คุณลักษณะพิเศษของ Wineworld Xplorer — บทสนทนาอย่างใกล้ชิดกับผู้ก่อตั้งโรงบ่มไวน์ที่ตั้งอยู่สูงที่สุดในประเทศจีน

ZAXEE ผลิตไวน์น้อยกว่า 30,000 ขวดต่อปี จากไร่องุ่นที่ตั้งอยู่ระหว่างระดับความสูง 2,300 ถึง 2,750 เมตร ในเทือกเขาเหิงตวน มณฑลยูนนาน — โรงบ่มไวน์บูติกที่ตั้งอยู่สูงที่สุดในจีน องุ่นทุกลูกถูกคัดด้วยมือทั้งหมด ไม่มีเครื่องจักรใดสามารถขึ้นไปบนไหล่เขาได้ โรงบ่มไวน์เองคือ คอกวัวทิเบตอายุกว่า 500 ปีที่ดัดแปลงขึ้นใหม่ ตั้งอยู่ในหมู่บ้านฮาชง แห่งตำบลเปินจื่อหลาน อำเภอเต่อฉิน จากที่นั่นเดินไปยังไร่องุ่นใช้เวลาสิบ นาที และเดินลงถนนหลวงไปทางภูเขาหิมะเหมยลีกินเวลาห้าสิบนาที

ชื่อ “Zaxee” (扎西) มาจากคำทักทายของชาวทิเบต “Tashi Delek” — ความเป็นสิริมงคล โชคดี ความสุข เป็นคำแรกที่ชาวทิเบตพูดเมื่อพบกัน แนวคิดหลักของโรงบ่มไวน์คือ “ผืนดินสูงอันบริสุทธิ์ พลังงานธรรมชาติ” (净土·自然能量): ทำเกษตรอินทรีย์ ใช้มูลจามรีเป็นปุ๋ย ไม่ใช้ยาฆ่าแมลง เก็บเกี่ยวด้วยมือ คัดเลือกทีละผล และใช้น้ำหลอมละลายจากหิมะบนยอดเขารอบ ๆ ในการให้น้ำ

แต่เรื่องราวของ ZAXEE แท้จริงแล้วไม่ใช่เรื่องระดับความสูง เทคนิค หรือแม้แต่ตัวไวน์เอง เรื่องราวคือชายผู้ยืนอยู่เบื้องหลัง

“การขายไวน์ของคนอื่น ไม่มีวันเป็นของคุณอย่างแท้จริง”

เฉวียนชื่อผิง (全世平) ศึกษาวิชาโอโนโลยีที่มหาวิทยาลัยเกษตรและป่าไม้ตะวันตกเฉียงเหนือ หนึ่งในสถาบันด้านไวน์ที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดของจีน หลังจากจบการศึกษา เขาทำในสิ่งที่บัณฑิตหลายคนทำ — เขาเริ่มขายไวน์ ไวน์ของคนอื่น จากทุกที่ ทั่วโลก หลายปี

Mariana: คุณขายไวน์จากทั่วทุกมุมโลก อะไรทำให้คุณหยุด?

เฉวียนชื่อผิง: 卖全世界任何地方的酒，永远不是自己的东西 — “การขายไวน์ของคนอื่น ไม่ว่ามาจากที่ใดในโลก ก็ไม่มีวันเป็นของตัวเองจริง ๆ” ผมเรียนโอโนโลยีมาสี่ปี อาจารย์มหาวิทยาลัยของผมบอกเราว่า 中国一定有超过法国超过意大利的好产区 — “จีนต้องมีเทอรัวร์ที่ดีจนสามารถเหนือกว่าฝรั่งเศสและอิตาลีได้อย่างแน่นอน” ดังนั้นผมจึงหยุดขาย แล้วออกตามหา

ในปี 2015 เขาเดินทางไปแชงกรี-ลาครั้งแรก สิ่งที่เขาพบไม่ใช่ไร่องุ่นในฝันแบบโปสการ์ด แต่เป็นไหล่เขาเต็มไปด้วยโขดหินที่ถูกแสงแดดเผาไหม้ ปกคลุมไปด้วยกรวดและทราย ที่นั่นมีเถาองุ่นป่าขึ้นอยู่ — ฝืนทุกกฎเกณฑ์ — และผลที่ออกมากลับหวานเป็นพิเศษ

เฉวียนชื่อผิง: 那个地方农民什么都不懂。全是石头。太阳又很晒。但是葡萄很甜。我说：这种条件下都能做出好的葡萄酒，如果加以专业的指导种植酿造，岂不是会更好？ — “ชาวนาแถวนั้นแทบไม่รู้อะไรเลย ดินก็แย่มาก — มีแต่หิน แดดก็ร้อนจัด แต่ลูกองุ่นกลับหวานและเติบโตได้ดี ผมคิดว่า: ถ้าเขาทำได้ขนาดนี้โดยไม่มีแนวทางอะไรเลย แล้วถ้าเรานำความรู้ด้านการปลูกและการทำไวน์มืออาชีพเข้าไปช่วยล่ะ เราจะไปได้ไกลแค่ไหน?”

ภายในปี 2017 ก็ได้เกิดวินเทจแรกของ ZAXEE ขึ้น

ปรัชญาที่ปฏิเสธการฝืนธรรมชาติ

สิ่งที่ทำให้ ZAXEE แตกต่างจากโรงบ่มไวน์ระดับพรีเมียมที่เพิ่มจำนวนขึ้นในจีน ไม่ใช่ระดับความสูง — หากแต่เป็นปรัชญาที่เรียบง่ายจนสุดโต่งจนฟังดูคล้ายจิตวิญญาณ

เฉวียนชื่อผิง: 我不会酿跟别人一样的酒。我也不会酿我自己想喝的酒。我会酿土地长出来的酒。让葡萄成为葡萄。让葡萄酒成为葡萄酒。 — “ผมจะไม่ทำไวน์เหมือนคนอื่น ผมยังไม่ทำไวน์ตามที่ตัวเองอยากดื่มด้วยซ้ำ ผมทำไวน์ที่ผืนดินให้กำเนิด ปล่อยให้องุ่นเป็นองุ่น ปล่อยให้ไวน์เป็นไวน์”

นี่ไม่ใช่คำโฆษณา แต่เป็นการปฏิบัติจริง — ที่มองเห็นได้ในทุกการตัดสินใจของโรงบ่มไวน์

每个生命都有自己的意义，自己的归宿。葡萄要承载它的意义。就像扎西要承载扎西的意义，松赞要承载松赞的意义。 — “ทุกชีวิตมีความหมายของตัวเอง จุดหมายของตัวเอง องุ่นต้องแบกรับความหมายของมัน เช่นเดียวกับที่ Zaxee ต้องแบกรับความหมายของ Zaxee และ Songzan ต้องแบกรับความหมายของ Songzan”

ไวน์: การเดินทางในสี่องก์

เฉวียนนำเสนอไวน์ของเขาไม่ใช่ในฐานะแคตตาล็อก แต่เป็นประสบการณ์ — การไล่ระดับที่เคลื่อนจากความร่าเริง สู่อารมณ์เคารพนอบน้อม และซับซ้อน สะท้อนภูมิประเทศที่มันถือกำเนิดขึ้น

องก์ที่ 1: สปาร์กลิงโรเซ่ — “ดีใจมากที่ได้เจอคุณ”

เฉวียนชื่อผิง: 扎西就是见到你很开心。跳跃的颜色，愉悦的颜色，跳跃的气泡，轻松的感觉。通过这杯酒，就能够轻松进入到相对熟悉的环节。 — “Zaxee คือความรู้สึก ‘ดีใจมากที่ได้เจอคุณ’ สีสันที่กระเด้งขึ้นมา สีที่ชวนให้ร่าเริง ฟองที่กระปรี้กระเปร่า ความรู้สึกผ่อนคลาย ผ่านแก้วนี้ เราสามารถก้าวจากคนแปลกหน้าสู่ความคุ้นเคยได้อย่างเป็นธรรมชาติ”

ไซราห์ 100% จากหมู่บ้านเย่หรี่ อำเภอเต่อฉิน ที่ระดับความสูง 2,500 เมตร หมักครั้งที่สองแบบธรรมชาติในขวด ไม่ดึงตะกอน ไม่กรอง สีชมพูอ่อน สดใส เข้าถึงง่ายอย่าง effortless ไม่ต้องดีแคนต์ แค่รินแล้วเริ่มต้น

องก์ที่ 2: Songzan Chardonnay — ไวน์ระหว่างสองภูเขาหิมะ

เฉวียนชื่อผิง: 这款酒在的葡萄园是在2750米的红坡村。背朝白马雪山，面朝梅里雪山，两个雪山的中间。 — “ไร่องุ่นของไวน์ตัวนี้อยู่ที่หมู่บ้านหงโพ ระดับความสูง 2,750 เมตร ด้านหลังหันสู่ภูเขาหิมะไป่หม่าหิมะ ด้านหน้าเผชิญหน้ากับภูเขาหิมะเหมยลี่ อยู่ตรงกลางระหว่างภูเขาหิมะสองลูก”

นี่อาจเป็นไวน์ที่ทรงพลังที่สุดในพอร์ตโฟลิโอ ชาร์ดอนเนย์ 100% จากหนึ่งในไร่องุ่นที่ตั้งสูงที่สุดในจีน บ่มในโอ๊คฝรั่งเศสหกเดือน

特别干净，非常让人肃然起敬。虽然相对清瘦一点，但在口腔里面很悠长。 — “สะอาดเป็นพิเศษ ชวนให้รู้สึกเคารพนอบน้อม แม้จะค่อนข้างเพรียวบาง แต่ให้สัมผัสในช่องปากที่ยาวนาน — ยาวมาก ๆ”

มันมีโครงสร้างแบบสากล แต่มีจิตวิญญาณของความสูงชันอย่างชัดเจน: เย็น แร่ธาตุเด่น โปร่งใส นี่ไม่ใช่ชาร์ดอนเนย์ที่ตะโกน แต่เป็นไวน์ที่ดึงสายตาคุณไว้

องก์ที่ 3: ไวน์ส้ม — พลังงานในเปลือก

เฉวียนชื่อผิง: 葡萄最好的养分在葡萄皮里面。天天接受紫外线阳光照射，根系给它营养——葡萄皮蕴含着很多能量。我希望把葡萄皮里面好的东西酿在酒里面。 — “สารอาหารที่ดีที่สุดขององุ่นอยู่ในเปลือก มันรับรังสียูวีและแสงแดดทุกวัน ได้รับสารอาหารจากระบบราก — เปลือกสะสมพลังงานไว้มหาศาล ผมอยากดึงสิ่งดี ๆ ในเปลือกองุ่นมาอยู่ในไวน์”

ชาร์ดอนเนย์ 100% จากหมู่บ้านรุ่ยวา อำเภอเต่อฉิน ระดับความสูง 2,700 เมตร — ใต้เชิงเขาหิมะเหมยลี่ หมักบนเปลือกในไหดินเผา 15 วัน บ่มต่อ 18 เดือนในภาชนะดินเผา ไม่กรอง ไม่ปรับแต่ง ไวน์ส้มขวดแรกที่เคยทำในแชงกรี-ลา

สีส้มทอง กลิ่นดอกส้ม ดอกไม้สีขาว ส้มกัมควอต เนื้อสัมผัสเกือบคล้ายไวน์แดง แต่แทนนินยังคงความละเอียดอ่อน และมันเปลี่ยนแปลง — ตลอดเวลา

喝到这个香气，它就没了。但是过一会儿，它又回来了。 — “คุณรับกลิ่นได้แวบหนึ่ง แล้วมันก็หายไป แต่สักพักมันก็ย้อนกลับมาอีก”

ดีแคนต์ 20–30 นาที ปล่อยให้มันหายใจ ปล่อยให้มันทำให้คุณประหลาดใจ

องก์ที่ 4: Grand ZAXEE 2560 — เรือธง

จุดสูงสุด มาจากหุบเขาแม่น้ำจินซา ในเขตปกครองตนเองทิเบต กาน쯔 ระดับความสูง 2,560 เมตร คาเบอร์เนต์โซวีญง 100% เก็บด้วยมือ คัดสองรอบ แช่เปลือกยาว 25–30 วัน บ่มในโอ๊คฝรั่งเศส 12 เดือน พักในขวด 6 เดือน ศักยภาพการเก็บบ่ม 20 ปี

สีทับทิมเข้ม กลิ่นแบล็กเบอร์รี่ ลูกพรุนแห้ง ยางสน มัลเบอร์รี่คั่ว คาราเมล วานิลลา เปิดปากค่อนข้างแน่น ความเปรี้ยวคม แทนนินแน่นแต่ไม่ดุดัน หลังดีแคนต์สองชั่วโมง ไวน์จะเปลี่ยนโฉม — แทนนินนุ่มละมุนเหมือนไหม ความยาวปลายยังคงต่อเนื่องและซับซ้อน ได้รับรางวัลจาก Decanter และ Brussels ถูกบันทึกไว้ใน China Wine Yearbook นี่คือคาเบอร์เนต์โซวีญงความสูงชันของจีนในรูปแบบที่โดดเด่นที่สุด

จากฮ่องกงสู่ภูเขาหิมะเหมยลี่

ช่วงเวลาที่น่าจดจำที่สุดในบทสนทนาของเราไม่ได้มาจากการพูดถึงไวน์ แต่จากการดื่มมัน — คู่กับอาหาร

เฉวียนชื่อผิง: 今天我们搭配的菜单，把这三款酒从香港的海平面升到了梅里雪山六千多米的海拔。这是餐酒搭配的魅力。 — “เมนูที่เราจับคู่ในวันนี้ พาไวน์ทั้งสามจากระดับน้ำทะเลของฮ่องกงขึ้นไปสู่ยอดภูเขาหิมะเหมยลี่ที่สูงกว่า 6,000 เมตร นี่แหละคือเสน่ห์ของการจับคู่อาหารกับไวน์”

มันยังสะท้อนถึงเสน่ห์ของการวางตำแหน่งแบรนด์ของ ZAXEE ด้วย ไวน์ที่เกิดในทิเบต เสิร์ฟในฮ่องกง เล่าเรื่องที่ไม่ต้องแปล — เพราะมันพูดภาษาของสถานที่

สิ่งที่เฉวียนชื่อผิงกำลังก่อร่างสร้างขึ้นในเทือกเขาเหิงตวน ไม่ได้เป็นเพียงโรงบ่มไวน์ แต่คือข้อโต้แย้ง — ที่สื่อผ่านดินเผาและแกรนิต ผ่านเปลือกองุ่นไซราห์และน้ำหลอมละลายจากหิมะ — ว่าไวน์จีนไม่จำเป็นต้องมองไปยังบอร์กโดซ์หรือแนปปาเพื่อยืมถ้อยคำ มันมีภาษาของตัวเองอยู่แล้ว ชื่อว่าแชงกรี-ลา

เฉวียนชื่อผิง: 每多酿一年酒，多在那个地方待一年，我的认识就不一样。表达就会更准确，更充分。所以肯定会越来越好。中国葡萄酒也会越来越好。 — “ทุก ๆ ปีที่ผมทำไวน์ที่นี่ ทุกปีที่ผมใช้ชีวิตบนผืนดินผืนนั้น ความเข้าใจของผมก็เปลี่ยนไป การแสดงออกในไวน์ก็ยิ่งแม่นยำและครบถ้วนมากขึ้น มันจะดีขึ้นเรื่อย ๆ อย่างแน่นอน ไวน์จีนก็จะดีขึ้นเรื่อย ๆ เช่นกัน”

สามารถสั่งซื้อไวน์ ZAXEE ได้ผ่าน Wineworld Xplorer สำหรับการสอบถามข้อมูล โปรดเยี่ยมชม wwxplorer.com

ภาพทั้งหมดได้รับความอนุเคราะห์จากโรงบ่มไวน์ ZAXEE