Todos os estudantes de vinho são informados, em algum momento das nossas jornadas vínicas, de que Chablis é um vinho branco não amadeirado. Chablis nunca leva madeira, certo? Nada disso!

Eis o que acontece a seguir. Chega o dia em que nos deparamos com lendas do vinho de Chablis como François Raveneau e René & Vincent Dauvissat, amplamente considerados dois dos produtores mais tradicionalistas. Como provadores curiosos, tentamos perceber porque é que os seus vinhos superam os dos restantes vizinhos e descobrimos que a madeira tem um papel! Raveneau é conhecido por envelhecer os seus Chablis em barricas de carvalho com metade do tamanho de uma barrique, chamadas feuillettes (cerca de 100 L por recipiente). De forma semelhante, Dauvissat favorece o envelhecimento parcial dos vinhos em madeira. René Dauvissat comentou uma vez: “A madeira é muito importante para Chablis. A sinergia entre o ar e a madeira acrescenta carácter e também ajuda a amaciar o vinho. Sem madeira, Chablis é demasiado duro, demasiado austero.”

Por mais desconcertante que isto pareça, é na verdade possível conciliar a versão dos livros sobre Chablis com a prática enológica dos principais domaines de Chablis. Eis duas formas de harmonizar estas visões aparentemente divergentes:

(1) Interpretar “unoaked” nos manuais de vinho como “livre de influências de carvalho novo”

Embora Raveneau e Dauvissat defendam o mérito da utilização de madeira em Chablis, é claro que usam estritamente carvalho velho, com idade média de apenas 7 a 8 anos. O que os leva a usar madeira é tirar partido do benefício de uma oxigenação controlada para acrescentar complexidade durante a maturação dos vinhos. A abundância de vinhas velhas tanto nas propriedades de Raveneau como nas de Dauvissat traduz‑se num nível excecional de concentração nos seus vinhos – o que torna necessária a utilização de oxigénio para abrir expressões que, de outra forma, seriam excessivamente austeras.

(2) Vinhos de Chablis de diferentes vinhas (e de diferentes níveis de qualidade) exigem abordagens de vinificação distintas

A família Droin, na sua 14.ª geração, adapta o tratamento de vinificação aos terroirs com que trabalha. Os seus Chablis – que melhor se enquadram na referência dos manuais para um Chablis genérico – não têm qualquer contacto com madeira. O restante portefólio de Droin passa por diferentes graus de uso de carvalho, sob a forma de fermentação e maturação em barrica, com a participação máxima de carvalho novo limitada a 10%.

Em última análise, à medida que começamos a apreciar a filosofia borgonhesa de abraçar e celebrar o terroir, torna‑se lógico reconhecer que, na prática, não pode existir uma fórmula de vinificação única para qualquer das regiões da Borgonha. Na prática, quando se trata da utilização de madeira na Borgonha, esta serve principalmente como meio para facilitar a oxigenação, em vez de um condimento para introduzir caracteres provenientes do carvalho, como baunilha ou especiarias. Amadeirar ou não amadeirar revela a sensibilidade do enólogo ao lugar e a forma como ele/ela traça o caminho para alcançar o equilíbrio e a complexidade em Chablis e, em grande medida, em todos os vinhos da Borgonha.