ほとんどの場合、それは本当にあなたのせいではありません。ただ、すべてのワイン愛好家と同じように、私たちはその結果を引き受けなければならないのです。世の中にどれくらいの割合で欠陥ボトルがあるのかについて、共通認識となっている数字はありません。参考までに言うと、最も悪名高い欠陥の一つであるコルク臭は、世界中で瓶詰めされる全ワインの 2〜3％ に影響を及ぼしていると広く信じられています。（2000年代初頭には、その数字は 7〜8％ にも達していました。）

一般的に、酸素、微生物、そして制御されていない化学反応の度合いが、最もよく見られるワインの欠陥を引き起こします。このテーマを、原因と結果を順に追う物語調で説明する代わりに、このブログではあえて逆の順序でお話ししていきましょう。

以下に挙げるのは、ワイン愛好家の多くが、ワインのコルクを抜くときには歓迎するというより、むしろ避けたいと思う「欠陥に関連した香り（＝結果）」の一覧です。不運にも、あなたのボトルから以下のような香りが一つ、あるいはいくつも感じられたなら、そのボトルがなぜそのような状態（＝原因）になっているのかを、私たちがお伝えします。

“シェリーのような塩気のある香りや、少しお酢っぽさ、除光液のような匂いがワインからします……”

主な原因：酸素、揮発酸（ボラタイル・アシディティ）

酸素：味方でもあり、敵でもある存在

味方としての酸素は、発酵を進行させ、適切に用いられた場合（たとえば熟成中のミクロ・オキシジェナシオンなど）には、タンニンや密度の高い赤ワインを和らげ、若いうちから親しみやすくしてくれます。一方で敵としての酸素は、酸素と酸化しやすい分子化合物との化学反応によって、ワインから好ましいアロマ成分を徐々に奪ってしまいます。中間段階では、ワインの一次的な果実香が薄れ、フィノ・シェリーのような塩気を帯びた香り（技術的にはアセトアルデヒドと呼ばれる）が現れ始めます。口中では、不快な苦味の感覚が増していきます。完全に酸化が進むと、ワインは果実味をすべて失い、まるでお酢のような風味になってしまいます。

酸化と揮発酸

酸化が問題として生じると、多くの場合それと同時に揮発酸が蓄積し、やがては手に負えないレベルまで増えてしまうことがあります。揮発酸には二つのタイプがあります。一つは酢酸（極端な状態になると酢のような匂いを放つ）、もう一つは酢酸エチル（極端な状態では除光液のような匂いがする）です。醸造過程において、温度の高い発酵──一次発酵であれ、マロラクティック発酵であれ──は、どちらも酢酸の生成を促しやすい環境となります。

ここで本当に厄介なのは、アセトバクターと呼ばれる小さな存在で、高糖度の果実や花に自然に存在する微生物（細菌）です。きちんとコントロールされていないと、アセトバクターは暖かい環境下で酸素と協力しながらエタノール（アルコール）を酢酸へと分解してしまいます。酢酸エチル（高濃度では除光液のような匂いがする）は、エタノール（アルコール）と酢酸から生まれる「愛の結晶」です。（マニアの方向けに付け加えると、酢酸が 5〜10 の割合で生成されると、酢酸エチルが 1 の割合で生成されます。）

どのレベルから、どうやって「行き過ぎ」になるのか？

酢酸が受け入れられる水準（通常、健全な若い赤ワインでは 0.5g/L 以下）に保たれ、酢酸エチルも 0.1g/L 以下であれば、これらはワインにポジティブに働き、果実味を引き立ててくれます。人間の鼻は、酢酸を 0.5g/L、酢酸エチルを 0.08g/L で検知できます。これらの値が私たちの検知閾値の3倍を超えたあたりから、「行き過ぎ」とみなされるようになります。

酸化したワインや揮発酸の高いワインは、理想的とは言えない醸造管理の産物である場合もあれば、瓶詰め後の保管状態が良くなかった結果である場合もあります。天然コルク栓を使用したワインは、適切に保管されないと酸化リスクにさらされやすくなります。そして先ほどから何度も出てきているように、酸化と揮発酸はまさに「腹違いの兄弟」のような関係にあります。

欠陥か、スタイルか？

最後に付け加えておきたいのは、普通のワインは酸化臭やシェリーのような香りを持つべきではないものの、意図的に酸化的スタイルで造られる非常に特定のワインが存在するという点です。たとえばリオハのグラン・レゼルバの白ワイン（その極端ながら見事な一例が、252 ヶ月もの間アメリカンオーク樽で熟成された 1986年 マルケス・デ・ムリーエタ リオハ・ブランコ・グラン・レゼルバ・エスペシアル）などが挙げられます。シェリーも同様で、意図的に旨味や塩気を帯びた味わい、あるいは酸化的でナッツのようなスタイルを備えるよう造られています。大胆な揮発酸レベルの扱いは、伝統的なイタリアワイン・スタイルの一つの目印でもあります。高く持ち上がった酸の効いた赤い果実や、ドライトマトのようなニュアンスを備えたキャンティの古典的なプロフィールを、誰が忘れられるでしょうか。

“ワインがカビ臭い、湿ったダンボールのような匂いがする……”

主な原因：コルク臭（2,4,6-トリクロロアニソール）

一般に使われる「コルク臭」という言葉は、原因をすべてコルクそのものに押し付けていますが、実際には 2,4,6-トリクロロアニソール（TCA）の問題はコルクだけでなく、不衛生な樽やワイナリー内のあらゆる「汚染された」木材からも発生し得ます。人間の鼻は TCA に対して非常に敏感であり、酢酸の検知閾値が 0.5g/L であるのに対して、TCA の検知閾値は 1 兆分の 2（0.000000000002g/L）というレベルにあります。

コルク臭は何が原因で起こるのか？

コルク臭を生み出す二つの要因は、クロロフェノール（木材を塩素で殺菌・漂白する際に生じる工業性汚染物質）と、木材を栄養源とするカビ（真菌）です。後者がクロロフェノールを代謝して TCA へと変換します。これらはオークの木の中に残留し、最終製品である天然コルクへと受け継がれます。ワインと接触すると、TCA が溶け出してワインに「湿った地下室」やカビ臭いダンボールのようなキャラクターを与えるのです。

TCA の問題は、世界のワイン業界全体で年間 100億米ドル以上の損失を生んでいると考えられています。具体的な対策としては、コルクを殺菌・漂白する際に塩素の代わりに過酸化水素を用いることや、スクリューキャップ（ステルヴィン）、合成樹脂製コルク、ガラス製コルクなどの代替閉栓を使用することによって、この問題は軽減されています。

コルク臭は健康に悪い？

ワイン消費者にとって最も気になる疑問は、「TCA は有毒なのか？」という点でしょう。発生源の一部が工業性汚染物質であるにもかかわらず、TCA 自体は人間の身体にとって無害です。単に、ワインから好ましい香りを奪ってしまうことで、ワインを味わう楽しみを著しく損なうだけなのです。

コルク臭は取り除ける？

実のところ、コルク臭に対して科学的根拠のある対処法が存在します。基本的には、コルク臭のするワインをラップを敷いた容器に注ぎ入れるという方法です。その科学的な理屈は、中性電荷を持つ TCA 分子が、化学的に似た性質を持つラップの方へと引き寄せられる、というものです。理論上はこれによってワインから TCA 分子が除去され、再び飲める状態になるはずです。実際にこの方法を試して、さまざまな程度の成功を収めたというコレクターの話も耳にします──ぜひあなたの経験も教えてください。

“家畜小屋、馬の汗、堆肥小屋みたいな匂い……とにかくファンキー”

主な原因：酵母の一種 ブレット（ブレタノマイセス）

ブレタノマイセス（略してブレット）は、コントロールされている限り、ワインの複雑さを高める要素と見なされています。ちょうど料理における塩のようなもので、適量であれば心地よいものの、行き過ぎると途端に台無しになります。アジアでは、旨味、コク味、発酵由来のフレーバーなど、さまざまな「うま味」の要素を食文化の中で祝福しています。その延長線上で考えると、ブレット由来の香りに対するアジアの飲み手の許容度は、西洋の飲み手より高いようにも見受けられます。

ギーク向け情報：ブレットは 3 つの形で現れる…

ブレットはワイナリー環境に自然に存在する酵母であり、揮発性フェノール化合物を 3 種類生成します。略称で 4-EP、4-EG（バンドエイドや家畜小屋のようなキャラクターを与える）、そして 4-EC（馬の汗やチーズのようなキャラクターを与える）の 3 つです。これらのフェノール化合物は、ピノ・ノワールやカベルネなど、私たちの好きなブドウ品種の中で、さまざまな比率で存在しています。許容できる比率であれば、これらの組み合わせはスパイスのような刺激やレザーのニュアンスというかたちで、ワインに複雑さを与えます。酵母としてのブレットは、一次発酵とマロラクティック発酵の合間の時期に最も活発になることが知られています。

欠陥か、スタイルか？

地球温暖化（それに伴うワインの pH 上昇の可能性）と、亜硫酸（SO2）の使用量を最小限に抑えるトレンドは、どちらも醸造中のブレットの活動を促す傾向があります。許容範囲のブレットは、ワインに「複雑さ」の印象を与えることが多いです。しかし、一線を越えてコントロール不能になると、ワインから他の香りをすべて奪い、田舎の家畜小屋やバンドエイドのような匂いだけを前面に出し、味わいも金属的でフィニッシュが乾いた印象になってしまいます。

最終的に、醸造家にはブレットの影響をコントロールするさまざまな手段があります。収穫タイミングと密接に関わる pH 管理から、醸造所の衛生管理（発酵温度や SO2 使用）に至るまで、手段は多岐にわたります。結局のところ、すべてはバランスの問題であり、ブレットはワイン愛好家にとって「塩加減理論」の効果を示す絶好の教材と言えるでしょう。

検知閾値は人によって違う？

ブレット由来化合物に対する人間の検知閾値は、揮発酸と TCA に対する検知閾値の中間あたりに位置します。おおよそ、これらのフェノール化合物が 0.0003g/L 程度存在すれば、人間はブレットのニュアンスを感じ取ることができます。ブレットのフェノール化合物が複数存在すると、検知閾値はさらに低くなる傾向があります。では、どの程度から「ブレットが多すぎる」と言えるのでしょうか。オーストラリアワイン研究所（AWRI）の研究によれば、たとえば 4-EP のような単一のフェノール化合物が 0.0006g/L を超えると、ブレットはワイン消費者にとって嫌悪感を抱かせるほど支配的になると考えられています。

こうしたデータや科学の話をひとまず脇に置くとしても、検知閾値は人それぞれの嗅覚の敏感さや、文化的（ひいては食文化的）な背景によって異なることは強調しておきたいところです。獲得した知識もまた検知閾値を下げる要因となります。つまり、ワインの欠陥に関するトレーニングを受けると、その後は一層欠陥に敏感になるかもしれない、ということです。昔から言われるとおり──「知らぬが仏」なのです。