와인 공부를 하다 보면 어느 순간 모두가 “샤블리는 떼어낸 오크(unoaked) 화이트 와인이다”라는 말을 듣게 됩니다. 샤블리에는 항상 오크가 없다고 배워 오지 않았나요? 그렇지 않습니다!

다음에 이런 일이 벌어집니다. 어느 날 우리는 프랑수아 라브노(Francois Raveneau)와 르네 & 뱅상 도비스사(Rene & Vincent Dauvissat)와 같은 샤블리의 전설적인 생산자를 만나게 되죠. 이 둘은 가장 전통적인 도멘으로 널리 알려져 있습니다. 호기심 많은 테이스터인 우리는, 왜 이들의 와인이 주변 생산자들의 와인보다 항상 뛰어난지 파고들다가, 그 과정에 오크가 관여하고 있다는 사실을 발견합니다! 라브노는 바리크의 절반 크기인 ‘푀예트(feuillettes, 용량 약 100L)’라 불리는 오크 통에서 샤블리를 숙성하는 것으로 유명합니다. 비슷하게 도비스사 역시 와인의 일부를 나무에서 숙성하는 방식을 선호합니다. 르네 도비스사는 한 번 이렇게 말했습니다. “오크는 샤블리에게 아주 중요합니다. 공기와 나무의 시너지가 캐릭터를 더해 줄 뿐 아니라 와인을 부드럽게 해 줍니다. 오크가 없다면 샤블리는 너무 거칠고, 너무 엄격해지죠.”

언뜻 보면 당혹스러울 수 있지만, 사실 교과서 속 샤블리의 정의와 샤블리 최정상 도멘들의 실제 양조 관행은 충분히 조화롭게 해석할 수 있습니다. 아래 두 가지 방식으로 겉보기에는 상반되어 보이는 관점을 조율할 수 있습니다.

(1) 와인 교과서에서 말하는 “unoaked”를 “새 오크의 영향에서 자유로운”으로 이해하기

라브노와 도비스사가 샤블리에 오크 사용의 장점을 인정하는 것은 분명하지만, 그들이 사용하는 것은 평균 수령 7~8년의 오래된 오크뿐이라는 점도 명확합니다. 그들이 오크를 사용하는 이유는 와인이 숙성되는 동안 복합미를 더해 줄 수 있도록, 통제된 산소 접촉(산화)을 활용하기 위함입니다. 라브노와 도비스사가 소유한 포도밭에는 오래된 포도나무가 많고, 이는 와인에 뛰어난 농축도를 부여합니다. 이러한 높은 농축도는, 너무 엄격하고 닫혀 버리기 쉬운 표현을 열어 주기 위해 산소의 개입을 필요로 합니다.

(2) 서로 다른 포도밭(그리고 서로 다른 품질 등급)의 샤블리는 서로 다른 양조 접근을 필요로 한다

14대째 가업을 잇는 드루앵(Droin) 가문은 자신들이 다루는 테루아에 맞춰 양조 방식을 세심히 조정합니다. 이들의 기본급 샤블리(교과서 속 보편적인 샤블리의 정의에 가장 잘 들어맞는 스타일)는 어떠한 오크 처리도 거치지 않습니다. 그 외의 드루앵 와인들은, 통 발효와 통 숙성의 형태로 다양한 정도의 오크 사용을 거치며, 새로운 오크의 비율은 최대 10%로 제한됩니다.

궁극적으로, 테루아를 포용하고 기리는 부르고뉴 철학을 이해하기 시작하면, 실제 양조 현장에서는 부르고뉴의 어느 한 지역에도 ‘하나로 통하는’ 단일 양조 공식이 존재할 수 없다는 사실을 인정하는 것이 지극히 자연스럽게 느껴집니다. 현실에서 부르고뉴에서의 오크 사용은, 바닐라나 향신료 같은 오크 유래 향을 입히기 위한 양념이라기보다, 주로 산소 접촉을 돕기 위한 수단으로 기능합니다. 오크를 쓸 것인가 말 것인가는, 그 땅에 대한 양조가의 감수성, 그리고 그가 샤블리뿐 아니라 부르고뉴 전반의 와인에서 균형과 복합성을 이루기 위해 어떤 길을 택하는지를 보여 주는 지표라 할 수 있습니다.