대부분의 경우, 정말로 당신 잘못이 아닙니다. 다만, 모든 와인 애호가와 마찬가지로 우리는 그 결과를 감수해야 할 뿐이죠. 세상에 결함 있는 와인 병이 얼마나 되는지에 대한 보편적인 비율(%)은 존재하지 않습니다. 참고로, 가장 악명 높은 결함 중 하나인 코르크 오염은 전 세계 병입 와인의 2~3%에 영향을 미치는 것으로 널리 알려져 있습니다. (2000년대 초반만 해도 그 수치는 7~8%에 달했습니다.)

일반적으로 산소, 미생물, 그리고 통제되지 않은 화학 반응 수준이 가장 흔한 와인 결함을 유발합니다. 이 주제를 인과관계 위주의 설명 형식으로 풀어가기보다는, 이 블로그에서는 그 반대 방향으로 접근해 보려 합니다.

아래는 와인 애호가라면 병을 여는 순간 환영하기보다는 피하고 싶어 할, 결함과 관련된 향(결과) 목록입니다. 만약 안타깝게도 당신의 병에서 아래의 향 중 하나 혹은 그 이상을 마주하게 된다면, 왜(원인) 와인이 그런 모습을 보이는지 설명해 드리겠습니다.

“와인에서 셰리 비슷한 짭조름한 향, 약간의 식초, 매니큐어 제거제 같은 냄새가 나요…”

원인: 산소, 휘발산(휘발성 산도)

산소: 친구이자 적

산소는 친구로서 발효를 계속 진행하게 해 주며, 적절히 사용될 경우(예: 숙성 중 미세산화) 특히 탄닌과 밀도가 높은 레드 와인이 더 부드러워지고 어린 나이에도 더 쉽게 다가갈 수 있게 도와줍니다. 반대로 적으로서 산소와 산화되기 쉬운 분자 화합물 사이의 화학 반응은 결국 와인에서 즐거운 향 성분을 앗아갈 수 있습니다. 중간 단계에서는 와인의 1차 과실 향이 사라지면서 피노 스타일의 셰리(피노 셰리) 같은 짭조름한 향(기술적으로는 아세트알데하이드라고 함)이 나타나기 시작합니다. 입안에서는 불쾌한 쓴맛이 점점 강해집니다. 와인이 완전히 산화되면 과실 특성은 완전히 사라지고, 전체적으로 식초를 연상시키게 됩니다.

산화와 휘발산

산화 문제가 생기면, 동시에 통제를 벗어나기 쉬운 휘발산이 축적되기 마련입니다. 휘발산은 두 가지 형태로 존재합니다. 극단적인 수준에서 식초 냄새를 내는 초산(acetic acid), 그리고 극단적인 수준에서 매니큐어 제거제 냄새를 내는 초산에틸(ethyl acetate)입니다. 양조 과정에서 온도가 높은 발효 – 1차 알코올 발효이든 말로락틱 발효이든 – 는 모두 초산이 형성되기 좋은 환경을 제공합니다.

여기에서 정말로 모든 문제를 일으키는 장본인은 아세토박터(acetobacter)라는 작은 녀석으로, 당도가 높은 과일과 꽃에서 자연적으로 발견되는 미생물(박테리아)입니다. 제대로 통제하지 않으면 아세토박터는 따뜻한 온도 환경에서 산소와 함께 효율적으로 작용해 에탄올(알코올)을 초산으로 분해합니다. 초산에틸(높은 농도에서 매니큐어 제거제 냄새가 나는 물질)은 에탄올(알코올)과 초산이 만나 탄생한 사랑의 결실입니다. (덕후분들을 위해 덧붙이자면, 초산이 5~10단위 생성될 때 초산에틸은 1단위가 생성됩니다.)

어느 수준에서, 어떻게 통제를 벗어나는가?

초산이 허용 가능한 수준(깨끗한 젊은 레드 와인에서는 보통 0.5g/L 이하), 초산에틸이 0.1g/L 이하로 유지될 때, 이 둘은 와인의 과실 향을 끌어올리며 긍정적인 영향을 줍니다. 인간의 코는 0.5g/L 수준의 초산과 0.08g/L 수준의 초산에틸을 감지할 수 있습니다. 이 수치가 우리의 인지 한계치의 세 배를 넘어서면 상황이 통제를 벗어났다고 볼 수 있습니다.

산화된 와인과 휘발산이 높은 와인은 이상적이지 않은 양조 관리의 산물일 수도 있고, 병입 후 미흡한 보관(셀러링)의 결과일 수도 있습니다. 내추럴 코르크 마개를 사용한 와인은 적절히 보관되지 않으면 산화 위험에 더 취약해집니다. 그리고 이미 여러 번 들으셨듯이, 산화와 휘발산은 그야말로 “다른 엄마에게서 태어난 형제”와 같은 관계입니다.

결함인가, 스타일인가?

마지막으로, 와인은 일반적으로 산화된 냄새나 셰리 같은 향을 내지 않아야 한다는 점을 언급할 필요가 있습니다. 다만, 그럼에도 의도적으로 산화 스타일로 만드는 특정 와인들이 존재합니다. 예를 들어 리오하(La Rioja)의 그랑 레세르바 화이트 와인이 그렇습니다(극단적이면서도 놀라운 예로는, 아메리칸 오크 통에서 252개월을 숙성한 1986 마르케스 데 무리에타 리오하 블랑코 그랑 레세르바 에스페시알이 있습니다). 셰리 역시 마찬가지로, 짭조름하고 감칠맛 나는, 혹은 산화적이고 너티한(견과류 같은) 풍미를 의도적으로 부각시키도록 만들어집니다. 휘발산을 대담하게 활용하는 것은 전통적인 이탈리아 와인 스타일의 특징이기도 합니다. 치안티의 클래식한 프로필 – 산뜻하게 치고 올라오는 붉은 과실, 반건조 토마토 같은 뉘앙스 – 을 누가 잊을 수 있을까요?

“와인에서 곰팡이 핀 골판지 같은 퀴퀴한 냄새가 나요…”

원인: 코르크 오염(2, 4, 6-트리클로로아니솔)

일반적으로 쓰이는 용어인 “코르크 오염(cork taint)”은 문제의 원인을 전적으로 코르크 탓으로 돌리지만, 실제로 2, 4, 6-트리클로로아니솔(TCA) 문제는 코르크뿐만 아니라, 비위생적인 오크통과 와이너리 내의 모든 “오염된” 목재에서 비롯될 수 있습니다. 인간의 코는 TCA에 놀라울 정도로 민감합니다. 초산의 경우 인지 한계가 0.5g/L인 반면, TCA의 인지 한계는 1조분의 2(2 parts per trillion), 즉 0.000000000002g/L 수준입니다.

코르크 오염은 무엇 때문에 생기나요?

코르크 오염을 일으키는 두 가지 요인은 클로로페놀(목재를 살균·표백할 때 염소를 사용하면서 생성되는 산업성 오염물)과 목재를 먹는 곰팡이입니다. 후자는 클로로페놀을 대사해 TCA로 전환합니다. 이 물질은 참나무에 남아 있다가 최종 제품인 천연 코르크 마개에까지 옮겨갑니다. 와인이 이 코르크와 접촉하면 TCA가 와인에 녹아들어 지하실 냄새, 퀴퀴한 곰팡이, 젖은 골판지 같은 향을 부여합니다.

TCA 문제는 전 세계 와인 산업에 연간 100억 달러가 넘는 비용을 초래하는 것으로 추정됩니다. 코르크를 살균·표백할 때 염소 대신 과산화물을 사용하는 것, 스텔빈(스크류캡)이나 합성(플라스틱) 코르크, 글라스 코르크 같은 대체 마개를 사용하는 것 등은 이 문제를 완화하는 데 도움이 됩니다.

코르크 오염은 건강에 해로운가요?

와인 소비자들이 가장 궁금해 하는 질문은 이것입니다. TCA는 독성 물질인가요? 부분적으로 산업성 오염원에서 비롯되긴 하지만, TCA 자체는 인체에 해가 되지 않습니다. 다만 와인에서 긍정적인 향을 빼앗아 버려, 와인을 즐기는 기쁨을 크게 떨어뜨릴 뿐입니다.

코르크 오염을 제거할 수 있을까요?

사실 코르크 오염에는 과학적으로 타당한 응급 처치 방법이 있습니다. 기본적으로, 코르크 오염이 있는 와인을 랩(클링필름)으로 안쪽을 감싼 용기에 부어 넣는 방식입니다. 그 과학적 논리는 전하가 중성인 TCA 분자들이 화학적으로 유사한 랩에 끌려가 달라붙는다는 것입니다. 이론적으로는 이 과정을 통해 와인에서 TCA 분자를 제거해 다시 마실 수 있게 해 줍니다. 저희는 일부 컬렉터들이 이 방법을 시도해 다양한 정도의 성공을 거두었다는 얘기를 들었습니다. 여러분의 경험도 들려주세요!

“헛간, 말 땀, 분뇨 같은 냄새가 나요… 그냥 굉장히 펑키해요”

원인: 효모 균주 브레타노마이세스(Brettanomyces)

브레타노마이세스(브렛, Brett)는 통제 가능한 수준에서는 와인의 복합미를 높여 주는 요소로 여겨집니다. 마치 음식 속의 소금처럼, 어느 정도까지는 좋지만 과해지면 문제가 되지요. 아시아에서는 요리에서 감칠맛(우마미, 코쿠미)과 발효 풍미 등 다양한 짭조름한 풍미를 즐깁니다. 그런 맥락에서, 아시아 음용자들은 서구 소비자들보다 브렛 유래 향에 대한 허용 범위가 더 높아 보이기도 합니다.

와인 덕후를 위한 한마디, 브렛은 세 가지 형태로 나타납니다…

브렛은 와이너리 환경에 자연적으로 존재하는 효모로, 3가지 형태의 휘발성 페놀 화합물을 생성합니다. 약어로 4-EP, 4-EG(반창고, 헛간 같은 향을 부여) 그리고 4-EC(말 땀, 치즈 같은 향을 부여)입니다. 이 페놀 화합물들은 피노 누아, 카베르네 같은 우리가 사랑하는 품종 속에 서로 다른 비율로 존재합니다. 적절한 비율에서는, 이 조합이 강렬한 향신료와 가죽 뉘앙스의 형태로 와인에 복합미를 더해 줍니다. 브렛 효모는 1차 알코올 발효와 말로락틱 발효 사이 구간에서 가장 활발한 것으로 알려져 있습니다.

결함인가, 스타일인가?

지구 온난화(따라서 와인의 pH 상승 가능성)와 이산화황 사용 최소화 트렌드는 모두 양조 중 브렛의 활동을 촉진하는 요인입니다. 허용 가능한 수준의 브렛은 와인에 “복합미”가 더해졌다는 인상을 주는 경향이 있습니다. 하지만 통제가 완전히 풀려 버리면, 와인의 향은 투박한 헛간 냄새와 반창고 냄새만 남기고 다른 향은 다 지워 버리며, 맛 역시 금속성이고 피니시는 건조하게 느껴지게 됩니다.

결국 양조가는 pH 관리(수확 시점과 밀접한 관련이 있음)에서부터 와이너리 위생 관리(발효 온도와 SO2 사용량)에 이르기까지 다양한 방법으로 브렛의 영향을 조절할 수 있습니다. 하루의 끝에서 중요한 것은 균형입니다. 브렛은 와인 애호가들에게 “소금 이론”이 어떻게 작용하는지 보여 주는 완벽한 사례입니다.

사람마다 다른 인지 한계?

브렛 유래 화합물에 대한 인간의 인지 한계는 휘발산과 TCA 사이 어딘가에 위치합니다. 페놀 화합물이 대략 0.0003g/L 수준으로 존재하면, 사람은 브렛 향을 감지할 수 있습니다. 브렛의 여러 형태가 동시에 존재하면 인지 한계는 더 낮아지는 경향이 있습니다. 그럼 어느 정도부터 브렛이 “너무 많다”고 느껴질까요? 호주 와인 연구소(AWRI)의 연구에 따르면, 단일 페놀 화합물 예를 들어 4-EP 한 가지만 기준으로 0.0006g/L을 초과해 존재하면, 와인 소비자가 거부감을 느낄 정도로 지배적인 수준이라고 봅니다.

모든 데이터와 과학을 잠시 제쳐 두더라도, 특정 향에 대한 각 개인의 민감도와 그 사람이 가진 문화적(나아가 미식적) 배경에 따라 인지 한계가 달라진다는 점은 유의할 만합니다. 학습된 지식 역시 인지 한계를 낮추는 역할을 합니다. 즉, 와인 결함에 대한 교육을 받고 나면 이전보다 결함에 훨씬 민감해진 자신의 모습을 발견하게 될 수 있습니다. 옛말에도 있지요 – “모르는 게 약”이라고요.