私たちの高級ワインを知るための実践的な「ガイド」では、高級ワインという巨大で、ときに圧倒されるようなテーマにどう取り組むかについて、実務的なアプローチを紹介しました。今週から、世界の古典的なワイン産地のひとつであるクラシックなワイン地域の高級ワインに特に関連する、5つの実践的な疑問を取り上げていきます。ワイン愛好家の間でよく言われるように「すべての道はブルゴーニュに通ず」。それでは、この連載はブルゴーニュから始めましょう。

まず最初に、ブルゴーニュワインを高級で真に稀少なものにしている要素とは何でしょうか？

それは、200年以上前に制定され、今なお有効な相続に関する法律であるナポレオン法典のおかげです。この法律が、ブルゴーニュにおける表現のきわめて多様でヘテロジニアスな性格に直接つながりました。ナポレオンの相続法においては、ブドウ畑はすべての相続人に平等かつ強制的に分割されなければなりませんでした。その結果、畑は極端に細分化された区画へと分かれてしまい、各高級ワイン生産者の生産量がごくわずかであることを説明してくれます。多くの生産者は、ブドウ栽培とワイン醸造の両方を完全に自社管理する道を選びました。このことが、ブルゴーニュにおける真に偉大で、非常に限られた職人的な高級ワインを生み、育んでいるのです。

質問1：100語で語るブルゴーニュ。

ブルゴーニュの温和な大陸性気候はブドウの成熟をゆっくりと進め、それによってよく知られたシャルドネとピノ・ノワールの表現に、しっかりとした酸の骨格と繊細でニュアンス豊かなアロマをもたらします。畑の区画の質は最も重要視されており、おおまかに4つの階層に分類されています。最高位はシャブリ、コート・ド・ニュイ、コート・ド・ボーヌに点在する、南向き中腹斜面のグラン・クリュの畑です。スタイルの違いは主に土壌、日照、温かさ、そして醸造スタイルに相関します。総じて、ブルゴーニュはエレガンスという概念を体現しており、優れたワインは若いうちから果実の表現力と土っぽいアロマの両面で雄弁であり、優美な熟成を遂げていきます。

質問2：品質という点では、「テロワール」「ヴィンテージ」「生産者」のうち、どれが最も重要ですか？

この3つのどれにも、それぞれ推す人がいます。まずテロワールから見てみましょう。テロワールとは、狭い意味では土壌や気候など自然が与えるすべてを指し、広い意味では、特定のワイン産地に共通するブドウ栽培の慣行や醸造スタイルまで含み得ます。区画の質に強く焦点を当てるブルゴーニュは、自然と「テロワール第一」主義の支持者を惹きつけます。一般的には、品質のヒエラルキーが上がるほど、ワインの質も高まります。グラン・クリュの畑のワインは、プルミエ・クリュや村名、広域アペラシオンといった格下の畑のワインよりも優れているとされます。（私たちも、物事が本当にこれほど単純であってくれればと思いますが。）

生産者の視点に立つと、ヴィンテージが最も重要な要素として浮かび上がってくるかもしれません。ブルゴーニュは霜害や雹害のリスクが高い地域であり、ときには自然災害や、収穫期の雨のような好ましくない気象条件によって、収穫全体が台無しになってしまうこともあります。そのヴィンテージで何が起こるかは、特に難しい年においては、ワインの品質や表現に大きな影響を及ぼし得ます。

不思議なことに、むしろ難しいヴィンテージの存在こそが、結局のところ生産者こそが最も重要な要素だとする理由にもなります。たとえば2012年は、霜や雹の被害に加え、ヴィンテージを通じて天候がきわめて不安定であったため、厳しい年でした。最終的な勝者は、選別と選果に膨大な労力を注ぎ込み、最良のブドウだけを使い、さらに風味やタンニンの抽出において天才的な手腕を発揮した生産者のワインです。そのため、ブルゴーニュの熱烈なファンが、まず自分の好みに合う村や畑を見つけたうえで、特定の生産者を調べて追いかけるように勧めるのです。

質問3：ブルゴーニュのピノ・ノワールについて「男性的」「女性的」と語られるのは、どういう意味ですか？

この2つの詩的な表現は、プロのテイスティングでは推奨されませんが、特に社交の場でコミュニケーションをとる際には非常に効果的であることが証明されています。ここではグラスの中身から、この詩的な表現を説明してみましょう。

典型的な「男性的な」ブルゴーニュと言えば、ジュヴレ・シャンベルタンのピノ・ノワールです。その中でも最も名高い畑であるシャンベルタン・グラン・クリュは、最も頑健で力強い表現として知られています。ジュヴレ・シャンベルタンはブルゴーニュの中でも比較的北寄りに位置しており、冷涼で長い成熟期間が、凝縮感の高まりと酸の保持、きめの細かいタンニンにつながります。「男性的」であるかどうかは、多くの場合、そのワインの骨格のしっかりさやグリップ感の強さの尺度とされています。また、土の香りやブラウンスパイス、革のようなアロマとして表れる「素朴さ」も、しばしば男性的な特徴とされる点は興味深いところです。まとめると、ブルゴーニュのピノ・ノワールにおける「男性的」という概念は、ワインの頑丈さ（風味の凝縮度、タンニンの力強さ、ボディの厚み）にかかっています。土っぽいニュアンスが加わることで、男性的な印象はいっそう強まります。

一方「女性的」と聞いて多くの人が思い浮かべるのは、ミュジニーやヴォルネイでしょう。220ヘクタールあるヴォルネイよりも、10ヘクタールのミュジニーに話を絞った方が説明しやすいと思います。大きな面積を一括りにすると、どうしても一般化の精度が下がってしまうからです。ミュジニーはしばしば「ブルゴーニュの女王」とされ、一方シャンベルタンは「王の座」を主張します。ミュジニーの急斜面にある比較的浅く岩質の石灰質土壌は、ワインにフィネスと軽やかさを与えます。これは、平坦で深い石灰質マール土壌を持つシャンベルタンとのくっきりとした対照です。素朴さとは逆に、ミュジニーは花の言葉を話します。フレッシュなバラやスミレ、朝露のような香りが、こうした典型的な「女性的」ワインによく見られます。まとめると、ブルゴーニュのピノ・ノワールにおける「女性的」という概念は、主としてワインの曲線美と流麗さ（風味のニュアンスと繊細さ、タンニンのシルキーさ、ピュアさと滑らかさ）にかかっています。フローラルな特徴が、女性的という印象を一層強めます。

最後に、思い切ってこうも言えるでしょう。果実のプロフィールは、「男性的」「女性的」という概念とはほとんど関係がありません。結局のところ、赤い果実主体の華やかなブーケと黒い果実主体のブーケでは、どちらがより男性的、あるいは女性的と言えるのでしょうか？

質問4：デキャンタージュすべきか、すべきでないか？

私たちはブルゴーニュはデキャンタージュすべきではないと考えています。まず、オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ワインから引用されるデキャンタージュの定義を振り返りましょう。デキャンタージュとは「ワインをボトルからデキャンタと呼ばれる別の容器に移し替える、任意であり議論の多いサービス上の工程」です。多くの場合、ブルゴーニュの繊細でニュアンスに富んだアロマは、デキャンタージュによる急速な酸素接触で、より良く表れるとは限りません。

とはいえ、それでも自分のブルゴーニュはデキャンタージュしたいという人たちがいる理由も考えてみましょう。その好みは、香港では決して珍しいものではありません。デキャンタージュは一般に、ワインが「開く」のを早めます。ここでいう「開く」とは、アロマがはっきりと表に出てくるスピードのことです。しかし、「早く出てくるものは早く消える」のもまた事実です。これを踏まえると、実際的な問いは「自分はどれくらいの速さで飲むのか？」ということになります。たとえば、グラン・クリュ・ブルゴーニュの素晴らしいボトルを8人でシェアし、誰もが1杯をだいたい30分ほどで飲み終えるのであれば、デキャンタージュには十分な理由があるかもしれません。特にワインが若くて頑健な場合にはなおさらです。控えめに見積もっても、グラン・クリュ・ブルゴーニュにおける「若さ」とは、リリースから10年以内のワインを指します。ワインの頑健さは、先ほど述べた男性的／女性的という表現で解釈することもできるでしょう。

質問5：飲み頃の「窓」。究極の話題。

これは、おそらくブルゴーニュワインについて理解し、使いこなすうえで最も難しいテーマでしょう。「飲み頃の窓」とは、そのワインが最も充実し、表情豊かで調和がとれている期間を指します。ワインが飲み頃の窓の中にあるとき、デキャンタージュはまったく不要になります。すべてのワイン愛好家の夢は、自分のボトルをまさにこの飲み頃の窓の中で楽しむことだと言ってよいでしょう。

ほとんどすべてのワイン評論家のテイスティングコメントの中に、「飲み頃の窓」の定義を見つけることができるはずです。これは純粋に経験に基づく判断です。残念ながら、飲み頃の窓を科学的に見分ける方法は存在しません。ブルゴーニュについての私たちの経験では、多くの場合、リリースから3～5年ほどのあいだは果実が凝縮して酸もしっかりと感じられ、その後、アロマが閉じこもって抑えられたように感じられる「閉じた時期」に入ることが多いようです。飲み頃の窓を知るうえでは、アレン・メドウズ、クライヴ・コーツMW、ジャスパー・モリスMWといった、第一線のブルゴーニュ評論家の見解を参考にすることをお勧めします。