颜色，愉悦的颜色，跳跃的气泡，轻松的感觉。通过这杯酒，就能够轻松进入到相对熟悉的环节。 — “자시는 ‘널 만나서 정말 기뻐’라는 마음이에요. 튀어 오르는 색, 즐거운 색, 뛰노는 기포, 가벼운 느낌. 이 한 잔을 통해 낯선 사이에서 자연스럽게 정이 드는 사이로 넘어갈 수 있죠.”

더친 예리 마을 해발 2,500미터 포도밭에서 나온 시라 100%. 병입 후 자연 2차 발효, 디고르주망 없음, 여과 없음. 옅은 핑크색, 생동감 넘치고 자연스럽게 다가온다. 디캔팅은 필요 없다. 그저 따라 붓고 시작하면 된다.

제2막: 송찬 샤르도네 — 두 설산 사이의 와인

췐스핑: 这款酒在的葡萄园是在2750米的红坡村。背朝白马雪山，面朝梅里雪山，两个雪山的中间。 — “이 와인의 포도밭은 해발 2,750미터 홍포 마을에 있습니다. 등 뒤로는 바이마 설산, 마주 보고 있는 건 메일리 설산. 두 개의 설산 한가운데죠.”

이 와인은 포트폴리오 가운데 가장 인상적인 와인일지도 모른다. 중국에서도 손꼽히는 고도에 자리한 포도밭의 샤르도네 100%, 프랑스산 오크에서 6개월 숙성.

特别干净，非常让人肃然起敬。虽然相对清瘦一点，但在口腔里面很悠长。 — “유난히 깨끗해요. 저절로 경건한 마음이 들죠. 상대적으로 날씬한 편이지만, 입안에서는 아주 길게 이어집니다.”

국제적인 구조를 지녔지만, 고지대 특유의 영혼을 담고 있다. 서늘하고, 미네랄이 도드라지며, 투명하다. 목소리를 높이는 샤르도네가 아니다. 대신 시선을 오래 붙들어 둔다.

제3막: 오렌지 와인 — 껍질이 품은 에너지

췐스핑: 葡萄最好的养分在葡萄皮里面。天天接受紫外线阳光照射，根系给它营养——葡萄皮蕴含着很多能量。我希望把葡萄皮里面好的东西酿在酒里面。 — “포도에서 가장 좋은 영양분은 껍질 속에 있습니다. 매일 자외선과 햇빛을 온전히 받아들이고, 뿌리가 올려 보내는 영양을 받죠. 그래서 껍질에는 엄청난 에너지가 깃들어 있어요. 그 좋은 것들을 와인 속에 그대로 담고 싶었습니다.”

메일리 설산 자락, 더친 루이와 마을 해발 2,700미터 포도밭의 샤르도네 100%. 테라코타 항아리에서 포도 껍질과 함께 15일간 발효 후, 점토 항아리에서 18개월 숙성. 무여과, 무정제. 샹그릴라 최초의 오렌지 와인.

오렌지 골드 컬러. 감귤꽃, 흰 꽃, 금귤 향. 질감은 거의 레드 와인에 가깝지만, 탄닌은 섬세하다. 그리고 끊임없이 변한다.

喝到这个香气，它就没了。但是过一会儿，它又回来了。 — “향을 잡는 순간, 사라집니다. 그런데 잠시 후에 또 돌아와요.”

20–30분 디캔팅할 것. 숨을 쉬게 두라. 그리고 놀라게 두라.

제4막: 그랑 ZAXEE 2560 — 플래그십

정상에 선 와인. 해발 2,560미터, 가르쩌 장족자치주 진사강 계곡의 포도밭에서 나온 카베르네 소비뇽 100%. 수확 전량 수확 단계 손수확, 이중 선별, 25–30일간 장기 침피, 프랑스산 오크에서 12개월 숙성 후 병 숙성 6개월. 잠재 숙성 가능 기간: 20년.

짙은 루비 컬러. 블랙베리, 건자두, 소나무 수지, 구운 오디, 캐러멜, 바닐라의 향. 처음에는 다소 단단하고, 산도는 선명하며, 탄닌은 단단하지만 공격적이지 않다. 2시간 디캔팅을 거치면 와인이 변모한다. 탄닌은 비단처럼 부드러워지고, 피니시는 길고 복합적으로 뻗어나간다. 디캔터와 브뤼셀에서 수상. 《중국 와인 연감》에 소개되었다. 중국 고지대 카베르네 소비뇽의 설득력을 가장 잘 보여 주는 와인이다.

홍콩에서 메일리 설산까지

이번 대화에서 가장 인상적인 순간은 말이 아니라, 와인과 음식의 조화 속에서 찾아왔다.

췐스핑: 今天我们搭配的菜单，把这三款酒从香港的海平面升到了梅里雪山六千多米的海拔。这是餐酒搭配的魅力。 — “오늘 우리가 맞춘 이 코스 요리는, 이 세 가지 와인을 홍콩의 해수면에서 메일리 설산 해발 6,000미터 정상까지 끌어올렸어요. 그게 바로 음식과 와인의 페어링이 가진 마법입니다.”

이는 동시에 ZAXEE가 지닌 포지셔닝의 마법이기도 하다. 티베트에서 태어나 홍콩에서 잔에 부어지는 와인이, 굳이 번역을 거치지 않아도 되는 이야기를 들려준다. 장소의 언어로 말하기 때문이다.

췐스핑이 횡단산맥에서 지어 가는 것은 와이너리 하나에 그치지 않는다. 테라코타와 화강암, 시라 포도 껍질과 빙설수로 빚어낸 하나의 주장이다. 중국 와인이 어휘를 빌리기 위해 보르도나 나파를 바라볼 필요가 없다는 주장. 이미 자기 언어를 지니고 있다는 선언이다. 그 이름은 샹그릴라다.

췐스핑: 每多酿一年酒，多在那个地方待一年，我的认识就不一样。表达就会更准确，更充分。所以肯定会越来越好。中国葡萄酒也会越来越好。 — “그곳에서 해마다 와인을 만들고, 해마다 그 땅에 머물수록 제 인식은 달라집니다. 표현은 더 정확해지고, 더 충실해져요. 그래서 분명 더 좋아질 겁니다. 중국 와인도 계속해서 더 좋아질 겁니다.”

ZAXEE 와인은 Wineworld Xplorer를 통해 구매하실 수 있습니다. 문의는 wwxplorer.com을 방문해 주세요.

모든 이미지는 ZAXEE 와이너리의 제공을 받았습니다.