스테이크와 레드 와인은 고전적인 페어링입니다. 그리고 모든 고전적인 것들이 그렇듯, 사람들이 관습에서 벗어나 고전의 울타리를 넘어 실험을 시도하기까지는 시간이 필요합니다. 스테이크와 와인 페어링을 생각할 때, 때로는 레드 와인이 완벽한 페어링이 아닐 수 있다는 점을 이해하는 데 그다지 아방가르드한 사고가 필요한 것은 아닙니다. 예를 들어 가고시마 A5 와규를 떠올려 보세요. 스테이크 세계의 정점에 있는 이 부위는, 스테이크에서 크리미한 식감과 섬세한 버터 향을 즐기는 이들을 매혹시킵니다. 일본 최고의 소믈리에들이, 이 부위에 종종 5~10년 숙성된 프리미에 크뤼 또는 그랑 크뤼 화이트 부르고뉴를 페어링하겠다고 선택한 것은 더 이상 놀랄 일이 아닙니다.

스테이크와 와인의 페어링을 논할 때 실질적으로 가장 먼저 던져야 할 질문은, 우리가 다루는 것이 어떤 부위인가 하는 점입니다. 소고기는 어떻게 손질되고 숙성되었는가? 그리고 마지막으로, 우리는 그것을 어떤 방식으로 즐기고 있는가? 선택한 와인은 언제나 소스와 곁들임을 보완하고 돋보이게 하는 방향으로 작용해야 합니다.  말 그대로 ‘음식과 와인 페어링’이라는 표현에서 알 수 있듯, 음식이 먼저, 와인은 그다음이라는 방향성은 특정 요리에 가장 잘 어울리는 와인 선택의 폭을 좁히는 데 매우 유용합니다. 이 블로그에서는 여러분이 스테이크에 가장 잘 어울리는 최적의 와인을 더 잘 찾아낼 수 있도록 요소를 나누어 설명해 드리겠습니다.

소 맛이 진한 부위 – 탄닌은 강하고 질긴 섬유를 부드럽게

특히 풀을 먹고 자란 소에서 나오는 소 맛이 진한 부위, 예를 들어 스커트, 플랭크, 행어 스테이크 같은 기름기가 적은 부위는 고전적인 레드 와인 페어링을 스스로 증명해 줍니다. 레드 와인이 소 맛이 진한 부위와 잘 맞는 원리는, 레드 와인의 탄닌이 이 부위에 들어 있는 단백질과 결합하는 경향이 있어, 그 결과 와인은 덜 떫게 느껴지고 고기는 더 부드럽게 느껴진다는 데 있습니다.

단백질 섬유가 길수록, 젊은 브루넬로나 올드 바인 호주 시라즈와 더 잘 어울립니다. 소 맛이 진한 부위에는 풍부한 바디와 탄탄한 구조를 가진 힘 있는 와인을 추천합니다. 가급적이면 젊은 와인이 좋지만, 와인의 품질에 따라 최대 20년 정도까지 숙성된 와인도 훌륭할 수 있습니다. 숙성 단계에 접어든 와인들은 동물적인 3차(aroma) 풍미를 더해, 이러한 부위의 육향과 잘 공명하는 향을 더해 줄 수 있습니다. 아래 와인들을 소 맛이 진한 부위와 함께 시도해 보세요.

1. 올드 바인 산조베제의 감칠맛 나는 매력

1990 Avignonesi Grandi Annate Riserva Vino Nobile di Montepulciano
케이스당 1 x 5L 324파운드(약 3,386홍콩달러)

브루넬로 디 몬탈치노 동쪽, 몬테풀치아노를 둘러싼 언덕에 자리한 비노 노빌레 디 몬테풀치아노는, 더 유명한 브루넬로 디 몬탈치노와 정확히 같은 클론의 산조베제(프룬욜로 젠틸레)를 전문으로 합니다. 가족 경영 와이너리인 아비뇨네시는, 전통적인 몬테풀치아노 표현이든 현대적인 토스카나 스타일이든, 품질 대비 훌륭한 가성비를 선사하는 것으로 잘 알려져 있습니다. 이 희귀한 1990 빈티지 아비뇨네시 그란디 안나테 리제르바는 5L 포맷으로 출시되었습니다. 게다가 그란디 안나테는 최고의 빈티지에만 생산된다는 점까지 더해져, 이 병은 좀처럼 쉽게 접하기 어려운 와인입니다. 아직 남아 있을 때 집으로 데려오세요.

2010 Biondi Santi Brunello di Montalcino DOCG Annata
케이스당 6 x 75cl 448파운드(약 789홍콩달러)

브루넬로 디 몬탈치노의 대부는, 특히 이탈리아 와인 애호가들에게 더 이상 많은 소개가 필요 없습니다. 비온디 산티는 산조베제, 특히 프룬욜로 젠틸레 클론에 대한 선견지명과 비전으로 유명합니다. 안나타 와인은 10~25년 수령의 포도나무에서; 리제르바는 25년 이상 수령의 포도나무에서 수확한 포도로 만들어집니다. 이 2010년 빈티지는 현재 장미 꽃잎과 달콤한 향신료 향이 주를 이루며, 프로슈토와 거위 간 파테 같은 감칠맛이 드러나기까지는 앞으로 최소 10년 이상이 더 필요할 것입니다. 여기에서 추천하는 네 와인 중, 가장 대중적이고 쉽게 즐길 수 있는 선택지라 할 수 있습니다.

2. 무르베드르의 야성 해방

2006 Domaine Tempier Bandol La Tourtine
케이스당 12 x 75cl 764파운드(약 676홍콩달러)

반돌을 대표하는 아이코닉 생산자이자, 전 세계 무르베드르의 소수 명장 중 한 곳입니다. 중간 경사면에 자리한 5헥타르의 라 투르틴 포도밭은 풍부한 점토 토양 덕분에 평균 수령 40년의 포도나무에서 대담하고 농밀한 과실 풍미를 지닌 강력한 와인을 만들어 냅니다. 일반적인 블렌드는 무르베드르 80%, 그르나슈 10%, 쌩소 10%입니다. 13년 숙성된 이 단일 포도밭 반돌은, 미디엄 레어로 구운 플랭크 스테이크 곁에서 빛을 발할 준비가 되어 있습니다.

2015 Domaine Tempier Bandol Cuvee Classique
케이스당 12 x 75cl 266파운드(약 253홍콩달러)

무르베드르 75%, 그르나슈 14%, 쌩소 9%, 까리냥 2%의 블렌드입니다. 이 와인은 도멘을 대표하는 에스테이트 익스프레션으로, 세 개의 단일 포도밭 병동보다 더 이른 시기에 마시기 좋은 즐거움을 선사합니다.

소금 트릭?

라스베이거스에서 서비스 일을 하며 글쓴이가 배운 소믈리에의 한 가지 트릭을 이야기해 보겠습니다. 특히 스테이크하우스에서 일하는 소믈리에들 사이에 잘 알려진 비밀 중 하나는, 손님이 어떤 와인이 너무 탄닌이 강하다며 “불평”할 때, 디캔팅을 통해 더 많은 산소 접촉을 유도하겠다고 제안하는 것과 더불어, 손님에게 플뢰르 드 셀 – 프랑스에서 생산되는, 꽃 모양 결정으로 유명한 고급 천일염 – 을 살짝 더 제공하는 것이 종종 도움이 된다는 점입니다.

소금과 탄닌의 조합은 보람차면서도 위험할 수 있는 게임입니다. 보람 있는 이유는, 소금이 우리 침샘을 자극해 침을 더 많이 분비하게 만들고, 침은 단백질의 원천이기 때문입니다. 와인의 탄닌과 침 속 단백질의 상호작용은, 즉각적으로 까칠한 탄닌의 느낌을 완화시킵니다. 위험한 점은, 소금이 알코올감과 짠맛의 느낌도 함께 증폭시킨다는 데 있습니다. 핵심은 완벽한 균형을 찾는 것입니다.

마블링이 관건 – 산도가 지방을 잘라낸다

일본의 소고기 산업은, 아주 높은 마블링을 가진 스테이크를 즐기는 트렌드를 이끌어 낸 공을 인정받아야 합니다. 곱고 고른 지방 마블링의 비결은 품종 자체의 유전적 특성과 소가 살아가는 환경의 질에 있습니다. 클래식 음악을 끊임없이 들려주고 정기적으로 마사지를 해 주는 등, 스트레스가 낮은 환경이 소에게 극도로 곱고 귀한 지방 마블링을 제공하게 돕는다고 여겨지며, 그 최상급 등급이 바로 A5입니다.

높은 마블링을 가진 소고기의 맛의 핵심은, 녹아드는 듯한 크리미함과 순수한 우유·버터 향에 있습니다. 대부분의 경우, 이는 셰프의 정교한 화력 조절을 통해 더욱 극대화됩니다. 일반적인 스테이크의 30% 정도 익힘보다, 많은 셰프들이 40~45% 정도의 익힘을 선택합니다. 목표는 근육 내 지방을 액체 상태로 전환해, 향을 끌어올리고 입안에서 녹아내리는 식감을 극대화하는 데 있습니다. 와인 페어링의 세계에서는, 섬세함이 핵심입니다. 고도로 마블링된 소고기의 세계에서는, 단백질과 와인의 페어링이라기보다 지방과 와인의 페어링에 더 가깝습니다. 기름진 음식에 대한 고전적인 음식·와인 페어링 원칙 – 산도가 높은 와인을 가져와라! – 가 그대로 적용됩니다.

1. 화이트 부르고뉴와의 완벽한 페어링

2009 Chateau de Puligny Montrachet Chevalier Montrachet Grand Cru
케이스당 6 x 75cl 1,352파운드(약 2,325홍콩달러)

쉐발리에 몽라셰는 몽라셰와 바따르 몽라셰 그랑 크뤼 위쪽의 높은 위치 덕분에, 2009년처럼 따뜻한 빈티지에서 특히 더 신선함을 제공합니다. 해발 300미터에 자리한 쉐발리에 몽라셰는 풀리니 몽라셰에서 가장 높은 그랑 크뤼 포지션입니다. 주로 마를 토양에 얇은 석회암층이 더해져 견고한 구조를 형성하고, 높은 고도가 뚜렷한 산도 백본을 부여합니다.

2. 현대적인 리오하 블랑코의 표현

2012 Remirez de Ganuza Rioja Blanco Reserva
케이스당 3 x 75cl 193파운드(약 683홍콩달러)

리오하에서 가장 서늘하고 고도가 높은 지역인 리오하 알라베사의 중심부에 자리한 레미레즈 데 가누사는, 전통적인 화이트 리오하의 산화적이고 견과류 풍미가 강한 스타일에서 한발 물러섭니다. 대신 비우라-말바시아의 클래식 블렌드를 기반으로, 허브와 미네랄 뉘앙스가 더해진 탄탄한 산도를 선사합니다. 와인은 사랑스러운 신선함과 길게 이어지는 짭조름한 피니시를 제공합니다.

드라이 에이징 스테이크 – 소고기가 ‘소 맛’에서 견과·치즈 풍미로

드라이 에이징 스테이크는 지난 몇 년 사이 파인 다이닝 씬에서 폭발적인 인기를 끌고 있습니다. 30일 정도의 드라이 에이징은 단순히 부위의 소고기 풍미를 강화하고, 더 부드러운 식감을 가져다 줍니다. 그 이상, 에이징 기간이 45~90일대로 길어지면, 맛의 프로파일이 변하기 시작합니다. 소고기 풍미는 ‘게임향’으로 진화하고, 잘 발달된 바깥쪽 흰 크러스트 층은 블루 치즈를 떠올리게 하는 좀 더 “펑키한” 풍미를 더합니다. 드라이 에이징 스테이크의 취향을 얻었다면, 취향을 타는 와인과 함께 즐겨 보지 않을 이유가 있을까요?

쥐라의 뱅 존(Vin Jaune)

전통적인 쥐라 와인은 620ml 용량의 특별한 클라블랭 병에 담기며, 100% 사바냉 품종으로 만들어집니다. 이 와인들은 부르고뉴 사이즈(228리터)의 배럴에서 6년 3개월 동안 숙성되는데, 이 기간 동안 보충 작업을 전혀 하지 않습니다. 쥐라의 독특한 기후는, 와인이 산화되어 버리는 대신, 과도한 산소 접촉으로부터 와인을 보호하는 효모막(flor)이 형성되도록 돕는 우호적인 자연 환경을 제공합니다. 이 과정에서 와인은 호두나 올리브 절임을 연상시키는 풍미를 얻게 됩니다. 뱅 존과 셰리의 근본적인 차이는 뱅 존이 전혀 주정 강화되지 않는다는 점입니다. 덕분에 보다 섬세하고 우아한 스타일을 유지하며, 드라이 에이징 스테이크와 조화롭게 어우러지고 잘 통합될 수 있습니다.

소스를 고려하라 – 과일, 허브, 아니면 비프 주

마지막으로, 음식과 와인 페어링을 이야기할 때, 소스와 곁들임을 얼마나 중요하게 고려해야 하는지 아무리 강조해도 지나치지 않습니다.

블루베리 글레이즈 같은 과일 베이스 소스는, 캘리포니아산 카베르네 프랑처럼 마찬가지로 과일 풍미가 전면에 드러나는 와인으로부터 항상 큰 도움을 받습니다. 나파의 하웰 마운틴 같은 산비탈 포지션이나 산타 바버라의 서늘한 산타 이네즈 지역에서 나오는 카베르네 프랑은 풍성한 블루 과실 향과 리큐르 드 카시스 캐릭터로 이런 소스와 아주 잘 어울립니다.

반대로, 아르헨티나 스타일로, 치미추리 드레싱을 곁들인 스테이크를 즐긴다면, 소스의 감칠맛 나는 허브 측면을 끌어올려 줄, 허브 뉘앙스를 지닌 와인이 필요합니다. 칠레 까르미네르나 카베르네 소비뇽이 좋은 선택이 될 것입니다. 두 와인에 공통적인 견고한 탄닌 구조는, 아르헨티나의 풀을 먹고 자란 소에서 나오는 전통적인 부위의 탄닌감을 효과적으로 부드럽게 만들어 줍니다.

소고기가 전통적인 비프 주와 함께 나오고, 시골풍의 저온·슬로 로스트 스타일로 준비되었다면, 이 경우 가장 좋은 선택은 강도와 탄닌이 중간 정도인 와인입니다. 뵈프 부르기뇽의 탄생지인 부르고뉴 지방이 좋은 출발점입니다. 과즙미가 있고 부드러운 부르고뉴 루즈 한 병이라면 틀리지 않습니다. 좀 더 힘 있고 러스틱한 스타일을 원한다면, 남쪽의 론 밸리를 향해 내려가 보세요. 풍성한 샤토뇌프 뒤 파프 한 병이나, 바퀴라스,지공다스, 혹은 그 어떤 꼬뜨 뒤 론 크뤼에서 찾을 수 있는 좀 더 가벼운 스타일이라도, 모두 훌륭한 선택이 될 것입니다.