大多数时候，其实并不是你的错。只是像所有爱酒之人一样，我们都得承担后果。市面上存在多少有问题的酒瓶，并没有一个放诸四海而皆准的百分比。仅作参考，软木塞污染——最臭名昭著的酒液缺陷之一——被普遍认为会影响全世界大约 2% 到 3% 的瓶装葡萄酒。（在 21 世纪初，这个数字甚至高达 7% 到 8%。）

一般而言，氧气、微生物以及失控的化学反应，是引发最常见葡萄酒缺陷的罪魁祸首。我们在这篇文章里打算“反着来”讲这个话题，而不是按照传统的因果叙述方式来展开。

下面是一份与缺陷相关的气味（结果）列表，大多数爱酒人开瓶时宁可避之不及，而不是乐于闻到这些味道。如果你不幸在自己的酒瓶里遇到了其中一种或多种气味，我们会在这里告诉你，这瓶酒为什么会变成这样（原因）。

“我在酒里闻到雪莉酒一样的咸鲜味，还有一点醋、洗甲水的味道……”

罪魁祸首：氧气、挥发性酸度

氧气：亦友亦敌

作为朋友，它维持发酵进行；在适度使用的情况下（例如在陈酿期间进行微氧化），它能帮助那些单宁含量高、酒体厚重的红葡萄酒在年轻时就变得更柔和、更易饮。作为敌人，氧气与可氧化分子化合物之间的化学反应，最终会剥夺葡萄酒中令人愉悦的香气成分。在中间阶段，酒的初级果香会逐渐消退，开始出现类似菲诺雪莉的咸鲜味（技术上称为乙醛）。在口感上，一种令人不快的苦感开始积累。当酒被完全氧化后，它会彻底失去任何果味，整体变得和醋一样。

氧化与挥发性酸度

当出现氧化问题时，通常会伴随挥发性酸的积累，并且有可能最终失控。挥发性酸度主要以两种形式存在：乙酸（在极端情况下闻起来像醋）以及乙酸乙酯（在极端情况下闻起来像洗甲水）。在酿酒过程中，温度较高的发酵——无论是主发酵还是苹果乳酸发酵——都会提供一个有利于乙酸形成的环境。

真正惹祸的，是一种叫做醋酸杆菌的小家伙，它是一种自然存在于高糖水果和花朵中的微生物（细菌）。如果控制不当，醋酸杆菌会在温度较高、并存在氧气的环境中高效工作，把乙醇（酒精）分解成乙酸。乙酸乙酯（在高浓度时闻起来像洗甲水）则是乙醇（酒精）和乙酸的“爱情结晶”。（给极客们的补充：当形成 5 至 10 份乙酸时，会产生 1 份乙酸乙酯。）

在什么水平、事情会开始失控？

当乙酸被控制在一个可接受水平（在干净的年轻红葡萄酒中通常不超过 0.5g/L），乙酸乙酯不超过 0.1g/L 时，它们反而会通过提升果香，对葡萄酒产生正面影响。人类的鼻子在 0.5g/L 时就能察觉到乙酸，在 0.08g/L 时能察觉到乙酸乙酯。当这些数值达到我们感知阈值的三倍时，就被认为是开始失控了。

被氧化的葡萄酒以及挥发性酸度偏高的葡萄酒，可能是酿造管理不理想的产物，也有可能是装瓶后酒窖储存条件不佳的结果。使用天然软木塞封瓶的葡萄酒，如果储存不当，就会更容易遭受氧化风险。你刚才也已经多次看到，氧化和挥发性酸度真的是“同母异父的兄弟”。

缺陷还是风格？

最后值得一提的是，虽然一款葡萄酒在正常情况下不应该闻起来有氧化味或雪莉酒味，但的确存在一些有意做成氧化风格的特定类型，比如里奥哈的珍藏级白葡萄酒（一个极端却惊艳的例子是 1986 年 Murrieta 酒庄的 Rioja Blanco Gran Reserva Especial——在美国橡木桶中陈酿了 252 个月）。雪莉酒也是如此，它就是刻意被酿造成咸鲜、酸爽，或氧化坚果风格。对挥发性酸度的大胆运用则是传统意大利葡萄酒风格的标志——谁会忘记经典的基安蒂那种提亮的酸红果、风干番茄的味道呢？

“这酒闻起来霉霉的，像发霉的纸板箱……”

罪魁祸首：软木塞污染（2,4,6-三氯苯甲醚）

通俗说法里的“软木塞污染”，似乎把全部责任都推给了软木塞；但其实 2,4,6-三氯苯甲醚（TCA）的问题不仅源于软木塞，也来自不洁的酒桶以及酒庄中所有被“污染”的木质材料。人类的嗅觉对 TCA 极其敏感——相比之下，我们对乙酸的感知阈值是 0.5g/L，而对 TCA 的感知阈值只有每万亿分之二（0.000000000002g/L）。

是什么导致软木塞污染？

产生软木塞污染的两大元凶，是氯酚（在用含氯物质对木材消毒、漂白时产生的一种工业污染物）和食木真菌。后者会代谢并将氯酚转化为 TCA。这些物质残留在橡树中，并最终转移到成品——天然木质软木塞——之中。软木塞与葡萄酒接触后，TCA 会溶于酒中，赋予葡萄酒潮湿地下室、霉味、发霉纸板箱等特征。

据估计，TCA 问题每年给全球葡萄酒行业造成的损失超过 100 亿美元。具体解决方案包括：用过氧化物替代氯，对软木塞进行消毒和漂白；以及改用其他封口方式，如 Stelvin 螺旋盖、合成（塑料）软木塞和玻璃塞等，都在一定程度上缓解了这一问题。

软木塞污染对健康有害吗？

葡萄酒消费者最关心的问题是：TCA 有毒吗？尽管它的部分来源与工业污染物有关，但 TCA 对人体其实是无害的。它只是大大降低了品酒的愉悦感，因为它会剥夺葡萄酒中积极的芳香特征。

我能把软木塞污染“去掉”吗？

事实上，针对软木塞污染是有一个在科学上说得通的补救方法的。基本思路是：把这一瓶有软木塞污染的酒倒入一个内壁铺了保鲜膜的容器中。从科学原理上说，带中性电荷的 TCA 分子会被保鲜膜吸附，因为它们在化学性质上相似。理论上，这可以把酒中的 TCA 分子“拉走”，让酒重新变得可以饮用。我们听说有不少收藏家尝试过这种方法，成功程度各有不同——也欢迎你来分享自己的体验！

“闻起来像马厩、马汗、粪肥……总之就是一股怪味”

罪魁祸首：酵母菌株 Brettanomyces（布雷特酵母）

Brettanomyces（业界俗称 Brett，布雷特酵母）在不失控的情况下，被认为能提升葡萄酒的复杂度。有点像做菜时放盐：适量很加分，太多就糟了。在亚洲饮食中，我们乐于追求各种鲜味（旨味、浓厚感、发酵风味）。在这种背景下，亚洲饮者对 Brett 所带来的气味，似乎比西方饮者更能接受。

极客们请注意：Brett 以三种形式出现……

Brett 是一种自然存在于酒庄环境中的酵母菌，它会生成三种挥发性酚类化合物，缩写为 4-EP、4-EG（带来创可贴、马厩的味道）以及 4-EC（带来马汗、奶酪般的气味）。这些酚类化合物以不同的比例存在于我们喜爱的葡萄品种中，比如黑皮诺和赤霞珠。在可接受的比例下，这些组合会以辛辣、皮革等形态为葡萄酒增加复杂度。作为酵母，Brett 在主发酵结束到苹果乳酸发酵开始之间这段时间最为活跃。

缺陷还是风格？

全球变暖（从而提高葡萄酒中 pH 值的可能性）以及减少使用二氧化硫的潮流，这两者都在鼓励 Brett 在酿造过程中的活跃程度。在可接受的水平时，Brett 往往会给人一种“复杂度”的印象。但一旦失控，它就会剥夺葡萄酒中除了粗犷的马厩、创可贴气味之外的所有香气，只留下金属感、收敛而干涩的余味。

归根结底，酿酒师有多种方式管理 Brett 的影响，从 pH 管理（密切关联采收时间）到酒庄卫生（发酵温度控制和 SO₂ 用量）。一切还是要回到平衡——Brett 是向爱酒人展示“盐理论”如何作用于葡萄酒的完美例子。

不同的感知阈值？

人类对 Brett 衍生化合物的感知阈值，大致介于我们对挥发性酸度和 TCA 的感知阈值之间。只要这些酚类化合物的含量大约达到 0.0003g/L，人类就能察觉到 Brett 的气味。当有不止一种形式的 Brett 化合物共存时，我们的感知阈值往往会降低。什么程度的 Brett 会“太多”呢？澳大利亚葡萄酒研究所（AWRI）的研究表明，当 Brett 以单一酚类形式存在，比如只存在 4-EP，其含量超过 0.0006g/L 时，就足够显著到让葡萄酒消费者产生反感。

撇开所有数据和科学不谈，值得记住的是：每个人对气味的敏感度不同，感知阈值也会因人而异，同时还受到各自文化（也就是饮食）背景的影响。后天获得的知识也会降低我们的感知阈值——也就是说，在上过葡萄酒缺陷培训课之后，你可能会对各种缺陷更加敏感。那句老话依然适用：“无知者无忧”。