แชมเปญมีความหมายต่อคุณอย่างไร? สำหรับหลาย ๆ คน การเปิดขวดแชมเปญหมายถึงงานเทศกาล การเฉลิมฉลอง การรับปริญญา วันเกิด หรือพิธีแต่งงาน ในมุมมองด้านการจับคู่กับอาหาร แชมเปญก็เป็นกุญแจสำคัญที่สามารถจับคู่กับอาหารได้เกือบทุกประเภท ตั้งแต่จานเรียกน้ำย่อย จานหลัก ของกินเล่น ไปจนถึงน้ำชายามบ่าย F. Scott Fitzgerald เคยกล่าวไว้ว่า “อะไรก็ตามที่มากเกินไปย่อมไม่ดี แต่แชมเปญที่มากเกินไปนั้นกลับพอดีเป๊ะ” แต่เมื่อถึงเวลาที่เราจะต้องซื้อผลิตภัณฑ์หรูหรานี้ เราเข้าใจจริง ๆ หรือไม่ว่าเรากำลังจ่ายเงินไปกับอะไร

บ้านผลิต แบ่งสหกรณ์ และผู้ปลูก: แตกต่างกันอย่างไร?

แชมเปญจะต้องมาจากแคว้นแชมเปญเท่านั้น ภายในแคว้นนี้มีผู้ผลิตอยู่ 3 ประเภท คือ บ้านผลิตแชมเปญ (Houses), สหกรณ์ (Coopératives) และผู้ปลูกองุ่น (Growers) บ้านผลิตแชมเปญมักเป็นผู้นำกระแสความต้องการของตลาด บางแห่งมีไร่องุ่นของตนเอง แต่ส่วนใหญ่แล้วองุ่นจะมาจากผู้ปลูกในท้องถิ่นเพื่อรองรับความต้องการการผลิตที่สูงมาก พวกเขานำองุ่นจากซับรีเจียนต่าง ๆ และจากหลากหลายปี (vintage) มาผสมกันเพื่อทำเป็นแชมเปญประจำบ้าน ผู้ซื้อสามารถพบสไตล์เหล่านี้ได้ง่ายในแบรนด์อย่าง Moet & Chandon, Veuve Clicquot และ Laurent-Perrier
ในทางกลับกัน ผู้ผลิตแชมเปญจากผู้ปลูก (Grower Champagne) จะมีไร่องุ่นเป็นของตนเอง และมีศักยภาพในการทำแชมเปญด้วยมือของตนเอง ตั้งแต่การปลูก การดูแล ไปจนถึงการเก็บเกี่ยวองุ่น อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ผู้ปลูกทุกคนที่จะทำแชมเปญของตนเอง จริง ๆ แล้วมีเพียง 25% ของผู้ปลูกองุ่นเท่านั้นที่ผลิตแชมเปญ และแชมเปญจากผู้ปลูกมีสัดส่วนเพียงประมาณ 18% ของกำลังการผลิตทั้งหมดในแคว้นแชมเปญ ส่วนที่เหลือจะขายองุ่นให้กับบ้านผลิตแชมเปญและสหกรณ์

อะไรทำให้แชมเปญจากผู้ปลูกพิเศษนัก?

มีเหตุผลว่าทำไมแชมเปญจากผู้ปลูกจึงมักถูกเรียกว่าเป็นแชมเปญเชิงงานฝีมือ (artisanal Champagne) เนื่องจากบ้านแชมเปญประเภทผู้ปลูกส่วนใหญ่สืบทอดกันภายในครอบครัว องุ่นที่ใช้จึงมักมาจากแปลงเดียว หรือจากแปลงที่อยู่ใกล้กับสถานที่ผลิต และมักจะเน้นไปที่ “เทอรัวร์” (terroir-focused) มากกว่า ผลลัพธ์คือ แชมเปญจากผู้ปลูกมักจะมีเอกลักษณ์ที่สะท้อนให้เห็นถึงลักษณะเฉพาะของถิ่นกำเนิด แชมเปญที่ขับเคลื่อนด้วยเทอรัวร์จากผู้ปลูก จึงมีสไตล์เฉพาะตัว ในขณะที่บ้านผลิตแชมเปญใหญ่ ๆ โดยทั่วไปจะเน้นสไตล์ที่มีความสม่ำเสมอ จดจำได้ง่าย และมีความเป็นเอกภาพสูง

Larmandier Bernier

Larmandier-Bernier เป็นหนึ่งในผู้นำของขบวนการแชมเปญจากผู้ปลูก แม้จะมีปริมาณการผลิตค่อนข้างน้อย แต่พวกเขายึดมั่นในความแท้จริง โดยเชื่อว่าต้องให้ความเคารพต่อเทอรัวร์ของแต่ละแปลงองุ่น พวกเขาบรรจุแชมเปญจากแปลงองุ่นเฉพาะในหมู่บ้านที่มีเทอรัวร์โดดเด่นเฉพาะตัว และนำมาผสมกับเทอรัวร์ต่าง ๆ ภายในภูมิภาค ผู้ปลูกทำงานกับแปลงเดิมในทุกปี ทำให้องุ่นอ่อนไหวต่อสภาพภูมิอากาศและสภาพอากาศของแต่ละวินเทจ ความแตกต่างอย่างละเอียดอ่อนนี้เองที่ทำให้แชมเปญของพวกเขามีเสน่ห์และมีบุคลิกมากเป็นพิเศษ

Vilmart & Cie

นอกจากการให้ความสำคัญกับเทอรัวร์แล้ว แชมเปญจากผู้ปลูกบางรายยังให้ความสำคัญกับเทคนิคการทำไวน์เพื่อสร้างเอกลักษณ์ของตนเอง Vilmart & Cie ซึ่งได้ฉายาว่า ‘Mini Krug’ ในตลาด เป็นผู้ผลิตแชมเปญระดับพรีเมียมที่มีความประณีตสูง ใช้วิถีเกษตรแบบออร์แกนิก ผลผลิตต่อไร่ต่ำมากเพื่อให้ได้น้ำผลไม้ที่บริสุทธิ์ โดดเด่น หมักและบ่มในถังไม้โอ๊กเป็นระยะเวลาหนึ่ง พวกเขาเชื่อว่าขั้นตอนเหล่านี้เป็นวิธีที่ทรงประสิทธิภาพที่สุดในการพัฒนากลิ่นรส รสชาติ และเนื้อสัมผัสให้ครบถ้วนทุกมิติ

Egly Ouriet

Egly-Ouriet เป็นบ้านแชมเปญสายคัลต์ที่หลงใหลในพลังและความละเมียดละไมของไวน์ที่มีฐานเป็น Pinot Noir ไร่องุ่นตั้งอยู่ในซับรีเจียน Ambonnay ไวน์เบสสะท้อนถึงความเข้มข้นและความหรูหราอย่างชัดเจนจากสัดส่วนองุ่นแดงที่สูง วิธีการหมักแบบได้แรงบันดาลใจจากเบอร์กันดี และการบ่มบนตะกอนยีสต์ (lees) เป็นเวลานาน บ้านนี้คัดเลือกเฉพาะองุ่นที่สุกสมบูรณ์แบบ และบ่มไวน์ในถังนานกว่าบ้านแชมเปญส่วนใหญ่ ซึ่งเป็นแนวทางที่ทำให้งานของเขาแตกต่างจากผู้อื่น ผลลัพธ์คือ Egly-Ouriet เป็นแชมเปญที่เหมาะแก่การบ่ม เป็นหนึ่งในแชมเปญสไตล์ Pinot Noir ที่ทรงพลัง เข้มข้น และแสดงออกถึงบุคลิกอย่างชัดเจน

Jacques Selosse

Jacques Selosse เป็นผู้บุกเบิกในกลุ่มผู้ปลูกแชมเปญที่นำแนวคิดการทำฟาร์มอย่างยั่งยืนและดีต่อสุขภาพเข้ามาในแคว้นแชมเปญ มีพื้นที่ปลูกขนาดเล็ก ให้ผลผลิตต่ำ ใช้การทำเกษตรอินทรีย์ที่ใช้แรงงานสูงเพื่อให้ไร่องุ่นปลอดสารเคมี จึงทำให้มีปริมาณการผลิตจำกัดมาก ผู้ทำไวน์ใช้เทคนิคการหมักที่แปลกใหม่ เช่น การหมักด้วยยีสต์ท้องถิ่น (indigenous yeasts) และการพายตะกอน (bâtonnage) ให้กับไวน์เบส ก่อนที่แชมเปญจะออกสู่ตลาด มักต้องใช้เวลาบ่มในห้องเก็บไวน์หลังการเอาตะกอนออก (post-disgorgement cellarage) เพิ่มอีกหลายปี เพื่อให้ศักยภาพของไวน์แสดงออกได้เต็มที่ ซึ่งเป็นหนึ่งในเหตุผลสำคัญที่ทำให้ Jacques Selosse มีราคาสูง
แชมเปญมีอะไรมากกว่าการเป็นเพียงอุปกรณ์ประกอบการเฉลิมฉลองหรือสินค้าหรูหรา ความใส่ใจอันเป็นเอกลักษณ์และมรดกด้านงานฝีมือจากผู้ปลูกอาจประเมินค่าไม่ได้และน่าทะนุถนอม แชมเปญจากผู้ปลูกแต่ละรายล้วนมีบุคลิกและสไตล์เฉพาะตัว มาร่วมกันสำรวจความงดงามของเหล่าผู้ปลูกแชมเปญที่น่าทึ่งกันเถอะ!