ในโลกของไวน์ชั้นเลิศ หลายคนมักหันกลับไปมองตำนานที่ผ่านการพิสูจน์ตามกาลเวลา ไม่ว่าจะเป็นบุคคลหรือครอบครัว ที่มีประวัติยาวนานอย่างน้อย 50 ปีหรือหลายชั่วอายุคน ในช่วง 30 ปีที่ผ่านมา เราได้เห็นการเกิดขึ้นของผู้ทำไวน์ที่ไม่ได้มาจากครอบครัวหรือสายสกุลผู้ทำไวน์ ประสบการณ์การทำไวน์ของพวกเขามักถูกจุดประกายจากการเดินทาง หรือการค้นพบเส้นทางปรัชญาในแบบของตนเอง ซาวิเยร์ วินญง (Xavier Vignon) เป็นหนึ่งในตัวอย่างเหล่านั้น และในฐานะชายผู้มากความสามารถและมีความสนใจหลากหลาย จุดแข็งที่สุดของเขาคือการสร้างสรรค์และลงมือปฏิบัติตามความเชื่อของตัวเอง ทำความรู้จักซาวิเยร์ให้มากขึ้นผ่านบล็อกของเราวันนี้

ซาวิเยร์ วินญง ผู้สร้างไวน์แห่งแคว้นโรน

ซาวิเยร์ วินญง เป็นลูกชายของช่างตัดหิน ผู้ที่เกิดและเติบโตในแคว้นโอต-เดอ-ฟร็องส์ (Hauts de France) ตั้งแต่เด็กเขาถูกขับเคลื่อนด้วยการแสวงหาความกลมกลืนอย่างไม่หยุดยั้ง ซึ่งเป็นผลผลิตจากความเอื้อเฟื้อของธรรมชาติและอัจฉริยภาพของมนุษย์ในการขับเน้นสิ่งนั้นให้โดดเด่น ความกลมกลืนเป็นผลลัพธ์ของกระบวนการสร้างสรรค์อันยาวนานที่เริ่มต้นจากการเคารพกฎเกณฑ์อย่างพิถีพิถัน ซึ่งยิ่งมีความเหนือระดับยิ่งขึ้นเมื่อเราเชี่ยวชาญมันแล้ว “เราต้องใช้ชีวิตอยู่กับกฎและโดยอาศัยกฎเสียก่อน จึงจะเรียนรู้วิธีข้ามพ้นมันไปได้อย่างเป็นระบบ” เขาอธิบาย

ด้วยแนวคิดเชิงวิทยาศาสตร์ แต่ก็มีความชื่นชมในความงามอย่างลึกซึ้ง การได้พบกับผู้ทำไวน์คนหนึ่งได้กลายเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญในชีวิตและอาชีพของซาวิเยร์ “คือเสียงเรียกของผม” ตามคำบรรยายของเขา นอกเหนือจากงานด้านทฤษฎี ซาวิเยร์ยังได้ออกเดินทางเก็บเกี่ยวประสบการณ์มากมายระหว่างการศึกษา ซึ่งพาเขาไปทั้งสองซีกโลก และทำให้เขาได้มีส่วนร่วมในการเก็บเกี่ยวถึง 13 วินเทจภายในเวลาเจ็ดปี

เขาใช้เวลามากในแคว้นช็องปาญ ที่ซึ่งเขาได้เรียนรู้ศิลปะแห่งการเบลนด์ไวน์ จากเมนเทอร์อย่าง โดมินิก ฟูลอง และ ริชาร์ด เกอฟรัว แห่งโมเอ็ต แอนด์ ชองดง (Moët & Chandon) เขายังได้ทำงานในอีกหลายภูมิภาคไวน์ในฝรั่งเศส รวมถึงในออสเตรเลีย ด้วยประสบการณ์และองค์ความรู้ที่สั่งสมมา ซาวิเยร์ วินญง จึงมุ่งสำรวจวิธีใหม่ๆ อย่างไม่หยุดยั้งในการเผยให้เห็นมิติอันหลากหลายของสายพันธุ์องุ่นและเทซซัวร์ (terroir) ที่เขารักยิ่ง ผ่านการเบลนด์ที่กล้าหาญและสร้างสรรค์ การทำคูเว่หลายวินเทจและคูเว่เดี่ยว ตลอดจนเทคนิคการบ่มที่แปลกใหม่ซึ่งเขาคิดค้นเอง เช่น ถัง The Vinarium® และ Wine Globes

หุบเขาโรนตอนใต้
ภูมิภาคที่มีหลากมิตินับพัน

ใบไม้ร่วง / ฤดูใบไม้ร่วง ณ เดองเตล เดอ มงมิแรย์ (Dentelles de Montmirail)

ซาวิเยร์ วินญง ได้ค้นพบเดองเตล เดอ มงมิแรย์ (Dentelles de Montmirail) เมื่อเกือบยี่สิบห้าปีก่อน และตกหลุมรักทันทีในฐานะผู้ทำไวน์ที่มองเห็นศักยภาพอันพิเศษยิ่งในดินแดนแห่งเทซซัวร์อันหลากหลายราวกับผืนปะติดผ้าทางภูมิศาสตร์ “มากกว่าการพบกันธรรมดา มันคือสิ่งที่ขาดไม่ได้ เหมือนเสียงเรียกของผม เทซซัวร์ที่อุดมสมบูรณ์และหลากหลาย ซึ่งในเวลานั้นยังเป็นอัญมณีที่ไม่ค่อยมีใครรู้จัก เต็มเปี่ยมด้วยความเป็นไปได้ไม่รู้จบที่ผมพร้อมจะคว้าไว้” เขากล่าว

เดองเตล เดอ มงมิแรย์ เกิดขึ้นเมื่อหลายล้านปีก่อน เมื่อแผ่นเปลือกโลกสองแผ่นเคลื่อนตัวจนเกิดปรากฏการณ์ทางธรณีวิทยาที่หาได้ยาก: ภูเขาไฟเย็น ราวกับทาร์ตตาตัง (tarte Tatin) ชั้นดินจากส่วนลึกได้ผุดขึ้นมาสู่ผิวดิน ก่อให้เกิดเทซซัวร์ที่อุดมสมบูรณ์อย่างเหลือเชื่อ ทั้งดินทรายและหินทรายจากยุคเทิร์ชเชียรี หินปูนและดินมาร์ลจากยุคจูราสสิกและครีเทเชียส ความหลากหลายอันน่าทึ่งของเทซซัวร์นี้ทำให้เราสามารถสร้างสรรค์ไวน์ที่มีความซับซ้อนสูงได้หลากหลายประเภท โดยเฉพาะอย่างยิ่งคูเว่ที่มีความเป็นแร่สูง

นักโอโนโลจิสต์ ผู้ทำไวน์ & ที่ปรึกษา
หนึ่งความหลงใหล สามทักษะ

ภายในเวลาเพียงสามปี จากจุดเริ่มต้นที่ไม่มีอะไรเลย ซาวิเยร์ วินญง ก็กลายเป็นที่ปรึกษาให้แก่อองตรอปรีส์ไวน์ราวหนึ่งร้อยแห่งในเขตโรนตอนใต้

ในปี 2003 ICV (สถาบันโอโนโลจีแห่งช็องปาญ – Champagne Institute of Oenology) ได้เชิญเขาให้มาดูแลห้องปฏิบัติการโอโนโลจีสำหรับลูกค้าในภูมิภาคไวน์ประวัติศาสตร์อย่างชาโтоเนิฟ-ดู-ปาป (Châteauneuf-du-Pape) ทีมของเขาได้สร้างชื่อเสียงอย่างมั่นคงในด้านซาวัวร์แฟร์ (savoir-faire) และได้ให้คำปรึกษาแก่ไร่องุ่นและผู้ทำไวน์เกือบ 450 แห่งในภูมิภาคนี้ ด้วยแรงขับจากความหลงใหลในความหลากหลายทางธรณีวิทยาระดับจุลภาคของภูมิภาค ซาวิเยร์ได้เริ่มใช้แนวทางบริหารจัดการตามแปลงปลูก (parcel approach) ให้กับไร่องุ่นมาตั้งแต่ช่วงต้นทศวรรษ 1990

ในขณะเดียวกัน ความหลงใหลในการสร้างสรรค์ของเขาได้เติบโตขึ้นเรื่อยๆ จนกลายเป็นความจำเป็นหรือความโหยหา มากกว่าความต้องการตามปกติ จากการพบปะกับผู้ทำไวน์และผืนดินของพวกเขา ทำให้ซาวิเยร์ วินญง ตัดสินใจขยายความร่วมมือบางส่วนให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น ด้วยการสร้างสรรค์ไวน์ในคอลเลกชันของตัวเอง

ตั้งแต่ต้นเถาองุ่นไปจนถึงไวน์ในแก้ว ทุกขั้นตอนล้วนผ่านการคิดอย่างรอบคอบ พัฒนา และปลุกให้มีชีวิต ตั้งแต่ฤดูหนาวต่อเนื่องไปจนถึงการเก็บเกี่ยวครั้งถัดไป เขาเดินตรวจไร่องุ่นและดูแลแปลงองุ่นที่โปรดปรานด้วยความรัก ซึ่งจะถูกนำมาใช้สร้างคูเว่ในอนาคต ผลลัพธ์ก็เป็นเครื่องยืนยันในตัวเอง

ปัจจุบัน นอกเหนือจากงานในฐานะนักโอโนโลจิสต์ที่ปรึกษาให้กับไร่องุ่นกว่า 200 แห่งแล้ว ซาวิเยร์ วินญง ยังทุ่มเทให้กับการดูแลไร่องุ่น 35 เฮกตาร์ ที่เขาซื้อไว้บนเทซซัวร์ชั้นเลิศของเดองเตล เดอ มงมิแรย์ (Lafare, La Roque Alric และ Le Barroux)

ธรรมชาติ คือปรัชญาเดียว
ความรู้ทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับเทซซัวร์ และความสำคัญของความเป็นแร่ในไวน์

มากกว่าการมองในระดับแปลงปลูก ซาวิเยร์ วินญง ได้ต่อยอดแนวคิดของเขาไปอีกขั้น เพื่อเข้าใกล้เทซซัวร์ของเขามากยิ่งกว่าที่เคย

สำหรับอนาคต เขาต้องการหวนกลับไปสู่แนวทางที่ลดการแทรกแซงลง ให้การสนับสนุนเถาองุ่นมากกว่าการครอบงำธรรมชาติ แม้ว่าไวน์ทุกขวดที่ผลิตในวันนี้จะมาจากการทำไร่แบบใช้เหตุผลและดุลยพินิจแล้ว เป้าหมายในอีก 5 ปีข้างหน้าคือการผลิตไวน์ออร์แกนิกเพียงอย่างเดียว

ในโลกของไวน์ คำว่า “ความเป็นแร่” (minerality) ยังไม่มีนิยามที่ชัดเจน ปัจจัยที่อยู่เบื้องหลังแนวคิดนี้มีมากมายดุจดวงดาวในกาแลกซี ไม่ว่าจะเป็นธรณีวิทยา ความเค็ม ปฏิสัมพันธ์ระหว่างสิ่งเหล่านี้กับเถาองุ่น เมล็ดองุ่น ตลอดจนกับน้ำองุ่นเอง…

ด้วยประสบการณ์จากไร่องุ่นทั่วโลก ซาวิเยร์ วินญง จึงหลงใหลในแนวคิดเรื่องความเป็นแร่และอิทธิพลของมันต่อไวน์มาโดยตลอด ที่บอร์กโดซ์ ในฐานะนักโอโนโลจิสต์หนุ่ม เขาได้ค้นพบพลังที่น่าทึ่งของเกลือในปริมาณที่น้อยมาก และอิทธิพลของมันต่อโครงสร้างแทนนินของไวน์ ด้วยความสงสัยใคร่รู้ เขาจึงเดินหน้าศึกษาต่อบนเทซซัวร์ที่เขาไปเยือนทั้งในฝรั่งเศส ออสเตรเลีย และแอฟริกาใต้

หลังจากหลายปีแห่งการครุ่นคิด การเปรียบเทียบ และการวิเคราะห์ดินและวินเทจ บทบาทของเกลือแร่ก็ถูกเปิดเผยในที่สุด เมื่อกล่าวถึงความเป็นแร่ ผลกระทบต่อเถาองุ่นนั้นก้าวข้ามเกินกว่าธรณีวิทยา ไปสู่พลังของเกลือแร่ในการโต้ตอบกับตัวพืชเอง ด้วยการส่งเสริมให้รากหยั่งลึก เราช่วยให้เถาองุ่นสามารถดูดซับเกลือแร่ที่มีอยู่มากในน้ำที่ไหลผ่านเทซซัวร์ และส่งผ่านไปยังใบและผลองุ่น แสงแดดและสายลมจะช่วยเข้มข้นเกลือแร่เหล่านี้ และเพิ่มอิทธิพลของมันต่อทั้งแทนนินและโครงสร้างทางกลิ่นรส

ขณะนี้เป็นที่ชัดเจนแล้วว่าเกลือเหล่านี้มีผลต่อรสชาติของไวน์ในเชิงวัฏจักร มีทั้งช่วงขาขึ้นและขาลง แม้ว่าพลังของเกลือแร่และผลกระทบต่อสภาวะของน้ำนั้นจะเป็นที่รู้จักกันดีอยู่แล้ว แต่ระดับแอลกอฮอล์ในไวน์ยิ่งช่วยขยายผลของมันในการสร้างสมดุลของรสชาติพื้นฐานที่เป็นคู่ตรงข้าม

เกลือแร่แต่ละชนิด ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของมัน จะส่งผลแตกต่างกันไปต่อสมดุลทางเคมีของไวน์ และดังนั้นจึงส่งผลต่อรสชาติของไวน์ด้วย ฉะนั้น ตัวบ่งชี้ที่แท้จริงของเทซซัวร์จึงไม่ใช่เพียงแค่ดินเท่านั้น แต่รวมถึงน้ำที่ไหลผ่านดิน และตำแหน่งการรับแสงของแปลงปลูกซึ่งส่งผลต่อระดับความเข้มข้นของความเป็นแร่ในหัวใจของผลองุ่นด้วย

เวลา
แรงบันดาลใจแห่งการสร้างสรรค์และนวัตกรรม

การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีผลกระทบอย่างมากต่อการสร้างสรรค์ไวน์ อุณหภูมิที่สูงขึ้นส่งผลต่อความสุกของแทนนิน และหน้าที่ของผู้ปลูกองุ่นก็ไม่ใช่การทำให้ไวน์แก่ตัวอีกต่อไป แต่คือการชะลอการเดินทางของเวลา

ในภารกิจที่ไม่มีวันสิ้นสุดนี้ ซาวิเยร์ วินญง กำลังทำงานอย่างหนักเพื่อค้นหาวิธีการบ่มใหม่ๆ ไม่ว่าจะเป็นถังไม้ที่จุ่มอยู่ใต้น้ำ ภาชนะแก้ว หรือคอนกรีต งานวิจัยนี้ดำเนินควบคู่ไปกับช่างฝีมือชั้นเลิศ เพื่อรักษาความหลากหลายด้านกลิ่นรสของไวน์โดยไม่ทำลายความบริสุทธิ์ของน้ำองุ่น

ด้วยแรงปรารถนาที่จะก้าวไปให้ไกลยิ่งขึ้นในการสร้างสรรค์ไวน์บริสุทธิ์ ที่ขับเน้นถิ่นกำเนิดและผลไม้ของมันให้โดดเด่น ซาวิเยร์ วินญง และทีมงานได้พัฒนาวิธีการบ่มแบบปฏิวัติวงการขึ้นใหม่ และตั้งชื่อว่า The Vinarium®

ผลงานชิ้นเอกที่ไม่เหมือนใครนี้เป็นผลลัพธ์ของการทดลองนานหลายปี เป็นภาชนะบรรจุไวน์ขนาด 7,000 ลิตร ทำจากไม้และสเตนเลสสตีล ออกแบบเฉพาะเพื่อบรรจุถังไม้ขนาด 200 ลิตรจำนวน 5 ถัง… และไวน์ ซึ่งถังจะถูกจุ่มอยู่ในนั้น ระบบนี้ช่วยให้ไวน์ในถังได้รับสภาพแวดล้อมการบ่มที่ไม่เหมือนใคร: ความชื้น 100% ปราศจากออกซิเจน และไร้อิทธิพลจากภายนอก

แนวคิดนี้เกิดขึ้นมาได้อย่างไร? มาจากคุณภาพและความสดใหม่ของไวน์ในขวดที่ถูกค้นพบและชิมหลังจากจมอยู่ใต้ทะเลใกล้เรืออับปางมานานหลายทศวรรษ ไม่มีข้อสงสัยเลยว่าการบ่มในสภาพแวดล้อมของของเหลวได้ช่วยยกระดับคุณภาพของไวน์เหล่านั้น แต่อย่างไรก็ตาม โครงการของซาวิเยร์ วินญง ไม่ได้หยุดเพียงการสร้างเงื่อนไขการบ่มที่เหมาะสมเท่านั้น เป้าหมายคือการเข้าไปมีส่วนร่วมกับชีวิตของไวน์ก่อนการบรรจุขวด เพื่อให้ไวน์ได้พัฒนาเหมือนเด็กที่ได้รับการปกป้องในครรภ์ของมารดา

“ในห้วงเวลาที่ภาวะโลกร้อนตั้งคำถามต่อวิธีการทำงานกับองุ่นของเรามากขึ้นเรื่อยๆ Vinarium® คือคำตอบที่สงบนิ่งต่อการบ่มไวน์ของเราอย่างเหมาะสมที่สุด โดยการให้เวลาได้ทำหน้าที่ของมัน โดยไม่จำเป็นต้องต่อสู้กับการเกิดออกซิเดชัน ผลลัพธ์คือการคงอยู่และความละเมียดละไมของกลิ่นรสในระดับที่ไม่เคยมีมาก่อน” ซาวิเยร์ วินญง สรุป

คอลเลกชัน
สี่คอลเลกชัน ภายใต้หนึ่งปรัชญา

คอลเลกชัน Arcane โดยซาวิเยร์ วินญง

คอลเลกชัน Arcane
แต่ละคูเว่เผยให้เห็นจุดที่แน่นอนซึ่งเวลา เทซซัวร์ และแรงปรารถนาของผู้ทำไวน์มาบรรจบกัน เพื่อสะท้อนแนวคิดที่เป็นเอกลักษณ์และดั้งเดิม เป็นการเผยให้เห็นช่วงเวลาสมบูรณ์แบบที่หยุดนิ่งอยู่ในกาลเวลาและถูกปลุกให้มีชีวิตผ่านการเบลนด์หลายวินเทจจากเทซซัวร์เดียวกัน หรือหลายแปลงของสายพันธุ์องุ่นชนิดเดียวกัน

สะท้อนถึงจิตวิญญาณที่กล้าหาญและรักการท้าทายของซาวิเยร์ วินญง ฉลากของแต่ละคูเว่ได้รับแรงบันดาลใจจากไพ่ทาโรต์ชุดเมเจอร์อาร์คานา ฉบับ “สฟอร์ซา วิสคอนติ” (Sforza Visconti) จากยุคเรอเนสซองส์ตอนต้นของอิตาลี: L’Hermite (ฤๅษี), Le Pape (พระสันตะปาปา), Les Amoureux (คนรัก), La Lune (ดวงจันทร์), Le Soleil (ดวงอาทิตย์) … คูเว่เหล่านี้จะถูกปล่อยออกมาเพียงครั้งเดียว ก่อนจะหายไปและถูกแทนที่ด้วย Arcane ชุดใหม่

ตัวอย่างเช่น La Tempérance ไวน์จากแคว้นแคร์รานน์ (Cairanne) เป็นการเบลนด์หลายวินเทจ โดยแต่ละปีจะมีส่วนช่วยสร้างคูเว่ที่ไม่เหมือนใครนี้ ซึ่งมีความบริสุทธิ์เป็นแกนกลาง เป้าหมายคือการรักษาความเป็นผลไม้ตลอดช่วงชีวิตของไวน์ โดยไม่ใช้วิธีการบ่มที่กลบรสชาติผลไม้ ส่วนหนึ่งของขั้นตอนการหมักและการบ่มได้ทำใน Wine Globe ซึ่งเป็นภาชนะบรรจุแก้วขนาด 200 ลิตร คูเว่นี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงการที่ใหญ่กว่าของซาวิเยร์ วินญง ในการรักษาความบริสุทธิ์ของไวน์ผ่านวิธีการหมักและการบ่มเชิงนวัตกรรม

อีกตัวอย่างหนึ่ง Le Diable 2015 ทำจากองุ่นมูร์แว็ดร์ (Mourvèdre) 100% จากแปลงเก่าแก่มาก (บางแปลงมีอายุกว่า 100 ปี) ที่ได้รับการคัดเลือกจากความเข้มข้นของเกลือแร่ที่โดดเด่น โดยปลูกอยู่ในหลายแปลงในแคว้นโวคลูส (Vaucluse) ทั้ง 17 แปลงนี้ตั้งอยู่บนเทซซัวร์ที่หลากหลาย ประกอบด้วยดินเหนียวสีแดง ดินเหนียวสีน้ำเงิน กรวดกลม ดินยุคเออร์โกเนียน และทราย

คอลเลกชัน Original
ไวน์ในคอลเลกชันนี้คือผลลัพธ์ของการพบกันที่น่าประหลาดใจและไม่คาดคิด: เทซซัวร์หลายแห่ง สายพันธุ์องุ่นหลายชนิด หรือหลายวินเทจที่ถูกรวมเข้าไว้ในคูเว่เดียว ตัวอย่างเช่น คูเว่ SM ถูกทำจากการเบลนด์ไวน์จากโรนตอนใต้และตอนเหนือ โดยให้ความสำคัญกับปีวินเทจ ส่งผลให้เกิดการแสดงออกที่โดดเด่นไม่เหมือนใคร ต่างจากคอลเลกชัน Arcane ผลงานต้นฉบับเหล่านี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อเผยให้เห็นแก่นแท้และผลของเวลาในหลายวินเทจ

คอลเลกชัน Outstanding Terroirs
ไวน์ในกลุ่มนี้นำเสนอการแสดงออกที่แม่นยำเป็นพิเศษของแต่ละเทซซัวร์โดดเด่นแห่งโรนตอนใต้ ตั้งแต่ระดับ Villages ไปจนถึง Crus แต่ละคูเว่คือเส้นลายเซ็นของสายสัมพันธ์อันเป็นเอกลักษณ์ระหว่างดินและสภาพภูมิอากาศ คอลเลกชันนี้เน้นให้ความสำคัญกับไวน์จากฌิโกงดาส (Gigondas), วัคเกราส์ (Vacqueyras), ราสโต (Rasteau), บอม-เดอ-วอนีส (Beaumes-de-Venise), แคร์รานน์ (Cairanne) และลีรัค (Lirac)

คอลเลกชัน Private
ไวน์เหล่านี้คือผลพวงของการค้นพบที่เปิดหูเปิดตา สมบัติที่มีคนน้อยคนจะรู้จัก และวินเทจเก่าที่ได้รับการเก็บรักษาและปรับปรุงใหม่ ก่อนจะถูกปล่อยออกสู่สาธารณะ เช่น Châteauneuf-du-Pape 1972 ที่ถูกเก็บรักษาอย่างพิถีพิถันในถังคอนกรีตเกือบ 50 ปี ห่างไกลจากแสงและออกซิเจน ก่อนจะถูกบรรจุขวด