ワインを学ぶ人なら誰もが、ワインの学習のどこかの段階で「シャブリは樽を使わない白ワインだ」と教わります。シャブリにはいつだって樽は使われない、そういうものだ、と。そうですよね？　——いや、必ずしもそうではありません！

次に起こるのはこういうことです。ある日、フランソワ・ラヴノーやルネ＆ヴァンサン・ドーヴィサといった、最も伝統的なドメーヌとして広く知られるシャブリのレジェンド的生産者に出会うのです。好奇心旺盛なテイスターである私たちは、なぜ彼らのワインが近隣の生産者たちのワインを凌ぐのかを探り、その理由の一端に樽の存在があることに気づきます！ ラヴノーは、バリックの半分ほどの大きさでフイエットと呼ばれる樽（1樽あたり約100L）でシャブリを熟成させることで知られています。同様にドーヴィサも、ワインの一部を木樽で熟成させることを重視しています。ルネ・ドーヴィサはかつてこう語りました。「樽はシャブリにとってとても大切なんです。空気と木の相乗効果がワインに個性を与え、同時にワインを柔らかくしてくれる。樽がなければ、シャブリは硬すぎて、あまりにストイックになってしまう。」

こうした事実は一見矛盾しているようですが、教科書に書かれたシャブリ像と、トップ生産者のシャブリの醸造実践を両立させることは、実は十分に可能です。ここでは、一見相反するこれら二つの見方を調和させるための二つの考え方をご紹介します。

(1) ワインの教科書における「unoaked（樽不使用）」を「新樽由来の影響がない」と解釈する

ラヴノーとドーヴィサは共に、シャブリにおける樽使用の意義を認めていますが、彼らが用いるのは平均で7〜8年使用した古樽のみであることは明らかです。彼らを樽使用へと駆り立てる動機は、ワインの熟成過程で複雑味を与えるために、酸化をコントロールしながら進めるという利点を生かすことにあります。ラヴノーとドーヴィサが所有する畑には樹齢の高い古木が多く、これがワインに並外れた凝縮度をもたらします——そのため、過度にストイックになりがちな個性を開かせるには、酸素の働きが必要になるのです。

(2) 異なる畑（および異なる品質レベル）のシャブリには、異なる醸造アプローチが求められる

14代続くドルワン家は、自らが手がけるテロワールごとに醸造のアプローチを変えています。いわゆる一般的なシャブリとして教科書的なお手本に最も近いスタイルの彼らの「シャブリ」は、一切樽を使わずに造られています。一方で、その他のドルワンのキュヴェでは、樽発酵や樽熟成といった形で、さまざまな度合いの樽使用がなされていますが、新樽比率は最大でも10％に抑えられています。

最終的に、テロワールを受け入れ、称えようとするブルゴーニュの哲学を理解し始めると、現実には、ブルゴーニュのいかなる地域であっても「一つの醸造レシピがすべてに当てはまる」ということはあり得ない、という結論はごく自然なものに思えてきます。実際のところ、ブルゴーニュでの樽使用は、ヴァニラやスパイスのような樽由来の風味を加える「味付け」というより、主に酸素供給を促す手段としての役割を果たしています。樽を使うべきか否かという選択には、その土地への造り手の感受性が表れますし、シャブリ——ひいてはブルゴーニュのあらゆるワイン——において、バランスと複雑味をいかにして実現するかという道筋が映し出されているのです。