所有学习葡萄酒的人在旅程的某个阶段都会被告知：夏布利是一种完全不经橡木桶的白葡萄酒。夏布利从来不用橡木，对吧？并非如此！

接下来会发生什么呢？总有一天，我们会遇到像 François Raveneau 和 René & Vincent Dauvissat 这样的夏布利传奇酒农——他们被广泛视为最传统主义的两个酒庄。出于好奇，我们探究为什么他们的酒能凌驾于其他邻居之上，结果发现：橡木竟然也在其中发挥了作用！Raveneau 以将夏布利陈酿在名为 feuillettes 的小橡木桶中而闻名，这种桶的容量大约是标准桶的一半（每个容器约 100 升）。同样地，Dauvissat 也偏好让部分酒液在橡木桶中熟成。René Dauvissat 曾说过：“橡木对夏布利非常重要。空气与木头之间的协同作用能赋予葡萄酒个性，同时帮助柔化酒体。如果没有橡木，夏布利会太硬、太冷峻。”

尽管这些说法乍听令人困惑，其实课本中的夏布利定义与顶级酒庄的酿造实践是可以调和的。下面有两种方式可以让这两种看似不同的观点达成和谐：

(1) 将葡萄酒教材中的 “unoaked” 理解为“没有新橡木影响”

虽然 Raveneau 和 Dauvissat 都认同在夏布利中运用橡木的优点，但很明确的是，他们严格只使用平均桶龄 7 至 8 年的旧橡木桶。他们之所以使用橡木，是为了借助可控的微氧作用，在葡萄酒熟成过程中增加复杂度。Raveneau 和 Dauvissat 名下拥有大量老藤，这些老藤使得他们的酒拥有非同一般的浓缩度——也正因此需要借助氧气来打开本来可能过于冷峻、紧闭的酒款。

(2) 不同葡萄园（以及不同等级）的夏布利需要不同的酿造方式

传到第 14 代的 Droin 家族，会依据各自风土特征来量身定制酿造工艺。他们的 Chablis——最符合教材里对一般款夏布利的典型描述——完全不经过任何橡木处理。其余的 Droin 酒款则会视情况采用不同程度的橡木运用，包括橡木桶中发酵与陈酿，但新橡木的使用上限定为最多 10%。

归根到底，当人们开始体会勃艮第崇尚并赞颂风土的哲学，就很自然会意识到：在实际操作上，不可能为勃艮第的任何一个产区制定一套放之四海而皆准的酿酒公式。实践中，谈到勃艮第的橡木运用，它更多是作为促进行氧化的工具，而不是用来“调味”、刻意加入香草精或香料等橡木风味。究竟要不要用橡木，体现的是酿酒师对产地的感知，以及他们如何规划路径，以在夏布利——乃至整个勃艮第葡萄酒——中取得平衡与复杂度。