ทุกวันนี้เราทุกคนต่างต้องการความหวานเพิ่มเติมสักเล็กน้อยเพื่อให้ทุกอย่างหวานชื่นขึ้น ทีม WWX เป็นผู้สนับสนุนอย่างมากสำหรับไวน์ที่มีความสมดุลอย่างลงตัว แสดงออกชัดเจน ซับซ้อน พร้อมด้วยกลิ่นรสของผลไม้เมล็ดแข็งสุก ผลไม้เมืองร้อน และโน้ตน้ำผึ้งผสมผสานกัน วันนี้เราขอแนะนำหนึ่งในสไตล์ไวน์หวานจากเชื้อราชั้นดี (botrytised) ที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลก: ซอตูร์น (Sauternes)
มนตร์เสน่ห์แห่งซอตูร์น
มนตร์เสน่ห์ของซอตูร์นเกิดขึ้นเมื่อหมอกแห่งฤดูใบไม้ร่วงลอยเข้าปกคลุมในช่วงเวลาเก็บเกี่ยว นั่นคือช่วงเวลาที่ทั้งโลกกลายเป็นสีทอง นั่นคือช่วงเวลาที่ธรรมชาติแสดงให้เราเห็นการตีความเรื่องโรแมนติกในแบบของเธอ นั่นคือช่วงเวลาที่ธรรมชาติสำแดงทักษะแห่งนักเล่นแร่แปรธาตุอันเลียนแบบไม่ได้ของเธอ ซอตูร์นตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของแคว้นบอร์กโดซ์ ภูมิประเทศที่โดดเด่นเฉพาะตัวของที่นี่ทำให้ภูมิภาคนี้สามารถผลิตไวน์หวานจากเชื้อราชั้นดีที่ยอดเยี่ยมที่สุดแห่งหนึ่งของโลกได้ เซมียง โซวินยง บล็อง และมุสคาเดล คือ 3 สายพันธุ์องุ่นหลักที่ปลูกในภูมิภาคนี้ ครอบคลุมพื้นที่ราว 2,000 เฮกตาร์ ภูมิภาคซอตูร์นยังแบ่งออกได้เป็น 5 คอมมูน ซึ่งทั้งหมด (Sauternes, Bommes, Fargues และ Preignac) ยกเว้น Barsac ตั้งอยู่บนฝั่งตะวันออกของแม่น้ำซีรอง (Ciron)
แผนที่ซอตูร์น
ในบรรดาคอมมูนทั้งหมดของซอตูร์น บาร์ซัค (Barsac) เป็นเพียงเขตเดียวใน AOC ซอตูร์นที่ผู้ผลิตสามารถเลือกติดฉลากไวน์ของตนภายใต้ชื่อ Barsac โดยไม่ต้องระบุคำว่าซอตูร์นได้ตามดุลยพินิจของตนเอง การจัดแบ่งเช่นนี้เป็นการยกย่องบาร์ซัคในด้านคุณภาพไวน์อันยอดเยี่ยม ขณะเดียวกันก็ยอมรับในสไตล์ที่โดดเด่นแตกต่างของไวน์หวานจากบาร์ซัคเมื่อเทียบกับคอมมูนอื่นๆ โดยทั่วไป บาร์ซัคมักให้ไวน์หวานจากเชื้อราชั้นดีที่ดูเพรียว สดชื่น เรียบหรู และคล่องตัวกว่า ในขณะที่ซอตูร์นมักให้สไตล์ที่ฟุ่มเฟือย โครงสร้างใหญ่ เข้มข้น และทรงพลัง ความแตกต่างด้านสไตล์เหล่านี้ส่วนใหญ่เกิดจากลักษณะดินที่แตกต่างกัน แม้ทั้งสองจะตั้งอยู่บนชั้นหินปูนแคลคาเรียสเหมือนกัน แต่ดินชั้นบนของบาร์ซัคเป็นส่วนผสมของทรายและดินเหนียวสีแดงและน้ำตาล ในขณะที่ซอตูร์นมีส่วนผสมของทรายและกรวดหยาบ ในแง่ภูมิประเทศ ซอตูร์นมีระดับความสูงที่เปลี่ยนแปลงมากกว่าบาร์ซัค และบริเวณสันเนินเตี้ยๆ ที่สูงขึ้นในซอตูร์นนี่เองที่เราจะพบกับไวน์หวานจากเชื้อราชั้นดีที่มีความละเอียดอ่อน ซับซ้อน และเข้มข้นที่สุดของภูมิภาคนี้
บทกวีแด่ฤดูใบไม้ร่วง
เช้าวันฤดูใบไม้ร่วงในซอตูร์น
ในช่วงฤดูใบไม้ร่วง น้ำที่อุ่นกว่าของแม่น้ำซีรอง (Ciron) และแม่น้ำการอนน์ (Garonne) จะมาบรรจบกับแผ่นดินที่เย็นกว่า ปกคลุมภูมิภาคนี้ด้วยผืนหมอกยามดึกและยามเช้าตรู่ ซึ่งท้ายที่สุดจะสลายไปเมื่อดวงอาทิตย์ขึ้นและให้ความอบอุ่นแก่ผืนดินในเวลากลางวัน นอกจากนี้ น้ำในแม่น้ำซีรองซึ่งโดยทั่วไปเย็นกว่าก็ยังทำให้การก่อตัวของหมอกเป็นสิ่งที่แน่นอนเมื่อไหลมาบรรจบกับแม่น้ำการอนน์ที่อุ่นกว่า การสลับเวียนไปมาระหว่างความชื้นที่มาเยือนและจากไปเช่นนี้ เอื้อให้เชื้อรา botrytis cinerea ซึ่งเป็นเชื้อราที่เป็นประโยชน์ เจริญเติบโต เชื้อรานี้จะสร้างรูเล็กๆ บนผิวเปลือกองุ่น ทำให้น้ำระเหยออกจากเนื้อผล ส่งผลให้ระดับน้ำตาลและความเข้มข้นของรสชาติสูงขึ้น นอกจากนี้ botrytis cinerea ยังเพิ่มกลิ่นรสเฉพาะตัวให้กับไวน์ ซึ่งมักรับรู้ได้ในรูปของโน้ตน้ำผึ้งและเห็ดป่าด้วย
ลักษณะของผลองุ่นเมื่อเปลี่ยนจากสุกสมบูรณ์แข็งแรงไปสู่สภาพที่ถูกเชื้อราบอทริไทซ์อย่างเต็มที่
การจัดลำดับชั้นปี 1855
รายการราคาไวน์ชั้นเลิศ เดือนพฤษภาคม ปี 1909
ในอดีต ซอตูร์นเคยได้รับความต้องการและความนิยมสูงกว่ามาก – โดย “อดีต” นั้นหมายถึงราวหนึ่งร้อยปีก่อนหน้า มันได้รับการขนานนามอย่างรักใคร่ว่าเป็น “ทองคำเหลว” ในหมู่ราชวงศ์และชนชั้นสูง ไวน์หวานจากเชื้อราชั้นดีเหล่านี้จากบอร์กโดซ์เคยมีราคาสูงกว่า หรือแม้แต่สูงเป็นสองถึงสามเท่าของคลาเรต์ระดับเฟิร์สต์โกรทเลยทีเดียว!
แม้ว่าในอดีตจะมีความสนใจมุ่งไปยังคลาเรต์ที่ถูกจัดลำดับในระบบการจัดชั้นปี 1855 เป็นส่วนใหญ่ แต่ก็ควรกล่าวให้ชัดเจนด้วยว่า การจัดลำดับเดียวกันนี้ได้ถูกรวบรวมขึ้นสำหรับไวน์หวานจากเชื้อราชั้นดีเช่นกัน การจัดลำดับปี 1855 สำหรับไวน์หวานของบอร์กโดซ์ได้จัดลำดับ 21 ชาโต้ แบ่งออกเป็น 3 ชั้น Chateau d’Yquem ถูกยกให้โดดเด่นออกมาในฐานะเพียงชาโต้เดียวที่คู่ควรถูกมองว่าเป็นที่สุดเหนือใคร ได้รับตำแหน่งแต่เพียงผู้เดียวในหมวด “First Growth Superior” (Premier Cru Superieur) ในปี 1855 มีเพียง 4 คลาเรต์เท่านั้นที่ได้รับการคัดเลือกให้คู่ควรแก่การเป็น First Growth ในขณะที่สำหรับซอตูร์น มีชาโต้ถึง 9 แห่งที่ได้รับมงกุฎเป็น First Growth เมื่อกาลเวลาผ่านไป บางชาโต้ถูกรวม กัน แยกตัว หรือยุบหายไป ส่งผลให้จำนวนไวน์ที่ถูกจัดชั้นเปลี่ยนแปลงมาเป็น 24 แห่งดังเช่นปัจจุบัน
ลองชมรายชื่อไวน์ที่ถูกจัดชั้นทั้งหมดในซอตูร์น:
Premier Cru Supérieur | First Growth Superior
Chateau d’Yquem
Premier Crus Classés | First Growths
Chateau Guiraud
Clos Haut-Peyraguey
Chateau La Tour Blanche
Chateau Coutet
Chateau Lafaurie-Peyraguey
Chateau Climens
Chateau de Rayne Vigneau
Chateau Suduiraut
Chateau Sigalas Rabaud
Chateau Rieussec
Chateau Rabaud-Promis
Deuxièmes Crus Classés | Second Growths
Chateau d’Arche
Chateau Suau
Chateau Filhot
Chateau Broustet
Chateau Lamothe Guignard
Chateau Caillou
Chateau de Myrat
Chateau Nairac
Chateau Doisy-Vedrines
Chateau de Malle
Chateau Doisy-Daene
Chateau Romer
กระบวนการสร้างสรรค์ซอตูร์น
กระบวนการผลิตซอตูร์นถือเป็นหนึ่งในกระบวนการที่ใช้แรงงานมากที่สุดในโลกของไวน์ คลาเรต์ชั้นเยี่ยมจะมีผู้จัดการสวนองุ่นวางแผนเก็บเกี่ยวเป็นบล็อกต่อบล็อกเพื่อให้ได้ความสุกเชิงฟีโนลิกที่เหมาะสมที่สุด และคนเก็บก็จะได้รับคำสั่งให้เก็บด้วยมือทีละพวง สำหรับการเก็บเกี่ยวซอตูร์นต้องอาศัยคนเก็บที่มีทักษะสูงมากเข้าไปในสวนองุ่นหลายรอบและเก็บทีละผล เพราะพวกเขาต้องเก็บเฉพาะผลที่ถูกเชื้อราบอทริไทซ์เต็มที่ภายในแต่ละพวงเท่านั้น Chateau d’Yquem เปิดเผยว่าในแต่ละวินเทจต้องเข้าเก็บโดยเฉลี่ยถึง 6 ครั้ง (ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า tries) โดยทั่วไป ไวน์คลาเรต์บอร์กโดซ์ระดับท็อปหนึ่งขวดสามารถทำได้จากผลผลิตของเถาองุ่นหนึ่งต้น ในขณะที่สำหรับซอตูร์น ผลผลิตจากเถาเดียวกันสามารถทำไวน์ได้เพียงประมาณหนึ่งแก้วเท่านั้น ความยากลำบากและความเชี่ยวชาญสูงที่ต้องใช้ในการทำซอตูร์น ได้รับการตอบแทนด้วยความซับซ้อนอย่างเหลือเชื่อและศักยภาพในการบ่มอันยาวนานของไวน์เหล่านี้
