สเต็กกับไวน์แดงเป็นการจับคู่แบบคลาสสิก และเช่นเดียวกับทุกสิ่งที่เป็นคลาสสิก ผู้คนต้องใช้เวลาจึงจะหลุดจากกรอบความคุ้นเคยและกล้าลองอะไรที่ต่างออกไปจากข้อจำกัดแบบดั้งเดิม เมื่อพูดถึงการจับคู่สเต็กกับไวน์ เราไม่จำเป็นต้องคิดแบบล้ำยุคเพื่อจะเข้าใจว่าในบางครั้ง ไวน์แดงก็อาจไม่ใช่คู่ที่ลงตัวที่สุด ยกตัวอย่างเช่น วากิวคาโกชิมะ A5 สุดยอดเนื้อสเต็กระดับท็อปของโลกที่ชวนหลงใหลผู้ที่ชื่นชอบเนื้อสัมผัสครีมมี่ และโน้ตเนยละมุนในสเต็กของตน เป็นที่รู้กันดีว่าสมอลิเยร์ญี่ปุ่นระดับแถวหน้า มักเลือกจับคู่วากิวส่วนนี้กับไวน์ขาวเบอร์กันดีระดับ premier cru หรือ grand cru ที่มักมีอายุราว 5 ถึง 10 ปี

คำถามเชิงปฏิบัติที่ควรถามเมื่อจับคู่สเต็กกับไวน์ก็คือ ก่อนอื่นเลย เรากำลังจัดการกับสเต็กส่วนไหน? เนื้อวัวถูกบ่มและดูแลอย่างไร? และท้ายที่สุด เรากำลังรับประทานในรูปแบบไหน? ไวน์ที่เลือกควรทำหน้าที่เสริมและขับเน้นรสชาติของซอสและเครื่องปรุงเป็นหลัก ตามสำนวนที่ว่า – การจับคู่ “อาหารและไวน์” – ให้นึกถึงอาหารก่อน ไวน์ทีหลัง จะช่วยให้เราโฟกัสตัวเลือกไวน์ที่เหมาะกับจานนั้น ๆ ได้ง่ายขึ้น ในบล็อกนี้ เราจะค่อย ๆ แยกประเด็นให้คุณ เพื่อที่คุณจะได้เลือกไวน์ที่ลงตัวที่สุดกับสเต็กของคุณ

เนื้อแน่น เคี้ยวหนึบ – ให้แทนนินช่วยทำให้เส้นใยนุ่มลง

เนื้อแน่น ๆ โดยเฉพาะจากวัวเลี้ยงหญ้า ส่วนที่ไขมันน้อยอย่างสเกิร์ต แฟลงก์ หรือแฮงเกอร์สเต็ก เหมาะจะจับคู่กับไวน์แดงสไตล์คลาสสิก หลักการเบื้องหลังว่าทำไมไวน์แดงถึงเข้ากับเนื้อแน่น ๆ เหล่านี้ได้ดี เป็นเพราะแทนนินในไวน์แดงจะจับกับโปรตีนในเนื้อ ทำให้ไวน์รู้สึกฝาดน้อยลง และเนื้อสัมผัสนุ่มละมุนขึ้น

ยิ่งเส้นใยโปรตีนยาวเท่าไร ก็ยิ่งเข้ากันได้ดีกับบรูเนลโลวัยหนุ่ม หรือชีราซออสเตรเลียจากเถาเก่า สำหรับส่วนเนื้อแน่น เราแนะนำไวน์สไตล์เข้มข้น ฟูลบอดี้ โครงสร้างแน่น โทนกระดูกสันหลังชัด ควรเป็นไวน์อายุน้อย แต่หากคุณภาพดี ก็อาจเก็บได้จนถึง 20 ปี ตัวอย่างไวน์ที่เริ่มพัฒนาจะให้โทนกลิ่นแบบสัตว์ หนัง และโน้ตเติร์เชียรีอื่น ๆ ที่สอดรับกับความเป็นเนื้อของส่วนนี้ได้ดี ลองไวน์ต่อไปนี้กับสเต็กเนื้อแน่นดู

1. เสน่ห์รสเค็มนัวของซันโจเวเซเถาเก่า

1990 Avignonesi Grandi Annate Riserva Vino Nobile di Montepulciano
ราคาต่อหนึ่งลัง 1 x 5L 324 ปอนด์ (~3,386 ดอลลาร์ฮ่องกง)

ตั้งอยู่ทางตะวันออกของบรุนелโล ดิ มอนตัลชิโน บนเนินรอบเมืองมอนtepulciano เขต Vino Nobile di Montepulciano ใช้สายพันธุ์ซันโจเวเซโคลนเดียวกันทุกประการ (Prugnolo Gentile) กับบรุนелโล ดิ มอนตัลชิโนที่โด่งดังกว่า โรงบ่มไวน์ Avignonesi ซึ่งดำเนินงานโดยครอบครัว เป็นที่รู้จักในด้านความคุ้มค่าคุ้มราคา ทั้งในสายไวน์สไตล์ดั้งเดิมของมอนtepulciano และไวน์ทัสคันสมัยใหม่ ขวดหายาก 1990 Avignonesi Grandi Annate Riserva นี้มาในขนาด 5 ลิตร ประกอบกับข้อเท็จจริงที่ว่า Grandi Annate จะผลิตเฉพาะในปีที่คุณภาพยอดเยี่ยมเท่านั้น ทำให้ขวดนี้เป็นสิ่งที่เราแทบไม่ค่อยมีโอกาสได้พบ เหมาะจะรีบนำกลับบ้านในขณะที่ยังพอหาได้อยู่

2010 Biondi Santi Brunello di Montalcino DOCG Annata
ราคาต่อลัง 6 x 75cl 448 ปอนด์ (~789 ดอลลาร์ฮ่องกง)

“เจ้าพ่อ” แห่งบรุนелโล ดิ มอนตัลชิโน แทบไม่ต้องการคำแนะนำใด ๆ เพิ่มสำหรับคนรักไวน์อิตาเลียน Biondi Santi โด่งดังจากวิสัยทัศน์ยาวไกลเกี่ยวกับซันโจเวเซ โดยเฉพาะโคลน Prugnolo Gentile ไวน์รุ่น Annata ทำจากเถาอายุ 10–25 ปี ส่วนรุ่น Riserva จะใช้เถาอายุ 25 ปีขึ้นไป สำหรับวินเทจ 2010 นี้ ขณะนี้ยังเด่นด้วยกลิ่นกุหลาบและเครื่องเทศหวาน และจะใช้เวลาอย่างน้อยอีกราว 10 ปีขึ้นไป กว่าจะเริ่มเผยกลิ่นรสแบบพรอชูตโตแห้ง และพาเต้ห่านที่มีความเค็มนัวชวนอยากอาหาร อาจถือเป็นตัวเลือกไวน์ที่ดื่มง่าย ถูกใจคนหมู่มากที่สุดในบรรดา 4 ตัวที่เราแนะนำ

2. ปลดปล่อยด้านดิบดั้งเดิมของ Mourvedre

2006 Domaine Tempier Bandol La Tourtine
ราคาต่อลัง 12 x 75cl 764 ปอนด์ (~676 ดอลลาร์ฮ่องกง)

ผู้ผลิตระดับไอคอนของ Bandol และเป็นหนึ่งในไม่กี่เจ้าในโลกที่เชี่ยวชาญ Mourvedre อย่างแท้จริง แปลงองุ่น La Tourtine ขนาด 5 เฮกตาร์ บนเนินกลางเขา มีดินเหนียวอุดมสมบูรณ์ ให้กำเนิดไวน์ทรงพลัง ผลไม้เข้มข้นหนาแน่นจากเถาเฉลี่ยอายุ 40 ปี โดยปกติจะเป็นการเบลนด์ 80% Mourvedre, 10% Grenache, 10% Cinsault อายุ 13 ปีในวันนี้ ไวน์ Bandol จากแปลงเดี่ยวขวดนี้พร้อมเปล่งประกายเคียงคู่กับแฟลงก์สเต็กแบบมีเดียมแรร์แล้ว

2015 Domaine Tempier Bandol Cuvee Classique
ราคาต่อลัง 12 x 75cl 266 ปอนด์ (~253 ดอลลาร์ฮ่องกง)

75% Mourvedre, 14% Grenache, 9% Cinsault, 2% Carignan นี่คือไวน์ที่สะท้อนบุคลิกของทั้งเอสเตท ให้ความอร่อยดื่มง่ายในช่วงวัยอ่อนมากกว่าไวน์ 3 ตัวจากแปลงเดี่ยว

ทริกเกลือคืออะไร?

ลองมาพูดถึงเคล็ดลับของสมอลิเยร์ที่ผู้เขียนได้เรียนรู้ระหว่างทำงานเสิร์ฟในลาสเวกัส หนึ่งในความลับที่ถูกเก็บงำไว้ดี โดยเฉพาะในหมู่สมอลิเยร์ที่ทำงานในสเต็กเฮาส์ คือเมื่อแขก “บ่น” ว่าไวน์ฝาดไป (แทนนินจัดเกินไป) นอกจากการเสนอจะถ่ายไวน์ลงดีแคนเตอร์เพื่อช่วยให้ไวน์เปิดกลิ่นแล้ว การแอบเสิร์ฟ fleur de sel – เกลือทะเลฝรั่งเศสเม็ดละเอียดรูปดอกไม้ที่เลื่องชื่อ – เพิ่มเล็กน้อยก็มักช่วยได้มาก

การเล่นสนุกกับเกลือและแทนนินนั้นให้ทั้งรางวัลและความเสี่ยง รางวัลคือ เกลือจะกระตุ้นให้เราน้ำลายสอ และน้ำลายเองก็เป็นแหล่งของโปรตีน การที่แทนนินในไวน์โต้ตอบกับโปรตีนในน้ำลายจะช่วยลดความรู้สึกฝาดกระด้างได้ทันที แต่ความเสี่ยงก็คือ เกลือจะขับให้รู้สึกถึงแอลกอฮอล์และความเค็มเด่นขึ้นด้วย เคล็ดลับคือการหาจุดสมดุลที่พอดี

ไขมันลายหินอ่อนสำคัญ – ความเปรี้ยวช่วยตัดเลี่ยน

อุตสาหกรรมวัวญี่ปุ่นควรได้รับเครดิตสำหรับการผลักดันให้เกิดเทรนด์การกินสเต็กที่มีระดับไขมันลายหินอ่อนสูงมาก เคล็ดลับของไขมันลายหินอ่อนเนื้อละเอียดอยู่ที่พันธุกรรมของสายพันธุ์ และคุณภาพการเลี้ยงดูของโค เชื่อกันว่าสภาพแวดล้อมที่เครียดต่ำ ได้ฟังดนตรีคลาสสิกอยู่เสมอ และได้รับการนวดอย่างสม่ำเสมอ ช่วยให้โคให้ไขมันลายหินอ่อนเนื้อละเอียดสูง ซึ่งระดับสูงสุดคือเกรด A5

ความอร่อยของเนื้อไขมันลายหินอ่อนสูงสัมพันธ์โดยตรงกับความครีมมี่ที่ละลายในปาก และกลิ่นหอมบริสุทธิ์แบบน้ำนม เนยละมุน ส่วนใหญ่แล้ว เชฟจะช่วยขับให้เด่นขึ้นด้วยการควบคุมระดับความสุกอย่างแม่นยำ แทนที่จะย่างแค่ 30% เชฟส่วนมากจะเลือกทำให้สุกประมาณ 40–45% เป้าหมายคือดึงกลิ่นหอมและสัมผัสละลายในปากให้ชัดขึ้น ด้วยการเปลี่ยนไขมันระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อให้เป็นของเหลว เมื่อพูดถึงการจับคู่ไวน์ ความประณีตคือหัวใจสำคัญ ในโลกของเนื้อไขมันลายหินอ่อนสูง เรากำลังจับคู่ “ไวน์กับไขมัน” มากกว่า “ไวน์กับโปรตีน” หลักการจับคู่ไวน์กับอาหารคลาสสิกเมื่อเจออาหารไขมันสูง คือควรเลือกไวน์ที่มีความเป็นกรดสูงเข้ามาตัดเลี่ยน

1. จับคู่ลงตัวสุดกับไวน์เบอร์กันดีขาว

2009 Chateau de Puligny Montrachet Chevalier Montrachet Grand Cru
ราคาต่อลัง 6 x 75cl 1,352 ปอนด์ (~2,325 ดอลลาร์ฮ่องกง)

แปลง Chevalier Montrachet ที่ตั้งอยู่สูงเหนือ Montrachet และ Batard Montrachet Grand Cru ให้ความสดชื่นเพิ่มเป็นพิเศษ โดยเฉพาะในปีร้อนอย่างวินเทจ 2009 ตั้งอยู่ที่ระดับความสูงประมาณ 300 เมตร ทำให้ Chevalier Montrachet เป็นแหล่ง Grand Cru ที่สูงที่สุดใน Puligny Montrachet ดินส่วนใหญ่เป็นมาร์ลชั้นหนา และมีหินปูนชั้นบาง ๆ ช่วยให้โครงสร้างไวน์แน่น กลมกลืน ขณะที่ความสูงเพิ่มแนวกรดที่ชัดเจนให้ไวน์

2. การตีความ Rioja Blanco แบบสมัยใหม่

2012 Remirez de Ganuza Rioja Blanco Reserva
ราคาต่อลัง 3 x 75cl 193 ปอนด์ (~683 ดอลลาร์ฮ่องกง)

ตั้งอยู่ใจกลางเขต Rioja Alavesa ซึ่งเป็นส่วนที่เย็นที่สุดและสูงที่สุดของแคว้น Rioja Remirez de Ganuza ถอยห่างจากสไตล์ไวน์ขาว Rioja แบบดั้งเดิมที่โน้มไปทางออกซิไดซ์และถั่วนัตตี้ แล้วหันมานำเสนอเบลนด์คลาสสิกของ Viura-Malvasia ที่มีความเปรี้ยวสดชัด พร้อมโน้ตสมุนไพรและแร่ ชูความสดชื่นชวนดื่ม และปิดท้ายด้วยความเค็มนัวติดลิ้นยาวนาน

สเต็กดรายเอจ – จากกลิ่นเนื้อสดไปสู่โทนถั่วและชีส

สเต็กดรายเอจกลายเป็นกระแสแรงในวงการไฟน์ไดนิ่งตลอดสองสามปีที่ผ่านมา การดรายเอจ 30 วันอาจเพียงช่วยขับความหอมแบบเนื้อ ๆ ให้ชัดขึ้น และทำให้เนื้อนุ่มขึ้น แต่เมื่อระยะเวลายืดออกไปสู่โซน 45 ถึง 90 วัน โปรไฟล์รสชาติจะเริ่มเปลี่ยนจากกลิ่นเนื้อสดไปสู่กลิ่นเนื้อป่า (gamey) และผิวด้านนอกที่เกิดเป็นชั้นครัสต์สีขาวหนา จะมอบกลิ่นรส “ฟังกี้” แบบเดียวกับบลูชีสเข้ามาเสริม หากคุณหลงใหลในรสชาติที่ต้องอาศัยการทำความคุ้นเคยของสเต็กดรายเอจแล้ว ทำไมไม่ลองจับคู่กับไวน์ที่ต้องอาศัยการทำความคุ้นเคยเช่นกันล่ะ?

Vin Jaune จากแคว้นจูรา

ไวน์นี้บรรจุในขวดพิเศษขนาด 620 มล. เรียกว่า clavelin เป็นไวน์แบบดั้งเดิมของแคว้นจูรา ทำจากองุ่น Savagnin 100% บ่มในถังไม้ขนาดเท่าเบอร์กันดี 228 ลิตร เป็นเวลา 6 ปี 3 เดือน โดยตลอดช่วงเวลานั้นจะไม่มีการเติมไวน์เพิ่มเลย สภาพภูมิอากาศเฉพาะตัวของจูราทำให้เกิดสภาวะธรรมชาติที่เหมาะสม จนไวน์ไม่ออกซิไดซ์เสียหาย แต่กลับได้รับการปกป้องจากชั้นยีสต์ฟลอร์ที่ก่อตัวขึ้น ป้องกันไม่ให้ไวน์สัมผัสออกซิเจนมากเกินไป พร้อมทั้งมอบบุคลิกกลิ่นวอลนัต และน้ำดองมะกอกให้กับไวน์ ความแตกต่างพื้นฐานระหว่าง Vin Jaune และเชอร์รีคือ Vin Jaune จะไม่ถูกเสริมแอลกอฮอล์เลย ทำให้มีความประณีตและสง่างามเพิ่มขึ้น ทั้งยังช่วยให้ไวน์สามารถยกระดับและผสานเข้ากับสเต็กดรายเอจได้อย่างกลมกลืน

อย่าลืมซอส – ผลไม้ สมุนไพร หรือเจสเนื้อวัว

สุดท้ายนี้ ในแง่ของการจับคู่ไวน์กับอาหาร เราขอย้ำว่าการคำนึงถึงซอสและเครื่องเคียงนั้นสำคัญมากจริง ๆ

ซอสผลไม้ เช่น กลาซบลูเบอร์รี จะยิ่งเด่นขึ้นเมื่อจับคู่กับไวน์ที่เน้นผลไม้เช่นกัน อย่าง Cabernet Franc จากแคลิฟอร์เนีย โน้ตผลไม้สีฟ้าเข้ม และกลิ่นลิเคอร์เดอคาสซิสจากไซต์เนินเขานาปาหรือพื้นที่เย็นกว่าอย่าง Santa Ynez ใน Santa Barbara จะทำงานได้ดีมาก

ในอีกทางหนึ่ง หากคุณกินสเต็กแบบอาร์เจนตินา คือเสิร์ฟพร้อมซอสชิมิชูรี คุณจะต้องการไวน์ที่มีมิติสมุนไพรเล็กน้อยเพื่อขับเน้นความเค็มนัวและสมุนไพรของซอส Carmenere และ Cabernet Sauvignon จากชิลีคือทางเลือกที่ดี แทนนินโครงสร้างแน่นของทั้งสองสไตล์จะช่วยทำให้แทนนินในเนื้อวัวเลี้ยงหญ้าคลาสสิกจากอาร์เจนตินานุ่มลงอย่างมีประสิทธิภาพ

ในกรณีที่สเต็กของคุณเสิร์ฟพร้อมเจสเนื้อแบบดั้งเดิม และคุณกำลังเพลิดเพลินกับเนื้อที่ปรุงในสไตล์อบช้าแบบบ้าน ๆ ขวดไวน์ที่เหมาะที่สุดควรมีความเข้มและแทนนินปานกลาง แคว้นเบอร์กันดีซึ่งเป็นต้นกำเนิดของ Boeuf Bourguignon จึงเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี ขวด Bourgogne Rouge ที่เนื้อไวน์ฉ่ำและแทนนินนุ่มก็ไม่มีทางผิด สำหรับตัวเลือกที่ดุดันและสมบุกสมบันขึ้นอีกนิด ลองมองลงไปทางหุบเขาโรน ขวด Chateauneuf-du-Pape ที่เต็มอิ่ม หรือสไตล์เบากว่าเล็กน้อยจาก Vacqueyras, Gigondas หรือ cru ใด ๆ ใน Cotes du Rhone ก็ล้วนตอบโจทย์ได้ทั้งสิ้น