Bife e vinhos tintos são uma combinação clássica – e, como acontece com tudo o que é clássico, demora tempo até as pessoas se afastarem das convenções e procurarem experimentar para além desses limites tradicionais. Quando se trata de harmonizar bife e vinho, não é preciso pensar de forma vanguardista para perceber que, por vezes, os vinhos tintos podem não ser a combinação perfeita. Tomemos como exemplo o wagyu A5 de Kagoshima. Este corte de topo no mundo dos bifes encanta quem aprecia uma textura cremosa e delicadas notas amanteigadas no bife. Não é novidade que os principais sommeliers japoneses optam por harmonizar este corte com uma garrafa de white Burgundy premier cru ou grand cru, muitas vezes com 5 a 10 anos de idade.

A questão prática a colocar quando falamos de harmonização de bife e vinho deve ser, antes de mais, com que corte estamos a lidar? Como foi tratado e maturado o boi? E, por fim, como é que o vamos apreciar? O vinho escolhido deve sempre contribuir para complementar e realçar o molho e os condimentos.  Como diz a expressão – harmonização de comida e vinho – comida primeiro, vinho depois é uma orientação útil para restringir as escolhas de vinho que melhor funcionam com um prato específico. Neste artigo, vamos decompor tudo para que consiga identificar melhor o vinho ideal para acompanhar o seu bife.

Cortes bem bovinos – taninos suavizam fibras rijas e mastigáveis

Cortes bem bovinos, especialmente de gado alimentado a pasto, cortes mais magros como skirt, flank e hanger steak, defendem as harmonizações clássicas com vinhos tintos. O princípio por detrás de porque é que os vinhos tintos funcionam tão bem com cortes bem bovinos é que os taninos dos tintos tendem a ligar-se às proteínas destes cortes e, como resultado, o vinho parece menos adstringente e a carne, mais tenra.

Quanto mais longas forem as fibras proteicas, melhor funcionarão com a sua jovem garrafa de Brunello ou com um Shiraz australiano de vinhas velhas. Para cortes bem bovinos, recomendamos vinhos robustos, de corpo cheio e estrutura vincada. De preferência jovens, mas também podem ter até 20 anos, dependendo da qualidade do vinho. Exemplares em evolução podem acrescentar notas animais, terciárias, que ecoam muito bem a suculência carnuda destes cortes. Experimente os vinhos abaixo com cortes bem bovinos.

1. O toque salgado do velho Sangiovese de vinhas velhas

1990 Avignonesi Grandi Annate Riserva Vino Nobile di Montepulciano
Por caixa 1 x 5L GBP 324 (~HKD 3,386)

Localizado a leste de Brunello di Montalcino, nas colinas em redor de Montepulciano, o Vino Nobile di Montepulciano especializa-se exatamente no mesmo clone de Sangiovese (Prugnolo Gentile) que o mais famoso Brunello di Montalcino. A adega familiar Avignonesi é conhecida por oferecer grande relação qualidade-preço – tanto nas suas expressões tradicionais de Montepulciano como nos engarrafamentos toscanos modernos. Este raro Avignonesi Grandi Annate Riserva 1990 vem em formato de 5L. Somando-se o facto de que o Grandi Annate só é produzido nas melhores colheitas, esta é uma garrafa que simplesmente não surge muitas vezes. Leve-a para casa enquanto ainda está disponível.

2010 Biondi Santi Brunello di Montalcino DOCG Annata
Por caixa 6 x 75cl GBP 448 (~HKD 789)

O padrinho do Brunello di Montalcino precisa de pouca apresentação, especialmente para os amantes de vinho italiano. A Biondi Santi é bem conhecida pela sua visão e antecipação em relação ao Sangiovese, em particular ao clone Prugnolo Gentile. Os vinhos Annata são produzidos a partir de vinhas com 10 a 25 anos; já os Riserva vêm de vinhas com 25 anos ou mais. Esta colheita de 2010 mostra, neste momento, sobretudo pétalas de rosa e especiarias doces e precisará de pelo menos mais 10 anos ou mais para começar a revelar uma salinidade tipo presunto de Parma seco e patê de ganso. Talvez a escolha mais fácil e consensual entre os 4 vinhos que recomendamos aqui.

2. Liberte o lado animal da Mourvèdre

2006 Domaine Tempier Bandol La Tourtine
Por caixa 12 x 75cl GBP 764 (~HKD 676)

Produtor icónico de Bandol e um dos poucos mestres da Mourvèdre no mundo. A vinha La Tourtine, de 5 hectares a meia encosta, com solos ricos em argila, produz vinhos poderosos, de fruta densa e vincada, provenientes de vinhas com uma média de 40 anos. O lote habitual é composto por 80% Mourvèdre, 10% Grenache e 10% Cinsault. Com 13 anos, este Bandol de vinha única está pronto para brilhar ao lado de um flank steak mal passado.

2015 Domaine Tempier Bandol Cuvée Classique
Por caixa 12 x 75cl GBP 266 (~HKD 253)

75% Mourvèdre, 14% Grenache, 9% Cinsault, 2% Carignan. Esta é a expressão de lote da casa. Oferece prazer de consumo mais cedo do que os três engarrafamentos de vinhas únicas.

O truque do sal?

Falemos deste truque de sommelier que a autora aprendeu enquanto servia mesas em Las Vegas. Um dos segredos mais bem guardados, especialmente entre sommeliers que trabalham em steakhouses, é que, quando um cliente “se queixa” de que um vinho é demasiado tânico, além de se oferecer para o arejar mais, decantando, dar discretamente ao cliente uma dose extra de fleur de sel – flor de sal de formato floral, altamente valorizada, de origem francesa – ajuda muitas vezes.

Sal e taninos são um jogo simultaneamente recompensador e perigoso. A recompensa está em que o sal tende a fazer-nos salivar, e a saliva é uma fonte de proteínas. A interação dos taninos do vinho com as proteínas salivares alivia instantaneamente a sensação de taninos agarrados. O perigo é que o sal também intensifica a perceção de álcool e de salinidade. O segredo está em encontrar o equilíbrio perfeito.

Gordura marmoreada conta – acidez corta a gordura

À indústria de carne bovina japonesa se deve o crédito de ter lançado a tendência de apreciar bifes com uma percentagem de marmoreado muito alta. O segredo para uma gordura marmoreada de grão muito fino reside na composição genética da raça em si e na qualidade de vida do gado. Acredita‑se, sim, que um ambiente de baixo stress, muitas vezes reforçado por música clássica constante e massagens regulares ao gado, ajuda a garantir uma gordura intramuscular extremamente fina e valorizada, cujo grau mais elevado é A5.

A deliciosa riqueza da carne altamente marmoreada está ligada à cremosidade que se derrete na boca e aos aromas puros de leite e manteiga. Na maioria das vezes, isto é realçado pela cozedura controlada com mestria pelo Chef – em vez de 30% de ponto, a maioria dos Chefs opta por 40–45% de ponto. O objetivo é intensificar os aromas e a sensação untuosa, convertendo a gordura intramuscular em forma líquida, derretida. Quando falamos de harmonização de vinhos, a finesse é fundamental. No universo da carne altamente marmoreada, trata‑se mais de harmonizar vinho e gordura do que vinho e proteína. Princípio clássico de harmonização para alimentos muito gordos – tragam vinhos de elevada acidez!

1. Harmonização perfeita com White Burgundy

2009 Château de Puligny‑Montrachet Chevalier‑Montrachet Grand Cru
Por caixa 6 x 75cl GBP 1,352 (~HKD 2,325)

A localização elevada de Chevalier‑Montrachet, por cima dos grands crus Montrachet e Bâtard‑Montrachet, oferece frescura extra, especialmente em anos quentes como 2009. Situado a 300 metros de altitude, Chevalier‑Montrachet é o sítio de grand cru mais alto em Puligny‑Montrachet. A predominância de marga e uma fina camada de calcário dão uma estrutura firme, enquanto a altitude proporciona ao vinho uma espinha dorsal de acidez bem vincada.

2. A expressão moderna do Rioja Blanco

2012 Remírez de Ganuza Rioja Blanco Reserva
Por caixa 3 x 75cl GBP 193 (~HKD 683)

Localizada no coração de Rioja Alavesa, a parte mais fresca e de maior altitude de Rioja, a Remírez de Ganuza afasta‑se do estilo mais oxidativo e de frutos secos do Rioja branco tradicional. Em vez disso, apresenta o clássico lote de Viura‑Malvasia com acidez firme e subtis notas herbais e minerais. O vinho mostra uma frescura encantadora e um final salino longo.

Bife dry aged – quando a carne passa de sabor bovino a notas de frutos secos e queijo

O bife dry aged tomou de assalto a alta cozinha nos últimos anos. Um período de 30 dias de maturação a seco pode simplesmente intensificar o caráter bovino do corte e resultar numa sensação mais tenra na boca. Indo mais além, quando o período de maturação a seco se estende para a faixa de 45 a 90 dias, o perfil aromático começa a mudar. O sabor bovino evolui para um caráter de caça e aquela camada exterior bem desenvolvida de crosta branca passa a proporcionar sabores mais “funky”, muitas vezes associados a queijo azul. Se desenvolveu um gosto adquirido por bife maturado a seco, porque não acompanhá‑lo também com vinhos de gosto adquirido?

Vin Jaune do Jura

Engarrafado na garrafa clavelin especial de 620 ml, o vinho tradicional do Jura é produzido a partir de 100% da casta Savagnin. Estes vinhos são envelhecidos em barricas de 228 litros, do tamanho das da Borgonha, durante 6 anos e 3 meses, período durante o qual não se faz qualquer trasfega ou enchimento de barrica. O clima único do Jura proporciona um ambiente natural favorável, de modo que o vinho não se oxida; em vez disso, ganha proteção a partir de uma película de flor, que o protege do contacto excessivo com oxigénio e lhe confere notas de noz e salmoura de azeitona. A diferença fundamental entre Vin Jaune e xerez é que o Vin Jaune não é fortificado. Isto confere‑lhe um toque extra de finesse e elegância, garantindo que o vinho eleva harmoniosamente e se integra bem com um bife dry aged.

Considere o molho – fruta, ervas ou jus de carne

Por fim, na era da harmonização de comida e vinho, não podemos sublinhar o suficiente o quão importante é considerar o molho e os condimentos.

Um molho frutado, como um glaze de mirtilo, beneficiará sempre de um vinho igualmente dominado pela fruta, como um Cabernet Franc da Califórnia. Os opulentos sabores de fruta azul e licor de cassis de uma zona de encosta em Napa, como Howell Mountain, ou de uma zona mais fresca em Santa Bárbara, como Santa Ynez, funcionarão muito bem.

Em alternativa, se estiver a apreciar o seu bife ao estilo argentino, ou seja, servido com molho chimichurri, vai querer um vinho com uma aresta herbácea para elevar o lado salgado e herbal do molho. Carmenere e Cabernet Sauvignon chilenos funcionarão bem. Os taninos estruturados de ambos os vinhos suavizarão também, de forma eficaz, os taninos dos clássicos cortes de carne de gado alimentado a pasto da Argentina.

No caso de o seu bife ser servido com um jus tradicional de carne e de o estar a apreciar preparado ao estilo caseiro, em assado lento, a melhor garrafa, neste caso, será uma de intensidade e taninos moderados. A terra natal do Boeuf Bourguignon – a Borgonha provincial – é um ótimo ponto de partida. Uma garrafa suculenta e macia de Bourgogne Rouge nunca será um erro. Para algo mais robusto e rústico, siga para sul, em direção ao Vale do Ródano. Uma garrafa generosa de Châteauneuf‑du‑Pape, ou um estilo mais leve encontrado em Vacqueyras, Gigondas ou em qualquer uma das denominações crus de Côtes du Rhône, assentará na perfeição.