ブラインドテイスティングは、ワイン愛好家が自分の得意な産地の枠を越えて視野を広げるうえで、楽しいゲームであり、最良の方法のひとつです。まだブラインドテイスティングに参加したことがない方のために説明すると、ブラインドテイスティングとは、ワインの銘柄や産地などの情報を知らされないままテイスティングを行うことです。そこではしばしば、ワインの香りや骨格を詳細に描写し、それがどこから来たのかを論理的に推測し、最後に公正な品質評価を行うことが求められます。世界最高レベルのブラインドテイスターたちは、正確で一貫性のあるテイスティング能力、世界中のワインスタイルに対する確かな理解力、そして論理的に点と点を結びつける能力を兼ね備えていると言われます。本稿では、訓練を受けたブラインドテイスターが実際にどのような手順でワインをブラインドテイスティングするのか、その一連のステップと、その裏にある理由を見ていきましょう。

外観 ステップ1

白い背景を背にして、グラスを自分から45度ほど傾けます。

なぜ？

まず、ワインの中心部の色の濃さを正確に見極めたいところです。ここから、ブドウ品種の果皮の厚さを推測するための手がかりが得られます。例えば、ピノ・ノワールは常に淡いルビー色の中心を持ちますが、マルベックの中心は常に濃い紫色になります。次に、縁へ向かうグラデーションを観察すると、その色の変化からワインのおおよその熟成度を推定できます。縁に向かって色がより薄くなっているワインほど、一般的に熟成が進んでいる可能性が高いと言えます。最後に、ワインの色からは、産地や造りの手法についての手がかりも得られます。ワインに緑がかった色調が見られる場合、それはクロロフィルの存在に由来し、早摘みや果梗接触が示唆されます。辛口白ワインで中程度のイエローから淡いゴールドの色調が見られる場合、香りがそれを裏づけるなら、酸化的な醸造処理が行われた可能性を示します。

外観 ステップ2

グラスをスワリングして、「脚」（ワインレッグ）ができるかどうか、また、できる場合はどの程度粘性があるかを観察します。ただし、私たちは一般的に、ワインの第一印象の香りを取るまではスワリングを控えることをおすすめしています。

なぜ？

一般的に、脚の本数が多く、かつゆっくりと流れ落ちるほど、そのワインにはアルコール度数が高い、もしくは残糖が多い、あるいはその両方である可能性が高くなります。

ワインをスワリングする前に香りを取ることが有効な理由を説明しましょう。ワインテイスティングとは本質的に、揮発したアロマエステルを感知する行為です。酸素と触れさせることが、アロマエステルの揮発を促す重要な手段であり、スワリングやデキャンタージュはそのための代表的な方法です。スワリングする前に香りを取ることで、ワインの中に存在するものの、濃度が低かったり、揮発スピードが速かったりするアロマエステルを拾い上げやすくなります。実務的には、それらはしばしば、フローラルな香り、酸の高いフレッシュフルーツの香り、チョーク、石灰岩、スレートなどの無機的な土壌・ミネラルの香りです。こうしたエステル化合物の中には、特定のワインスタイルを特徴づける重要な指標となるものもあります。例えば、モーゼルのリースリングの重要な指標としてスレート香が挙げられます。そのため、グラスをスワリングしてしまう前にこれらの香りを感知することが極めて重要です。スワリングをしてしまうと、スレート香が、より熟したトロピカルフルーツのトーンの陰に隠れてしまう可能性があるからです。

香り ステップ1

グラスをスワリングして、ワインから引き出される香りの特性をできるだけ幅広く捉えられるようにします。

なぜ？

先ほど説明したように、スワリングはワインを酸素と触れさせることを促し、それによってアロマエステルの揮発速度を直接的に高めます。ブラインドテイスティングでは、揮発やアルコールの蒸発の速度を抑えるため、短時間の中で控えめなスワリングを行うことが推奨されます。これは、すべての香りを体系的に捉え、特定していくための時間を稼ぐうえで非常に重要です。

香り ステップ2

香りを特定するためのアプローチを自分なりに定義するか、既存の方法を採用します。効果的なアプローチの主な目的は、テイスターがワインを包括的に描写できるようにすることです。なお、ワインを「包括的に」描写できる能力と、「正確に」描写できる能力は異なる点に注意してください。後者には、ワインによく見られる香りにテイスター自身が慣れ親しむためのトレーニングとキャリブレーションが追加で必要であり、その結果として香り検知の感度全体が高まっていきます。

なぜ？

効果的なアプローチなしでは、テイスターは一部の香りを見落としてしまい、その結果としてワインの正体について誤った結論に至る恐れがあります。グラスの中に存在する香りをできるだけ多く特定することは非常に重要です。正しく特定されたひとつひとつの香りが、答えに近づくための手がかりとなるか、あるいはあり得ない選択肢を排除する助けとなるからです。

香りの特定において一般的に用いられているアプローチには、Wines & Spirits Education Trust によって開発された Systematic Tasting Approach（体系的テイスティング・アプローチ）と、Court of Master Sommeliers によって開発された Deductive Tasting Approach（演繹的テイスティング・アプローチ）の2つがあります。WSET の Systematic Tasting Approach では、ワインの香りを一次、二次、三次の特徴に分類します。一次的特徴とは、ブドウ品種に由来する香りを指します（例：リースリングに見られるスイカズラの香り、カベルネ・ソーヴィニヨンに見られる青っぽいハーブ香）。二次的特徴とは、醸造過程に由来する香りを指します（例：オーク由来のダークスパイスやココナッツ、マロラクティック発酵由来のミルク（ジアセチル））。三次的特徴とは、熟成過程に由来する香りを指し、ナッツ香、ジビエのような香り、ドライフルーツのような風味などが含まれます。

Court of Master Sommeliers の Deductive Tasting Approach では、香りの記述をより詳細に行うことが推奨されています。全体で6つのカテゴリーがあり、果実（およびそのキャラクター）、フローラルや野菜、醸造由来の要素などを含む非果実要素、有機的な土壌・ミネラル（フォレストフロア、ファームヤードなど）、無機的な土壌・ミネラル（ミネラル、石灰岩、スレートなど）、三次・熟成由来（肉っぽさ、革など）、そして木樽（フレンチオークかアメリカンオークか、大樽か小樽かなど）に分類されます。

味わい ステップ1

ワインを少量口に含み、舌、口腔内、口蓋全体に行き渡るように音を立てて吸い込みます。飲み込まずに吐き出し、その後、口から息を吸い込み、鼻から吐き出します。

なぜ？

私たちの舌の各部位は、感じ取りやすい味の種類に違いがあります。ドイツの科学者デイビッド・P・ハニッヒが100年以上前に作成した「舌の味覚地図」は、その説明として広く知られています。舌の先端は甘味にもっとも敏感で、前方の側面は塩味、後方の側面は酸味、舌の奥は苦味に敏感です。感度は生理的な反応として現れます。例えば、舌の後方の側面が高い酸度のワインに触れると、唾液の分泌が促されます。舌に加えて、歯ぐきはタンニンレベルの判断に適しています。口の天井、すなわち硬口蓋はミネラル感の検知に特に役立ちます。ミネラル分の多いワインは、硬口蓋にピリピリとした感覚をもたらすことがあります。ボディやフレーバーの強度を評価するには、テイスターが過去に味わった基準となるサンプルと照らし合わせてレベル感を比較する、いわば連想記憶の作業が必要です。最後に、アルコール度数は、口の奥の喉のあたりに感じる温かさの感覚から判断されることが多いです。余韻は、ワインを吐き出した後にどれくらい長く風味が残るかを計ることで評価します。

ブラインドテイスティングの際にワインを吐き出す必要があるのは、アルコールの影響下では香りや味わいに対する感度が低下しやすいという、人間の自然な傾向と深く関わっています。鋭敏さを保つため、真剣なブラインドテイスティングでは、すべてのテイスターが吐き出すことを選びます。

最後に、吐き出した後に口から息を吸い込み、鼻から吐き出すようお願いしている理由を説明しましょう。これは本質的に「レトロネーザル（口腔後香）テイスティング」のテクニックです。人間が食べ物を食べたり飲み物を口にしたりすると、その香りは、飲み込む際に喉から鼻へと上がって鼻腔の上部にある嗅覚受容体に到達し、再び感知されます。ワインを飲み込まずにこの経路を作動させるには、深く息を吸い込み、吐き出すだけでよいのです。ワインを嗅ぐこと（科学的には「オルソネーザル嗅覚」）、そして実際に口に含んで、香りを口腔から鼻腔へと逆流させること（レトロネーザル嗅覚）を行うことで、ワインが持つ香りと味わいの全体像に二重の形で触れることができ、より完全な評価につながります。

味わい ステップ2

ワインの構造を評価するためのアプローチを自分なりに定義するか、既存の方法を採用します。ここでの主な目的は、香りの特定アプローチの場合と同様、ワインを包括的に描写することです。香りのプロフィールではなく、構造評価では、ワインの辛口／甘口、酸度、甘味、アルコール度数、ボディ、フレーバーの強度、タンニンレベル、泡（ムース）、余韻など、該当する要素をプロファイルします。上級テイスターの中には、テクスチャー、バランス、pH、ドライエキス量などについてコメントする人もいます。多くの人は、香りの特定をブラインドテイスティングで最も難しい作業のひとつと考えていますが、訓練を積んだテイスターは、ワインの構造評価にはそれ以上に高度な技術と、自分自身の感度の閾値に対する自覚が求められると教えてくれるでしょう。

なぜ？

香りの特定アプローチが必要な理由について、すでに述べたことと同じです。ワインの構造を正確かつ完全に評価できれば、そのワインが何であるかを裏づけることができ、時には論理的な矛盾を見つけ出す助けにもなります。例えば、レモンのようなシャープな風味、高い酸、軽いボディを持つ辛口の白ワインが、高アルコールである可能性は低く、常識的には冷涼な気候の産地から来ていると考えるのが妥当でしょう。香りの特定には、ある程度の創造性が歓迎されるかもしれませんが、構造評価には、ほとんど完璧主義とも言えるほどの技術的なアプローチが求められます。

最終タスク：推論

ここまで来たら、いよいよ仕上げの段階です。観察し、香りを取り、味わった結果として得られたあらゆる手がかりを総合的に見ていきます。この段階では、しっかりとした理論の理解が、テイスティングスキルと同じくらい重要になってきます。典型的なスタイルのワインがブラインドで出されていると仮定すると、ここでクラシックなベンチマークとなるワインスタイルを頭の中でおさらいし、目の前の正体不明のワインがそのどれに当てはまるのかを照らし合わせていきます。次回のテイスティングブログでは、世界のクラシックなワインスタイルについて、香りや構造の観点から重要な指標となるポイントを整理してご紹介します。それまでの間、ブラインドテイスティングを存分にお楽しみください！