Wineworld Xplorer 特稿——与中国海拔最高酒庄创始人的一场近距离对话。

扎西酒庄（ZAXEE）每年仅出产不到 30,000 瓶葡萄酒，葡萄园坐落在云南横断山脉海拔 2,300 至 2,750 米之间——是中国海拔最高的精品酒庄。每一颗葡萄都由人工精选，机械根本无法在陡坡上作业。酒庄本身是一座有 500 年历史的藏族牛棚改造而成，位于德钦县奔子栏镇哈崇村。从酒庄步行 10 分钟即可抵达葡萄园，再沿着公路往梅里雪山方向走 50 分钟。

“Zaxee”（扎西）这个名字来自藏语问候语“Tashi Delek”，寓意吉祥、好运、幸福——是藏族人见面时说的第一句话。酒庄的核心理念是“净土·自然能量”：有机种植、牦牛粪施肥、零农药、手工采收、逐粒筛选、以周围山峰的冰川雪融水灌溉。

但扎西酒庄的故事，其实不在于海拔、不在于技术，甚至不只在于酒本身，而是关于身后这个人。

“卖别人的酒，永远不是你自己的”

全世平毕业于中国最知名的葡萄酒学府之一——西北农林科技大学葡萄与葡萄酒专业。毕业后，他和很多同学一样开始卖酒——卖别人的酒，卖世界各地的酒，一卖就是好几年。

Mariana： 你那时候卖全世界各地的酒，是什么让你停下来不做了？

全世平： 卖全世界任何地方的酒，永远不是自己的东西——“Selling someone else’s wine, no matter where in the world it comes from, is never truly your own thing.” 我学了四年酿酒学，我的大学老师跟我们说过：中国一定有超过法国超过意大利的好产区——“China definitely has terroir that can surpass France and Italy.” 所以我就不卖酒了，开始去寻找。

2015 年，他第一次去了香格里拉。他看到的并不是明信片上的那种葡萄园，而是一片被烈日炙烤的砾石坡，满是碎石与砂砾。野生葡萄藤在这里顽强生长，结出的果实却意外地甜美。

全世平： 那个地方农民什么都不懂。全是石头。太阳又很晒。但是葡萄很甜。我说：这种条件下都能做出好的葡萄酒，如果加以专业的指导种植酿造，岂不是会更好？——“The farmers there didn’t know anything. The soil was terrible — all stones. The sun was relentless. But the grapes were sweet and they thrived. I thought: if they can do this without any guidance, what could we achieve with proper viticulture and winemaking?”

到了 2017 年，第一年份的 ZAXEE 正式诞生。

一种“绝不强加”的哲学

真正让扎西从中国不断涌现的精品酒庄中脱颖而出的，并不是海拔，而是一种简单到近乎玄学、却极端坚定的哲学：

全世平： 我不会酿跟别人一样的酒。我也不会酿我自己想喝的酒。我会酿土地长出来的酒。让葡萄成为葡萄。让葡萄酒成为葡萄酒。——“I don’t make wine like anyone else. I don’t even make the wine I personally want to drink. I make the wine that the land grows. Let the grape be the grape. Let the wine be the wine.”

这不是一句营销口号，而是一种实践——体现在酒庄做出的每一个选择里。

每个生命都有自己的意义，自己的归宿。葡萄要承载它的意义。就像扎西要承载扎西的意义，松赞要承载松赞的意义。——“Every life has its own meaning, its own destination. The grape must carry its meaning. Just as Zaxee must carry Zaxee’s meaning, and Songzan must carry Songzan’s.”

这些酒：一段四幕的旅程

在全世平看来，他的酒不是一份产品目录，而是一段体验——一条从欢愉走向敬畏，再归于复杂深邃的路径，仿佛映照着这片高原山谷的风景。

第一幕：桃红起泡酒——“见到你，真开心”

全世平： 扎西就是见到你很开心。跳跃的颜色，愉悦的颜色，跳跃的气泡，轻松的感觉。通过这杯酒，就能够轻松进入到相对熟悉的环节。——“Zaxee is ‘I’m so happy to see you.’ The jumping colour, the joyful colour, the dancing bubbles, the easy feeling. Through this glass, we move naturally from strangers to familiar.”

100% 西拉，来自德钦县业日村，海拔 2,500 米。酒液在瓶中自然进行二次发酵，不除渣，不过滤。淡淡的粉红色，活泼轻盈，极易亲近。不必醒酒，只需倒出，故事便可开始。

第二幕：松赞霞多丽——两座雪山之间的酒

全世平： 这款酒在的葡萄园是在 2750 米的红坡村。背朝白马雪山，面朝梅里雪山，两个雪山的中间。——“This wine’s vineyard is at Hongpo Village, 2,750 metres. Behind it, Baima Snow Mountain. Before it, Meili Snow Mountain. Between two snow mountains.”

这也许是整个酒款序列中最耐人寻味的一款。100% 霞多丽，来自中国海拔最高的霞多丽葡萄园之一，在法国橡木桶中陈酿 6 个月。

特别干净，非常让人肃然起敬。虽然相对清瘦一点，但在口腔里面很悠长。——“Exceptionally clean. It commands a kind of reverence. Relatively lean, but it lingers on the palate — very, very long.”

它拥有国际化的结构，却有着鲜明的高海拔灵魂：清凉、矿物感强、透明而通透。这不是一款高声喧哗的霞多丽，而是一款会与你对视的酒。

第三幕：橙酒——藏在表皮里的能量

全世平： 葡萄最好的养分在葡萄皮里面。天天接受紫外线阳光照射，根系给它营养——葡萄皮蕴含着很多能量。我希望把葡萄皮里面好的东西酿在酒里面。——“The finest nutrients are in the grape skin. It has absorbed ultraviolet rays and sunlight every single day, nourished by the root system — the skin carries enormous energy. I wanted to capture that energy in the wine.”

100% 霞多丽，来自德钦县日瓦村，海拔 2,700 米，脚下就是梅里雪山。带皮在陶罐中发酵 15 天，之后在陶罐中陈酿 18 个月，不过滤、不澄清。香格里拉出产的第一款橙酒。

酒液呈橙金色，带有柑橘花、白花和金桔的香气。几乎接近红葡萄酒般的质地，却只留下细腻柔和的单宁，而且酒体始终在变化：

喝到这个香气，它就没了。但是过一会儿，它又回来了。——“You catch the aroma, and it’s gone. But a moment later, it comes back.”

建议提前 20–30 分钟醒酒，让它呼吸，也让它时刻给你带来新的惊喜。

第四幕：Grand ZAXEE 2560——旗舰之作

这是山峰之巅之酒。葡萄来自四川甘孜藏族自治州金沙江河谷，海拔 2,560 米，100% 赤霞珠。全程手工采收、双重筛选，延长浸渍 25–30 天，在法国橡木桶中熟成 12 个月，再瓶陈 6 个月。预期陈年潜力可达 20 年。

酒色深邃宝石红，带有黑莓、干李子、松脂、桑葚干、焦糖和香草的香气。入口紧致，酸度爽利，单宁坚实却不粗暴。经过两小时醒酒后，单宁柔化如丝，尾韵悠长而复杂。曾在 Decanter 和布鲁塞尔等国际赛事中获奖，并被收录于《中国葡萄酒年鉴》。这就是最具说服力的中国高海拔赤霞珠之一。

从香港，到梅里雪山

这次对话中最难忘的时刻，并不来自于谈论葡萄酒本身，而是来自于与食物同席时的那一杯酒。

全世平： 今天我们搭配的菜单，把这三款酒从香港的海平面升到了梅里雪山六千多米的海拔。这是餐酒搭配的魅力。——“Today’s menu lifted these wines from Hong Kong’s sea level to Meili Snow Mountain’s 6,000-metre peak. That is the magic of food and wine pairing.”

这同样也是扎西品牌定位的魅力。一个诞生在藏地、在香港被举杯品尝的酒，却讲述着一个无需翻译的故事——因为它说的是风土的语言。

全世平在横断山脉所打造的，不仅仅是一座酒庄，更是一种论证——通过陶罐与花岗岩、通过西拉葡萄皮与雪融水发出的回答：
中国葡萄酒并不需要向波尔多或纳帕“借来词汇”，它本就拥有自己的语言，而这个语言叫作“香格里拉”。

全世平： 每多酿一年酒，多在那个地方待一年，我的认识就不一样。表达就会更准确，更充分。所以肯定会越来越好。中国葡萄酒也会越来越好。——“Every year I make wine here, every year I spend on this land, my understanding deepens. The expression becomes more precise, more complete. It will only keep getting better. Chinese wine will only keep getting better.”

扎西酒庄（ZAXEE）的葡萄酒可通过 Wineworld Xplorer 购买。若有咨询，请访问 wwxplorer.com。

所有图片由扎西酒庄提供。