와인의 세계에서는, 많은 이들이 최소 50년 혹은 두 세대 이상 이어져 온 검증된 전통과 명성을 가진 개인 혹은 가문을 찾는 경향이 있습니다. 하지만 지난 30년간 우리는 와인 양조 가문이나 유산과 무관한 와인메이커들이 등장하는 모습을 목격해 왔습니다. 이들의 와인 양조 여정은 종종 여행 중에 불이 붙거나, 자신만의 철학적 탐구의 발견에서 시작됩니다. 자비에 비뇽(Xavier Vignon)은 그 대표적인 예이며, 다재다능하고 관심사가 많은 인물이지만, 가장 큰 강점은 자신의 신념을 스스로 만들고 실천해 나가는 능력입니다. 오늘 저희 블로그를 통해 자비에를 알아보세요.

론 지역의 와인메이커, 자비에 비뇽

석공의 아들로 프랑스 북부 오드드프랑스(Hauts-de-France) 지역에서 태어나고 자란 자비에 비뇽은, 자연의 너그러움과 그것을 극대화하는 인간의 지혜가 빚어내는 조화에 대한 끊임없는 추구에 어린 시절부터 이끌려 왔습니다. 이 조화는 또한, 일단 완전히 숙달되면 초월적인 의미를 갖게 되는 엄격한 규칙들을 세심하게 존중하는 데에서 시작되는 긴 창조적 과정의 산물이기도 합니다. 그는 이렇게 설명합니다. “우리는 먼저 규칙과 더불어, 그리고 규칙에 따라 살아야만 그것을 체계적인 방식으로 넘어서는 방법을 배울 수 있습니다.”

과학적 사고방식을 지녔으면서도 아름다움에 대한 깊은 애정을 가진 그는, 한 와인메이커와의 만남을 통해 인생과 커리어의 전환점을 맞이합니다. 그가 말하는 “소명(My calling)”이었습니다. 이론적인 연구와 더불어, 자비에는 학업 기간 동안 여러 차례의 경험을 쌓기 위해 두 개의 반구를 오가며 7년 동안 무려 13번의 수확에 참여했습니다.

그는 샴페인 지역에서 많은 시간을 보내며, 모엣 & 샹동(Moët & Chandon)의 도미니크 풀롱과 리샤르 조프루아 같은 멘토들 덕분에 블렌딩의 예술을 배웠습니다. 또한 프랑스의 여러 와인 산지와 호주에서도 일했습니다. 방대한 경험과 지식을 바탕으로, 자비에 비뇽은 자신이 사랑하는 포도 품종과 테루아의 다양한 면모를 드러내기 위한 새로운 방법들을 끊임없이 탐구하고 있습니다. 대담하고 혁신적인 블렌드, 단일 또는 멀티 빈티지 쿠베, 그리고 그가 고안한 비나리움(The Vinarium®)과 와인 글로브(Wine Globes)와 같은 독창적이고 창의적인 숙성 기법 등이 그것입니다.

남부 론 계곡
천 가지 얼굴을 지닌 지역

덩텔 드 몽미라유의 가을(Automne / Autumn)

자비에 비뇽이 덩텔 드 몽미라유(Dentelles de Montmirail)를 처음 발견한 것은 약 25년 전입니다. 그는 이 지리적 패치워크 같은 테루아에서 매우 특별한 가능성을 한눈에 알아보았고, 첫눈에 반했다고 표현합니다. “단순한 만남을 넘어, 말 그대로 필수적인 인연이자 제 소명이었습니다. 당시에는 거의 알려지지 않은 보석 같은, 끝없는 가능성으로 가득 찬 풍요롭고 다양한 테루아였고, 저는 그 기회를 붙잡을 준비가 되어 있었죠.”라고 그는 말합니다.

덩텔 드 몽미라유는 수백만 년 전 두 개의 대륙판이 움직이면서 형성된 지질학적 희귀 현상, 즉 ‘찬 화산(cold volcano)’에서 비롯되었습니다. 타르트 타탱처럼, 땅속 깊은 곳의 토양이 지표로 뒤집혀 올라오면서, 제3기(Tertiary)의 모래와 사암, 쥐라기와 백악기의 석회암과 이회토(마르)를 포함한 놀라울 정도로 풍부한 테루아가 형성되었습니다. 이러한 놀라운 테루아의 다양성 덕분에, 우리는 매우 복합적인 와인들, 그중에서도 특히 미네랄리티가 두드러지는 다양한 쿠베를 만들어낼 수 있었습니다.

오노로그, 와인메이커 & 컨설턴트
하나의 열정, 세 가지 역량

자비에 비뇽은 완전히 맨손에서 시작해, 단 3년 만에 남부 론 지역 약 100개 도메인(domaine)의 컨설턴트가 되었습니다.

2003년, ICV(샴페인 오노로지 연구소)는 그에게 샤토뇌프 뒤 파프(Châteauneuf-du-Pape)라는 역사적인 와인 산지에서 자사 고객들을 위한 오노로지 실험실을 이끌어 달라고 요청했습니다. 그의 팀은 곧 뛰어난 노하우로 명성을 얻으며 이 지역의 약 450개 와인 도메인과 와인메이커들에게 자문을 제공하게 되었습니다. 자비에는 이 지역의 미시적인 지질학적 다양성에 대한 열정에 이끌려, 1990년대 초부터 포도밭을 구획 단위로 접근하는 ‘파셀 방식(parcel approach)’을 도입해 왔습니다.

한편, 창조에 대한 그의 열정은 점점 더 커져, 단순한 욕구가 아니라 필요이자 갈망이 되었습니다. 와인메이커들과 그들의 토양과의 만남에서 자극을 받은 자비에 비뇽은, 이들 중 일부와의 협업을 한 단계 더 발전시켜 자신의 와인 컬렉션을 만들기로 결심했습니다.

포도나무에서 잔에 이르기까지, 모든 과정은 세심하게 고안되고, 발전시키고, 생명을 부여받습니다. 겨울부터 다음 해 수확까지, 그는 포도밭을 누비며 미래의 쿠베를 위한 자신의 사랑하는 구획들을 정성껏 돌봅니다. 결과는 스스로 말해줍니다.

오늘날 자비에 비뇽은 200개가 넘는 도메인의 컨설턴트 오노로그로 활동하는 동시에, 덩텔 드 몽미라유의 최고 테루아(Lafare, La Roque Alric, Le Barroux)에 위치한 35헥타르 규모의 포도밭을 직접 재배하는 데도 힘을 쏟고 있습니다.

자연을 유일한 철학으로
테루아에 대한 과학적 이해와 와인에서 미네랄리티의 중요성

자비에 비뇽은 단순한 파셀 접근을 넘어, 그 어느 때보다 테루아와 밀착되기 위해 자신의 사고를 한층 더 심화시켜 왔습니다.

미래를 향한 그의 지향점은, 자연을 지배하기보다 포도나무를 ‘돕는’ 방향의 덜 개입적인 방식으로 돌아가는 것입니다. 현재 생산되는 모든 와인이 ‘합리적인 재배 방식(reasoned practices)’의 결과물이지만, 향후 5년 안에는 전량을 유기농 와인으로 전환하는 것이 목표입니다.

와인 세계에서 ‘미네랄리티(minerality)’라는 용어는 명확한 정의가 없습니다. 이 개념 뒤에는 지질, 염분, 그것과 포도나무·포도알·포도즙 사이의 상호작용 등 무수히 많은 요소가 얽혀 있는 하나의 거대한 은하가 존재합니다.

세계 각지의 포도밭을 경험한 자비에 비뇽은, 항상 미네랄리티라는 개념과 그것이 와인에 미치는 영향에 매료되어 왔습니다. 젊은 오노로그 시절 보르도에서 그는 극미량의 소금이 와인의 탄닌 구조에 미치는 놀라운 힘을 발견했습니다. 호기심이 생긴 그는 프랑스, 호주, 남아프리카 등의 테루아를 방문하며 연구를 이어갔습니다.

수년간의 사색과 비교, 토양과 빈티지에 대한 분석 끝에, 미네랄 염(sels minéraux)의 역할이 마침내 드러났습니다. 미네랄리티를 이야기할 때, 포도나무에 미치는 영향은 단순한 지질을 넘어, 식물 자체와 상호작용하는 미네랄 염의 힘에까지 이릅니다. 깊은 뿌리 시스템을 장려함으로써, 포도나무가 테루아를 흐르는 물에 녹아 있는 미네랄 염을 충분히 흡수하고, 이를 잎과 포도알에까지 전달하게 할 수 있습니다. 그 후 햇빛과 바람이 이 미네랄 염을 농축시켜, 탄닌과 향 구조 모두에 대한 영향을 극대화합니다.

현재로서는, 이러한 염들이 와인의 맛에 상승과 하강의 ‘주기적인’ 영향을 미친다는 것이 밝혀지고 있습니다. 미네랄 염과 물의 상호작용에 관한 힘은 이미 잘 알려져 있지만, 와인의 알코올 함량은 이 힘을 더욱 증폭시켜, 본질적으로 대립적인 풍미들 사이의 균형을 맞추는 데 관여합니다.

각각의 미네랄 염은, 그 구성 성분에 따라 와인의 화학적 균형에 서로 다른 영향을 미치며, 결국 맛에도 차이를 가져옵니다. 따라서 한 테루아의 진정한 표식은 단지 토양에만 있는 것이 아니라, 그 속을 흐르는 물과, 나아가 포도알 심부의 미네랄 농축에 영향을 미치는 포도밭의 일조·노출 조건까지 모두 포함한 것이라 할 수 있습니다.

시간
창조와 혁신을 위한 영감

지난 몇 년간의 기후 변화는 와인 양조 과정에 큰 영향을 미쳐 왔습니다. 온도가 높아지면서 탄닌의 성숙도에 변화가 생기고, 이제 와인메이커의 역할은 더 이상 와인을 ‘장기 숙성’하는 것이 아니라, ‘시간의 흐름을 늦추는 것’을 의미하게 되었습니다.

이 끝없는 탐구 속에서, 자비에 비뇽은 새로운 숙성 방식—액체에 잠긴 배럴, 유리, 콘크리트 등—을 찾기 위해 끊임없이 노력하고 있습니다. 이러한 연구는 최고의 장인들과의 협업을 통해 이루어지며, 와인의 향 다양성을 유지하면서도 주스의 순수함을 해치지 않는 것을 목표로 합니다.

자신의 뿌리와 과실을 극대화해 보여주는 ‘순수한 와인’을 보다 멀리까지 추구하고자 하는 열망 속에서, 자비에 비뇽과 그의 팀은 혁명적인 새로운 숙성 방식인 ‘비나리움(The Vinarium®)’을 개발했습니다.

이 독창적인 설비는 수년간의 실험 끝에 탄생했습니다. 목재와 스테인리스 스틸로 맞춤 제작된 7,000리터 용기 안에 200리터짜리 배럴 5개와 그 배럴을 잠기게 할 와인이 함께 담기도록 설계되었습니다. 이 시스템 덕분에 배럴 속 와인은 100% 습도, 산소와 외부 영향이 전혀 없는 독특한 환경에서 숙성될 수 있습니다.

이 아이디어는 어떻게 탄생했을까요? 바로 난파선 근처 바다 밑에서 수십 년을 보낸 뒤 발견·시음된 병들이 보여준 놀라운 품질과 신선함에서 영감을 받은 것입니다. 액체 환경에서의 숙성이 그들의 품질을 향상시켰다는 것은 의심의 여지가 없습니다. 그러나 자비에 비뇽의 프로젝트는 단지 올바른 숙성 조건을 만드는 데 그치지 않습니다. 목표는 병입 전 와인의 삶에 직접 관여하여, 마치 어머니의 자궁 속에서 자라는 아이처럼 와인이 스스로 발달하도록 돕는 데 있습니다.

“지구 온난화가 점점 포도 다루는 방식을 흔들고 있는 이 시기에, 비나리움(The Vinarium®)은 산화에 맞서 싸워야 한다는 강박 없이, 우리 와인을 최적으로 숙성시키며 시간에 시간을 더해 주는 평온한 해답입니다. 그 결과는 지금까지 한 번도 경험하지 못한 수준의 향 보존과 섬세함입니다”라고 자비에 비뇽은 결론짓습니다.

컬렉션
네 개의 컬렉션, 하나의 철학

자비에 비뇽의 아르캉 컬렉션(Arcane Collection)

아르캉 컬렉션(Arcane Collection)
각 쿠베는 시간, 테루아, 그리고 와인메이커의 열정이 하나로 모여 독특하고 오리지널한 생각을 반영하는 바로 그 지점을 드러냅니다. 동일한 테루아의 여러 빈티지 혹은 같은 품종의 여러 포도밭을 블렌딩해, 시간 속에 걸려 있는 완벽한 순간을 포착해 생명력을 부여한 것입니다.

자비에 비뇽의 대담하고 과감한 정신을 반영하듯, 각 쿠베의 라벨은 이탈리아 초기 르네상스 시대의 “스포르차 비스콘티(Sforza Visconti)”판 타로 카드의 주요 아르카나에서 영감을 받았습니다. L’Hermite(은둔자), Le Pape(교황), Les Amoureux(연인), La Lune(달), Le Soleil(태양)… 이 쿠베들은 한 번 출시된 뒤에는 다시 생산되지 않고, 새로운 아르캉으로 대체됩니다.

예를 들어, 까이란(Cairanne) 와인인 라 탕프랑스(La Tempérance)는 여러 빈티지를 섞어 만든 블렌드입니다. 각 빈티지는 이 독특한 쿠베의 ‘순수함’을 중심축으로 삼는 데 기여합니다. 목표는 숙성 방식이 과실을 가리지 않도록 하여, 와인의 전 생애 동안 과실을 보존하는 것입니다. 양조 및 숙성의 일부는 200리터짜리 유리 용기인 와인 글로브(Wine Globe)에서 진행되었습니다. 이 쿠베는 혁신적인 양조 및 숙성 방식을 통해 와인의 순수함을 보존하려는 자비에 비뇽의 더 큰 프로젝트의 일환입니다.

또 다른 예로, ‘르 디아블(Le Diable) 2015’는 100% 무르베드르(Mourvèdre)로, 일부는 수령 100년이 넘는 매우 오래된 포도밭에서 수확한 포도로 만들어집니다. 이 포도밭들은 미네랄 염 농도가 탁월한 곳으로 엄선되었으며, 보클뤼즈(Vaucluse) 지역의 여러 구획에 흩어져 있습니다. 17개의 포도밭은 붉은 점토, 청색 점토, 왕자갈(rolled pebbles), 우르고니안(Urgonian) 토양, 모래 등 다양한 테루아에 자리 잡고 있습니다.

오리지널 컬렉션(Original Collection)
이 컬렉션의 와인들은 서로 다른 테루아, 다양한 품종, 혹은 여러 빈티지가 한 쿠베 안에서 놀랍고도 이례적인 만남을 이룬 결과물입니다. 예를 들어 SM 쿠베는 남부 론과 북부 론 와인을 블렌딩해 빈티지의 개성을 강조함으로써, 진정으로 유일무이한 표현을 탄생시킵니다. 아르캉 컬렉션과 달리, 이 오리지널 창작물들은 여러 빈티지에 걸친 ‘시간의 본질과 그 효과’를 드러내는 데 초점을 맞추고 있습니다.

아웃스탠딩 테루아 컬렉션(Outstanding Terroirs Collection)
이 라인의 와인들은 남부 론의 뛰어난 테루아 각각을 매우 정밀하게 표현해 냅니다. 빌라주에서 크뤼(Crus)에 이르기까지, 각 쿠베는 토양과 기후 사이의 독특한 관계를 서명처럼 보여줍니다. 이 컬렉션은 지공다스(Gigondas), 바쿼이라스(Vacqueyras), 라스토(Rasteau), 보므드보니즈(Beaumes-de-Venise), 까이란(Cairanne), 리락(Lirac) 와인에 스포트라이트를 비춥니다.

프라이빗 컬렉션(Private Collection)
이 와인들은 새로운 시야를 열어주는 발견, 잘 알려지지 않은 보물, 그리고 세심히 보존한 후 다시 손질하여 대중에게 공개되는 숙성 빈티지의 결과물입니다. 예를 들어, 약 50년 동안 빛과 산소로부터 차단된 콘크리트 탱크 속에서 신중하게 보관된 후 병입된 샤토뇌프 뒤 파프 1972가 그 대표적인 사례입니다.