요즘 우리는 모두 무언가를 조금 더 달콤하게 만들어 줄 단맛이 필요합니다. WWX 팀은 잘 익은 핵과류와 열대 과일, 꿀 향이 조화를 이루는 완벽하게 균형 잡힌 복합적인 와인의 강한 지지자입니다. 오늘은 전 세계에서 가장 유명한 귀부(보트리티스) 달콤한 와인 스타일 중 하나인 소테른(Sauternes)을 소개합니다.

소테른의 마법은 수확철을 둘러싼 가을 안개가 밀려올 때 일어납니다. 이때 온 세상이 황금빛으로 변합니다. 이때 대자연은 자신이 생각하는 로맨스를 보여 줍니다. 이때 대자연은 자신만의 흉내 낼 수 없는 연금술 실력을 뽐냅니다. 보르도 남서쪽에 위치한 소테른은 독특한 지리적 조건 덕분에 세계에서 가장 뛰어난 귀부 와인 중 일부를 생산할 수 있습니다. 세미용, 소비뇽 블랑, 뮈스카델이 이 지역에 식재된 세 가지 주요 품종입니다. 약 2,000헥타르의 면적을 차지하는 소테른 지역은 다시 다섯 개의 꼬뮌으로 나눌 수 있으며, 바르삭을 제외한 모든 꼬뮌(소테른, 봄므, 파르그, 프레냑)은 시롱 강의 동쪽 강둑에 자리하고 있습니다.

소테른의 모든 꼬뮌 가운데, 바르삭은 생산자가 자신의 판단에 따라 라벨에 소테른 표기를 하지 않고 바르삭만 표기할 수 있는 유일한 소테른 산지입니다. 이러한 규정은 바르삭의 뛰어난 와인 품질을 인정하는 동시에, 다른 꼬뮌과 비교했을 때 바르삭 달콤한 와인이 보여 주는 뚜렷한 스타일과도 잘 맞아떨어집니다. 바르삭은 대체로 더 날씬하고 산뜻하며 우아하고 경쾌한 귀부 달콤한 와인을 내는 반면, 소테른은 대체로 풍성하고 체격이 크며, 진하고 응축된 스타일을 보여 줍니다. 이러한 스타일 차이에 가장 크게 기여하는 요소는 서로 다른 토양 구성입니다. 두 지역 모두 석회질 석회암 기반암 위에 놓여 있지만, 바르삭의 표토는 모래와 붉은색 및 갈색 점토가 섞여 있고, 소테른의 표토는 모래와 굵은 자갈이 섞여 있습니다. 지형 면에서 보면, 소테른은 바르삭보다 고도 변화가 더 크며, 소테른의 완만한 구릉 능선 위 고도가 높은 지역에서 이 지역 귀부 와인의 가장 천상의, 복합적이고 강렬한 스타일을 찾아볼 수 있습니다.

가을이 되면 시롱 강과 가롱 강의 따뜻한 강물이 더 차가운 대지와 만나 밤늦게부터 이른 아침까지 이 지역을 안개로 뒤덮고, 이후 해가 떠서 낮 동안 땅을 덥히면 안개는 서서히 걷힙니다. 여기에 더해, 상대적으로 더 차가운 시롱 강의 강물은 더 따뜻한 가롱 강과 만날 때 안개 형성을 보장해 줍니다. 이처럼 수분이 번갈아 찾아왔다 사라지는 환경은 유익한 곰팡이인 보트리티스 시네레아가 발생·발달하는 데 도움을 줍니다. 이 곰팡이는 포도 껍질에 미세한 구멍을 내어 과육에서 수분이 증발하도록 해, 결국 당도와 향을 농축시킵니다. 더불어 보트리티스 시네레아는 와인에 독특한 풍미를 부여하는데, 가장 잘 알려진 특징은 꿀 향과 야생 버섯 향입니다.

소테른은 과거, 그러니까 약 100년 전만 해도 지금보다 훨씬 더 높은 수요와 인기를 누렸습니다. 왕족과 귀족들 사이에서는 애정 어린 표현으로 “액체 황금”이라 불리던 이 보르도산 귀부 달콤한 와인들은, 당시에는 1등급 클라레(적포도주)보다 두 배, 심지어 세 배까지 높은 가격을 요구하곤 했습니다!

1855년 분류에 포함된 클라레에 많은 주목이 쏠려 왔지만, 사실 같은 분류가 귀부 달콤한 와인에도 적용되었다는 점은 꼭 짚고 넘어갈 가치가 있습니다. 보르도 달콤한 와인을 위한 1855년 분류에서는 21개 샤토가 3개 등급으로 나뉘었습니다. 이 중 샤토 디켐은 단 하나뿐인, 가장 뛰어난 샤토로 별도로 분류되었습니다. 이 샤토는 “프리미에 크뤼 쉬페리외르(최상급 1등급)”라는 단 하나뿐인 등급을 부여받았습니다. 1855년, 클라레 가운데 1등급으로 인정받은 샤토는 단 4곳뿐이었지만, 소테른에서는 총 9개 샤토가 1등급의 영예를 안았습니다. 세월이 흐르며 일부 샤토는 합병·분할·소멸을 거쳐, 오늘날에는 등급 보유 샤토의 총수가 24곳으로 바뀌었습니다.

소테른의 등급 보유 샤토 전체 목록을 살펴보세요.

Premier Cru Supérieur | 최상급 1등급

샤토 디켐(Chateau d’Yquem)

Premier Crus Classés | 1등급

샤토 기로(Chateau Guiraud)
클로 오-페이라구에(Clos Haut-Peyraguey)
샤토 라 투르 블랑슈(Chateau La Tour Blanche)
샤토 쿠테(Chateau Coutet)
샤토 라포리-페이라구에(Chateau Lafaurie-Peyraguey)
샤토 클리망(Chateau Climens)
샤토 드 레이뉴 비뇨(Chateau de Rayne Vigneau)
샤토 쉬뒤로(Chateau Suduiraut)
샤토 시갈라 라보(Chateau Sigalas Rabaud)
샤토 리외섹(Chateau Rieussec)
샤토 라보-프로미(Chateau Rabaud-Promis)

Deuxièmes Crus Classés | 2등급

샤토 다르슈(Chateau d’Arche)
샤토 수오(Chateau Suau)
샤토 필호(Chateau Filhot)
샤토 브루스테(Chateau Broustet)
샤토 라모트 기나르(Chateau Lamothe Guignard)
샤토 카유(Chateau Caillou)
샤토 드 미라(Chateau de Myrat)
샤토 네라크(Chateau Nairac)
샤토 두아지-베드랭(Chateau Doisy-Vedrines)
샤토 드 말르(Chateau de Malle)
샤토 두아지-데엔(Chateau Doisy-Daene)
샤토 로메르(Chateau Romer)

소테른의 양조

소테른의 생산 과정은 와인 세계에서 가장 손이 많이 가는 작업 중 하나입니다. 최고의 클라레 생산자들은 포도밭 관리자가 구획별로 수확 시기를 정해 페놀 성숙도가 최적일 때 수확하도록 하고, 수확 인부들에게는 송이 단위의 손수확을 지시합니다. 소테른의 수확에는, 한 송이 안에서도 완전히 귀부화된 포도알만 골라 따야 하기 때문에, 숙련된 수확 인부들이 포도밭을 여러 차례 오가며 알 단위로 수확하는 고도의 기술이 필요합니다. 샤토 디켐의 설명에 따르면, 한 빈티지에 평균 6회(프랑스어로 tries) 정도의 선별 수확이 이뤄진다고 합니다. 최상급 보르도 클라레 한 병은 일반적으로 포도나무 한 그루의 수확량으로 만들 수 있는 반면, 소테른은 포도나무 한 그루의 수확량으로 와인 한 잔 정도밖에 만들 수 없습니다. 이처럼 힘들고 고도의 기술을 요구하는 소테른 양조 과정은, 그 와인이 지닌 놀라운 복합미와 장기 숙성 잠재력으로 보상받습니다.