Tutti gli studenti di vino si sentono dire, a un certo punto del loro percorso, che lo Chablis è un vino bianco non affinato in legno. Niente legno nello Chablis, è sempre così, vero? Macché!

Ecco cosa succede dopo. Arriva il giorno in cui ci imbattiamo in leggende dello Chablis come Francois Raveneau e René & Vincent Dauvissat, ampiamente considerati come due dei domaines più tradizionalisti. Da degustatori curiosi, andiamo a fondo per capire perché i loro vini superano quelli dei vicini e scopriamo che il legno gioca un ruolo! Raveneau è noto per affinare il suo Chablis in botti di rovere grandi la metà di una barrique, chiamate feuillettes (circa 100 L per recipiente). Allo stesso modo Dauvissat predilige un parziale affinamento dei vini in legno. René Dauvissat ha osservato una volta: “Il legno è molto importante per lo Chablis. La sinergia tra aria e legno aggiunge carattere e aiuta anche ad ammorbidire il vino. Senza legno, lo Chablis è troppo duro, troppo austero”.

Per quanto tutto ciò possa sembrare sconcertante, è in realtà possibile conciliare la versione da manuale dello Chablis con le pratiche enologiche dei migliori domaines della denominazione. Ecco due modi per armonizzare queste visioni apparentemente divergenti:

(1) Interpretare “unoaked” nei manuali di vino come “privo di influenze di rovere nuovo”

Sebbene Raveneau e Dauvissat sostengano il valore dell’uso del legno nello Chablis, è chiaro che utilizzano rigorosamente solo botti vecchie con un’età media di 7–8 anni. Ciò che li spinge a usare il legno è la volontà di sfruttare il beneficio di una ossigenazione controllata per aggiungere complessità durante la maturazione dei vini. Il patrimonio di vecchie vigne nei possedimenti di Raveneau e Dauvissat si traduce in un livello eccezionale di concentrazione nei loro vini – il che rende necessario l’apporto di ossigeno per aprire espressioni altrimenti eccessivamente austere.

(2) I vini di Chablis provenienti da diversi vigneti (e di diversi livelli qualitativi) richiedono approcci enologici differenti

La famiglia Droin, giunta alla 14ª generazione, adatta le pratiche di cantina ai terroir con cui lavora. Il loro Chablis – che si adatta al meglio al riferimento da manuale del Chablis generico – non vede alcun passaggio in legno. Il resto della gamma Droin prevede gradi variabili di utilizzo del rovere sotto forma di fermentazione e maturazione in botte, con un coinvolgimento massimo di rovere nuovo limitato al 10%.

In definitiva, quando si inizia ad apprezzare la filosofia borgognona di abbracciare e celebrare il terroir, diventa logico riconoscere che, in pratica, non può esistere una formula enologica valida per tutte le zone della Borgogna. In concreto, per quanto riguarda l’uso del legno in Borgogna, esso serve principalmente come mezzo per facilitare l’ossigenazione piuttosto che come condimento per introdurre caratteri di origine legnosa come vaniglia o spezie. Decidere se usare o meno il legno rivela la sensibilità dell’enologo verso il luogo e il modo in cui egli/ella traccia il percorso per raggiungere equilibrio e complessità nello Chablis, e in larga misura in tutti i vini di Borgogna.