“คู่มือ” เชิงปฏิบัติในการรู้จักไวน์ชั้นดี ของเรา ได้นำเสนอแนวทางเชิงปฏิบัติว่าควรจะรับมือกับหัวข้ออันยิ่งใหญ่และบางครั้งก็ดูหนักหนาเกี่ยวกับไวน์ชั้นดีอย่างไร นับจากสัปดาห์นี้เป็นต้นไป เราจะมาตอบคำถามเชิงปฏิบัติ 5 ข้อที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับไวน์ชั้นดีจากหนึ่งในแหล่งผลิตไวน์คลาสสิกของโลก ตามสุภาษิตที่คนรักไวน์มักพูดกันว่า “All Roads lead to Burgundy” ดังนั้นเรามาเริ่มซีรีส์นี้กันที่แคว้นเบอร์กันดี

อย่างแรกเลย อะไรทำให้ไวน์เบอร์กันดีเป็นไวน์ชั้นดีและหายากอย่างแท้จริง?

ต้องขอบคุณกฎหมายแพ่งนโปเลียน (Napoleonic Code) กฎหมายมรดกอายุเกิน 200 ปีที่ยังมีความเกี่ยวข้องจนถึงปัจจุบัน กฎหมายนี้มีส่วนโดยตรงต่อความหลากหลายสูงมากของเอกลักษณ์ไวน์เบอร์กันดี ภายใต้กฎหมายมรดกของนโปเลียน สวนองุ่นจำเป็นต้องแบ่งให้ทายาททุกคนอย่างเท่าเทียมและเป็นข้อบังคับ ซึ่งทำให้สวนองุ่นถูกแบ่งย่อยออกเป็นแปลงเล็กๆ จำนวนมาก ส่งผลให้ผู้ผลิตไวน์ชั้นดีแต่ละรายมีปริมาณการผลิตที่น้อยมาก และส่วนใหญ่ยังคงเลือกควบคุมการปลูกองุ่นและการทำไวน์ด้วยตนเองทั้งหมด สิ่งนี้หล่อเลี้ยงและบ่มเพาะให้เกิดไวน์ชั้นดีเชิงงานฝีมือที่ยิ่งใหญ่และมีจำนวนจำกัดอย่างแท้จริงในแคว้นเบอร์กันดี

คำถามที่ 1: เบอร์กันดีใน 100 คำ

สภาพภูมิอากาศแบบอบอุ่นกึ่งทวีปของเบอร์กันดีเอื้อต่อกระบวนการสุกขององุ่นที่ค่อยเป็นค่อยไป ช่วยสร้างโครงสร้างความเป็นกรดที่ดีและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนซับซ้อนให้แก่ไวน์ชาร์ดอเนย์และปิโนต์นัวร์ที่เป็นที่ยกย่องของภูมิภาคนี้ คุณภาพของแหล่งปลูกองุ่นมีความสำคัญสูงสุด และโดยทั่วไปถูกจัดระดับเป็นสี่ชั้น โดยระดับสูงสุดคือแหล่งปลูกแบบกร็องด์ครูที่กระจายตัวอยู่บนเนินเขาด้านทิศใต้บริเวณลาดเขากลางในชาบลี โกต เด นุย และโกต เด โบน ความแตกต่างของสไตล์ส่วนใหญ่สัมพันธ์กับปัจจัยของดิน แสงแดด ความอบอุ่น และสไตล์การทำไวน์ โดยภาพรวม เบอร์กันดีคือการยืนหยัดในแนวคิดเรื่องความสง่างาม ตัวอย่างระดับยอดมักโดดเด่นทั้งในด้านการแสดงออกของผลไม้และกลิ่นหอมแบบดินในช่วงที่ยังอ่อนวัย และจะพัฒนาอย่างงดงามเมื่อเก็บบ่ม

คำถามที่ 2: เมื่อต้องพูดถึงคุณภาพ อะไรสำคัญที่สุด: เตรัวร์ ปีวินเทจ หรือผู้ผลิต?

ทั้งสามปัจจัยล้วนมีผู้สนับสนุน มาดูที่เตรัวร์ก่อน เตรัวร์ในความหมายแคบหมายถึงดิน ภูมิอากาศ และทุกสิ่งที่ธรรมชาติมอบให้ และในความหมายกว้างอาจรวมถึงแนวปฏิบัติร่วมกันในการปลูกองุ่นและสไตล์การทำไวน์ของภูมิภาคไวน์หนึ่งๆ การที่เบอร์กันดีให้ความสำคัญกับคุณภาพของแหล่งปลูกเป็นหลัก ทำให้ดึงดูดแนวคิด “เตรัวร์ต้องมาก่อน” โดยธรรมชาติ โดยทั่วไปยิ่งอยู่ในลำดับชั้นคุณภาพที่สูงขึ้น ไวน์ก็มักจะดียิ่งขึ้น ไวน์จากแหล่งปลูกแบบกร็องด์ครูมักดีกว่าไวน์จากแหล่งที่ด้อยกว่า ไม่ว่าจะเป็นพรีเมียร์ครู หมู่บ้าน หรือแอปเปลาซียงแบบทั่วๆ ไป (เราเองก็หวังว่าทุกอย่างจะง่ายดายแค่นั้นเหมือนกัน)

จากมุมมองของผู้ผลิต ปีวินเทจอาจโดดเด่นในฐานะปัจจัยที่สำคัญที่สุด เบอร์กันดีเป็นพื้นที่ที่เสี่ยงต่อน้ำค้างแข็งและพายุลูกเห็บ บางครั้งการเก็บเกี่ยวทั้งปีอาจถูกทำลายลงด้วยภัยธรรมชาติ หรือสภาพอากาศที่ไม่เอื้ออำนวย เช่น ฝนในช่วงเก็บเกี่ยว สิ่งที่เกิดขึ้นระหว่างปีวินเทจจึงสามารถส่งผลอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพและเอกลักษณ์ของไวน์ โดยเฉพาะในปีที่ยากลำบาก

ในทางกลับกัน การมีอยู่ของปีวินเทจที่ยากลำบากนี่เองที่ช่วยยืนยันว่าบางทีผู้ผลิตอาจเป็นปัจจัยสำคัญที่สุดในท้ายที่สุด ยกตัวอย่างปี 2012 ซึ่งเป็นปีที่ท้าทายด้วยเหตุของน้ำค้างแข็งและการโจมตีของลูกเห็บ รวมทั้งสภาพอากาศที่คาดเดาไม่ได้ตลอดทั้งปีวินเทจ ผู้ชนะตัวจริงคือไวน์ที่ถูกสร้างสรรค์โดยผู้ผลิตที่ทุ่มเทแรงกายแรงใจในการคัดแยกเฉพาะผลองุ่นที่ดีที่สุด และผู้ที่มีสัมผัสอันชาญฉลาดในการสกัดรสชาติและแทนนิน นี่เองที่อธิบายว่าทำไมแฟนพันธุ์แท้ของเบอร์กันดีบางคนจึงแนะนำให้คุณมองหาและติดตามผู้ผลิตบางรายโดยเฉพาะ หลังจากที่คุณค้นพบแล้วว่าหมู่บ้านหรือแปลงปลูกใดที่ตรงกับความชอบส่วนตัวของคุณ

คำถามที่ 3: หมายความว่าอย่างไรเมื่อคนพูดถึงความเป็นชายและความเป็นหญิงในปิโนต์นัวร์แบบเบอร์กันดี?

คำกวีทั้งสองคำนี้ไม่เป็นที่สนับสนุนในการชิมไวน์แบบวิชาชีพ แต่กลับใช้ได้ผลดีมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสื่อสารกันในเชิงสังคม มาลองอธิบายคำกวีเหล่านี้ด้วยสิ่งที่อยู่ในแก้วกัน

ภาพจำของเบอร์กันดีสไตล์ชายต้องยกให้ปิโนต์นัวร์จากเฌฟวเร ช็องแบร์ตাঁ ซึ่งแปลงองุ่นช็องแบร์ตังก็องด์ครูที่โด่งดังที่สุดของที่นี่เป็นที่รู้จักในฐานะการแสดงออกที่ทรงพลังและแข็งแรงที่สุด ตำแหน่งที่ค่อนข้างอยู่เหนือขึ้นไปของเฌฟวเร-ช็องแบร์ตังทำให้มีช่วงเวลาในการสุกที่ยาวและเย็น ช่วยให้สะสมความเข้มข้นได้ดี รักษาความเป็นกรด และสร้างแทนนินที่แน่นหนาได้ ความเป็นชายมักถูกวัดจากความแน่นและการยึดเกาะของไวน์ น่าสนใจที่ว่าความดิบหยาบ ซึ่งมักแสดงออกมาเป็นกลิ่นดิน เครื่องเทศสีน้ำตาล หนังสัตว์ ก็ถูกมองว่าเป็นสัญลักษณ์ของความเป็นชายอย่างใกล้ชิดเช่นกัน สรุปได้ว่า แนวคิดเรื่องความเป็นชายในปิโนต์นัวร์แบบเบอร์กันดีตั้งอยู่บนความแข็งแรงของไวน์ (ในแง่ของความเข้มข้นของรสชาติ ความดุดันของแทนนิน ความกว้างของตัวไวน์) กลิ่นสัมผัสดินช่วยเสริมภาพลักษณ์ความเป็นชาย

เมื่อพูดถึงความเป็นหญิง หลายคนมักนึกถึงมูสิญีและโวลเนย์ เพื่อให้ง่ายต่อการสนทนา เราจะโฟกัสที่มูสิญีซึ่งมีพื้นที่ประมาณ 10 เฮกตาร์ มากกว่าโวลเนย์ที่กว้างถึง 220 เฮกตาร์ ท้ายที่สุดแล้ว พื้นที่ยิ่งกว้าง การเหมารวมยิ่งคลาดเคลื่อน มูสิญีมักถูกมองว่าเป็นราชินีแห่งเบอร์กันดี ขณะที่ช็องแบร์ตังครองบัลลังก์ราชา ดินหินปูนตื้นๆ ที่เป็นหินแตกบนเนินชันของมูสิญีช่วยให้ไวน์มีความละเมียดละไมและน้ำหนักที่เบา แตกต่างอย่างชัดเจนจากดินมาร์ลแคลเซียมที่ลึกและค่อนข้างราบของช็องแบร์ตัง แทนที่จะเป็นความดิบหยาบ มูสิญีสื่อสารด้วยภาษาของดอกไม้ ดอกกุหลาบสด ไวโอเล็ต และหยาดน้ำค้างยามเช้ามักพบได้ในไวน์ที่เป็นตัวแทนของความเป็นหญิงเหล่านี้ สรุปได้ว่า แนวคิดเรื่องความเป็นหญิงในปิโนต์นัวร์แบบเบอร์กันดีตั้งอยู่กับเส้นสายและความไหลลื่นของไวน์เป็นหลัก (ความพลิ้วไหวและความละเอียดอ่อนของรสชาติ ความนุ่มลื่นของแทนนิน ความบริสุทธิ์และความเนียนนุ่ม) กลิ่นดอกไม้ช่วยเสริมการรับรู้ความเป็นหญิง

ท้ายที่สุด เรากล้าจะบอกว่า ลักษณะของผลไม้แทบไม่เกี่ยวข้องกับแนวคิดเรื่องความเป็นชายและความเป็นหญิงเลย หลังจากทั้งหมดแล้ว ช่อกลิ่นผลไม้สีแดงที่แสดงออกชัด เทียบกับผลไม้สีดำ แบบไหนจะเป็นชายหรือหญิงมากกว่ากัน?

คำถามที่ 4: จะดีแคนต์หรือไม่ดีแคนต์?

เรามีมุมมองว่า ไวน์เบอร์กันดีไม่ควรถูกดีแคนต์ มาย้อนทบทวนความหมายของการดีแคนต์ตามที่อ้างมาจาก Oxford Companion to Wine กันอีกครั้ง การดีแคนต์คือ “ขั้นตอนที่เลือกจะทำหรือไม่ก็ได้ และเป็นที่ถกเถียงกันในเรื่องการเสิร์ฟไวน์ โดยเกี่ยวข้องกับการรินไวน์ออกจากขวดไปยังภาชนะอีกใบหนึ่งที่เรียกว่าดีแคนเตอร์” ส่วนใหญ่แล้ว กลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและซับซ้อนของไวน์เบอร์กันดีมักไม่ได้แสดงออกดีขึ้นจากผลของการรับอากาศอย่างรวดเร็วผ่านการดีแคนต์

อย่างไรก็ตาม มาลองพิจารณาว่าทำไมยังมีคนบางกลุ่มที่ชอบให้ไวน์เบอร์กันดีถูกดีแคนต์ ซึ่งไม่ใช่เรื่องแปลกในฮ่องกง โดยทั่วไปการดีแคนต์ช่วยให้ไวน์ “เปิดตัว” ได้เร็วขึ้น กล่าวคือทำให้กลิ่นหอมแสดงออกชัดเจนขึ้นในเวลาอันสั้น อย่างไรก็ตาม อะไรก็ตามที่มาเร็วก็ไปเร็ว ด้วยความเข้าใจนี้ คำถามเชิงปฏิบัติที่ควรถามก็คือ: คุณดื่มไวน์เร็วแค่ไหน? ไวน์เบอร์กันดีระดับกร็องด์ครูขวดสวยที่จะแบ่งกันดื่มในหมู่ 8 คน ซึ่งแต่ละคนมักจะดื่มหมดหนึ่งแก้วในเวลา 30 นาที แบบนี้อาจเป็นเหตุผลที่เพียงพอสำหรับการดีแคนต์ โดยเฉพาะหากไวน์นั้นยังอายุน้อยและแข็งแรง สำหรับไวน์กร็องด์ครู การที่ยังอายุน้อยโดยอนุรักษนิยมหมายถึงไวน์ที่วางจำหน่ายภายใน 10 ปีที่ผ่านมา ความแข็งแรงของไวน์อาจตีความได้จากความเป็นชายหรือความเป็นหญิงอย่างที่เราได้กล่าวไปข้างต้น

คำถามที่ 5: ช่วงเวลาพร้อมดื่ม เรื่องคุยขั้นสุดท้าย

นี่อาจเป็นหัวข้อที่เข้าใจและเชี่ยวชาญได้ยากที่สุดเมื่อพูดถึงไวน์จากเบอร์กันดี ช่วงเวลาพร้อมดื่มหมายถึงช่วงเวลาที่ไวน์อยู่ในสภาพที่ดีที่สุด และจึงแสดงออกและกลมกล่อมที่สุด เมื่อไวน์อยู่ในช่วงเวลาพร้อมดื่ม การดีแคนต์จะไม่จำเป็นอย่างสิ้นเชิง ความฝันของคนรักไวน์ทุกคนก็คือการได้ดื่มไวน์หนึ่งขวดในช่วงเวลาพร้อมดื่มของมัน

คุณจะพบคำอธิบายเรื่องช่วงเวลาพร้อมดื่มในรีวิวของนักวิจารณ์ไวน์เกือบทุกคน มันเป็นการประเมินผลที่อาศัยประสบการณ์ล้วนๆ ใช่แล้ว น่าเสียดายที่ยังไม่มีวิธีทางวิทยาศาสตร์ในการระบุช่วงเวลาพร้อมดื่มอย่างชัดเจน สำหรับเบอร์กันดี จากประสบการณ์ของเรา ไวน์ส่วนใหญ่จะแสดงผลไม้ที่แน่นและความเป็นกรดที่แข็งแรงในช่วง 3 ถึง 5 ปีแรก และมักเข้าสู่ช่วงปิดตัวที่กลิ่นหอมดูเหมือนจะถูกกดทับและเงียบลง เราขอแนะนำให้ใช้นักวิจารณ์ไวน์เบอร์กันดีชั้นนำอย่าง Allen Meadows, Clive Coates MW และ Jasper Morris MW เป็นแหล่งอ้างอิงที่น่าเชื่อถือในเรื่องช่วงเวลาพร้อมดื่ม