นักเรียนไวน์ทุกคนถูกสอนกันมาว่า ชาบลีส์ (Chablis) เป็นไวน์ขาวที่ไม่ผ่านการบ่มในโอ๊ก ในช่วงหนึ่งของการเดินทางบนเส้นทางไวน์ของเรา “ชาบลีส์ต้องไม่มีโอ๊กเสมอ” ไม่ใช่หรือ? ไม่ใช่อย่างนั้นเสมอไป!

ต่อไปนี้คือสิ่งที่เกิดขึ้น จากนั้นก็มาถึงวันที่เราได้เจอกับตำนานไวน์ชาบลีส์อย่าง ฟร็องซัว ฮาวโน (Francois Raveneau) และ เรอเน่ & แว็งซองต์ โดวูวิสซา (Rene & Vincent Dauvissat) ซึ่งเป็นดูเมนที่ได้รับการยกย่องกันอย่างกว้างขวางว่าเป็นสองผู้ผลิตสายดั้งเดิมที่สุด ในฐานะผู้ชิมที่ใฝ่รู้ เราเริ่มค้นหาว่าทำไมไวน์ของพวกเขาจึงโดดเด่นเหนือเพื่อนบ้านรายอื่น และก็พบว่า “โอ๊ก” นั้นมีส่วนสำคัญ! ฮาวโนเป็นที่รู้จักจากการบ่มชาบลีส์ของเขาในถังไม้โอ๊กขนาดครึ่งหนึ่งของบาริก (barrique) ที่เรียกว่า feuillettes (ประมาณ 100 ลิตรต่อถัง) ในทำนองเดียวกัน โดวูวิสซาเองก็เลือกให้ไวน์ของเขามีช่วงหนึ่งของการบ่มในไม้ เรอเน่ โดวูวิสซา เคยกล่าวไว้ว่า “โอ๊กมีความสำคัญมากต่อชาบลีส์ การทำงานร่วมกันของอากาศและไม้ช่วยเพิ่มเอกลักษณ์ให้ไวน์ และยังช่วยทำให้ไวน์นุ่มนวลขึ้นด้วย หากไม่มีโอ๊ก ชาบลีส์จะแข็งกระด้างและเคร่งขรึมเกินไป”

แม้สิ่งเหล่านี้อาจดูชวนสับสน แต่แท้จริงแล้วเราสามารถปรับมุมมองให้เข้ากันได้ระหว่างภาพในตำราที่มีต่อชาบลีส์ กับแนวทางการทำไวน์ของดูเมนชั้นนำของชาบลีส์ ต่อไปนี้คือสองวิธีที่จะทำให้มุมมองทั้งสองที่ดูเหมือนจะสวนทางกันนี้ไปด้วยกันได้อย่างกลมกลืน:

(1) ทำความเข้าใจคำว่า “unoaked” ในตำราไวน์ว่า “ปลอดจากอิทธิพลของโอ๊กใหม่”

แม้ฮาวโนและโดวูวิสซาจะยืนยันถึงข้อดีของการใช้โอ๊กในชาบลีส์ แต่ชัดเจนว่าพวกเขาใช้เฉพาะถังโอ๊กเก่า อายุเฉลี่ยราว 7–8 ปีเท่านั้น สิ่งที่ทำให้พวกเขาเลือกใช้โอ๊ก คือการดึงเอาข้อดีของการให้ออกซิเจนในปริมาณที่ควบคุมได้ เพื่อเพิ่มความซับซ้อนระหว่างการบ่มไวน์ เถาองุ่นเก่าอายุยืนจำนวนมากในสวนองุ่นของฮาวโนและโดวูวิสซา แปลผลออกมาเป็นระดับความเข้มข้นของไวน์ที่โดดเด่นเป็นพิเศษ ซึ่งทำให้จำเป็นต้องใช้ออกซิเจนเพื่อเปิดให้ไวน์คลี่คลายตัว มิฉะนั้นจะแสดงออกมาในสไตล์ที่เคร่งขรึมและแข็งทื่อเกินไป

(2) ไวน์ชาบลีส์จากไร่องุ่นต่างกัน (และจากระดับคุณภาพต่างกัน) ต้องการแนวทางการทำไวน์ที่แตกต่างกัน

ตระกูลดรอแวง (Droin) รุ่นที่ 14 ปรับการทำไวน์ให้เหมาะสมกับเทอรัวร์แต่ละแห่งที่พวกเขาทำงานด้วย ชาบลีส์ระดับพื้นฐานของพวกเขา — ซึ่งสอดคล้องกับภาพอ้างอิงในตำรามากที่สุดสำหรับคำว่า “ชาบลีส์ทั่วไป” — ไม่ได้ผ่านการบ่มในโอ๊กเลย ส่วนไวน์ตัวอื่น ๆ ของดรอแวงจะได้รับการใช้โอ๊กในระดับที่ต่างกัน ทั้งในรูปแบบการหมักและการบ่มในถังไม้ โดยสัดส่วนการใช้ถังโอ๊กใหม่จะถูกจำกัดไว้ไม่เกิน 10%

ท้ายที่สุด เมื่อเราเริ่มซึมซับปรัชญาแบบเบอร์กันดีที่ให้คุณค่ากับการโอบรับและเฉลิมฉลองเทอรัวร์ ก็ยิ่งเห็นได้ชัดว่าบนโลกแห่งความเป็นจริง แทบเป็นไปไม่ได้ที่จะมีกฎการทำไวน์สูตรเดียวที่ใช้ได้กับทุกพื้นที่ของแคว้นเบอร์กันดี ในทางปฏิบัติ เมื่อต้องพูดถึงการใช้โอ๊กในเบอร์กันดี โอ๊กทำหน้าที่หลักเป็นเครื่องมือช่วยอำนวยการให้ออกซิเจน มากกว่าจะเป็น “เครื่องปรุงรส” เพื่อใส่คาแรกเตอร์จากไม้โอ๊กอย่างกลิ่นวานิลลินหรือเครื่องเทศ การจะใช้โอ๊กหรือไม่ใช้ จึงสะท้อนความละเอียดอ่อนของผู้ทำไวน์ที่มีต่อสถานที่ และวิธีที่เขา/เธอวางแนวทางไปสู่การสร้างสมดุลและความซับซ้อนในชาบลีส์ และในความเป็นจริงแล้วก็ครอบคลุมไปถึงไวน์ทุกตัวในเบอร์กันดีด้วยเช่นกัน