Na maioria das vezes, a culpa não é realmente sua. Embora, como todos os amantes de vinho, tenhamos de suportar as consequências. Não existe uma percentagem universal sobre quantas garrafas de vinho defeituosas existem por aí. Só como referência, o “cork taint” – um dos defeitos mais notórios – é amplamente considerado como afetando 2 a 3 % de todos os vinhos engarrafados no mundo. (No início dos anos 2000, a cifra era tão alta quanto 7 a 8%.)

De um modo geral, o oxigénio, os microrganismos e um nível descontrolado de reações químicas desencadeiam os defeitos de vinho mais comuns. Em vez de apresentar este tema a partir de uma narrativa de causa e efeito, vamos fazê-lo ao contrário neste blogue.

Abaixo está uma lista de aromas associados a defeitos (efeitos) que a maioria dos amantes de vinho preferiria evitar, em vez de receber de bom grado, ao abrir uma garrafa de vinho. Se tiver o azar de encontrar um, ou mais, dos aromas abaixo na sua garrafa, deixe-nos explicar-lhe porque (causas) é que a garrafa se apresenta dessa forma.

“Sinto um travo salgado parecido com xerez e um pouco de vinagre, notas de removedor de verniz de unhas no vinho…”

Culpados: Oxigénio, Acidez Volátil

Oxigénio: um amigo e um inimigo

Como amigo, mantém a fermentação em curso e, quando usado de forma criteriosa (por exemplo, micro-oxigenação durante o estágio), permite especificamente que vinhos tintos com muitos taninos e densidade amaciem e se tornem mais acessíveis em tenra idade. Como inimigo, a reação química entre o oxigénio e compostos moleculares oxidáveis pode, eventualmente, retirar ao vinho compostos aromáticos agradáveis. Numa fase intermédia, os aromas primários de fruta do vinho vão desvanecendo e começam a apresentar um travo salgado ao estilo Fino (tecnicamente conhecido como acetaldeído). No palato, começa a formar-se uma sensação desagradável de amargor. À medida que o vinho se torna totalmente oxidado, ficará completamente desprovido de qualquer caráter frutado e parecerá inteiramente vinagre.

Oxidação e Acidez Volátil

Quando a oxidação surge como problema, ocorre em simultâneo um aumento de ácidos voláteis que pode eventualmente sair de controlo. A acidez volátil apresenta-se sob duas formas: Ácido acético (cheira a vinagre quando em forma extrema) e Acetato de etilo (cheira a removedor de verniz de unhas quando em forma extrema). Durante o processo de vinificação, fermentações a temperaturas mais quentes – seja durante a fermentação alcoólica primária, seja durante a fermentação maloláctica – proporcionam um ambiente que favorece a formação de ácido acético.

O que está realmente a causar todos estes problemas é este pequenote chamado acetobacter, que é um microrganismo (bactéria) encontrado naturalmente em frutos e flores com elevado teor de açúcar. Se não for devidamente controlada, a acetobacter pode trabalhar de forma eficiente com o oxigénio num ambiente de temperatura mais elevada para decompor o etanol (álcool) em ácido acético. O acetato de etilo (que cheira a removedor de verniz de unhas em alta concentração) é o “filho querido” do etanol (álcool) e do ácido acético. (Para os geeks, quando se formam 5 a 10 partes de ácido acético, é produzida 1 parte de acetato de etilo.)

A partir de que nível e como é que as coisas fogem ao controlo?

Quando o ácido acético é mantido a um nível aceitável (geralmente não mais de 0,5 g/L num tinto jovem e limpo) e o acetato de etilo a não mais de 0,1 g/L, influenciam positivamente os vinhos, elevando a fruta do vinho. O nariz humano consegue detetar ácido acético a 0,5 g/L e acetato de etilo a 0,08 g/L. É quando estes valores triplicam o nosso limiar de deteção que as coisas passam a ser consideradas fora de controlo.

Vinhos oxidados e vinhos com elevada acidez volátil podem ser produto de uma gestão de vinificação pouco ideal; tal como podem resultar de uma guarda insatisfatória após o engarrafamento. Vinhos sob rolha de cortiça natural, se não forem armazenados corretamente, tornam-se suscetíveis ao risco de oxidação. E já o ouviu muitas vezes até agora: oxidação e acidez volátil são, de certa forma, “irmãos de outra mãe”.

Um defeito ou um estilo?

Por fim, vale a pena mencionar que, embora um vinho normalmente não deva cheirar a oxidado nem lembrar xerez, existem de facto estilos de vinho muito específicos que são intencionalmente feitos para serem oxidativos, como os vinhos brancos Gran Reserva da Rioja (um exemplo extremo mas deslumbrante é o 1986 Marqués de Murrieta Rioja Blanco Gran Reserva Especial – que passou 252 meses em barricas de carvalho americano). O mesmo acontece com o Xerez, que é deliberadamente produzido para apresentar um perfil de sabor salgado e tangente ou um estilo oxidativo e de frutos secos. Um jogo ousado com o nível de ácido volátil é uma marca dos vinhos italianos de estilo tradicional – quem não se lembra do perfil clássico do Chianti, com fruta vermelha ácida elevada, notas de tomate seco ao sol?

“O vinho cheira a mofo, como cartão bolorento…”

Culpado: “Cork Taint” (2, 4, 6-Tricloroanisol)

O termo comum “cork taint” coloca a culpa inteiramente nas rolhas, quando o problema do 2, 4, 6-tricloroanisol (TCA) tem origem não só nas rolhas, mas também em barricas pouco higienizadas e em quaisquer fontes de madeira “contaminada” dentro da adega. O nariz humano é incrivelmente sensível ao TCA; enquanto o nosso limiar de deteção para o ácido acético é de 0,5 g/L, o do TCA é de 2 partes por trilião. (0,000000000002 g/L).

O que causa o “cork taint”?

Os dois agentes em ação que produzem “cork taint” são os clorofenóis (um poluente industrial criado quando o cloro é utilizado pela primeira vez para esterilizar e branquear a madeira) e os fungos xilófagos. Estes últimos metabolizam e convertem os clorofenóis em TCA. Estes permanecem nos carvalhos e são transferidos para o produto final: as próprias rolhas de cortiça natural. O contacto com o vinho faz com que o TCA se dissolva e transmita ao vinho características de cave húmida, mofo, cartão bolorento.

Acredita-se que o problema do TCA custa à indústria vinícola mundial mais de 10 mil milhões de dólares por ano. Soluções específicas, como a utilização de peróxido em vez de cloro para esterilizar e branquear as rolhas, ou o recurso a vedantes alternativos como as cápsulas de rosca (Stelvin), rolhas sintéticas (plásticas) e rolhas de vidro, ajudam a mitigar o problema.

O “cork taint” é prejudicial para a saúde?

A grande questão entre os consumidores de vinho é: o TCA é tóxico? Apesar de a sua origem ser em parte um poluente industrial, o TCA é na realidade inofensivo para o corpo humano. Limita-se a reduzir significativamente o prazer de apreciar o vinho, uma vez que retira ao vinho atributos aromáticos positivos.

Posso remover o “cork taint”?

Na realidade, existe um remédio cientificamente fundamentado para o “cork taint”. Essencialmente, consiste em verter a sua garrafa de vinho bouchonné para um recipiente forrado com película aderente. A lógica científica por detrás disto é que as moléculas de TCA, de carga neutra, serão atraídas pela película aderente, por serem quimicamente semelhantes. Isto teoricamente remove as moléculas de TCA do vinho e torna-o novamente bebível. Já ouvimos falar de alguns colecionadores que experimentaram este método com diferentes graus de sucesso – conte-nos a sua experiência!

“Cheira a curral, suor de cavalo, estrume… simplesmente estranho”

Culpado: a levedura Brettanomyces

A Brettanomyces (Brett) é considerada um agente que aumenta a complexidade dos vinhos até ao momento em que as coisas saem de controlo. Tal como o sal na comida, é agradável até haver demasiado. Na Ásia, celebramos uma vasta gama de qualidades salgadas (umami, kokumi, sabores fermentados) nas nossas cozinhas. Nessa linha, parece aumentar a tolerância dos consumidores asiáticos a aromas derivados de Brett, em comparação com os seus homólogos ocidentais.

Olá geeks, a Brett apresenta-se em três formas…

A Brett é uma levedura encontrada naturalmente no ambiente da adega e produz 3 formas de compostos fenólicos voláteis, em abreviatura, 4-EP, 4-EG (que conferem caráter de penso rápido, curral) e 4-EC (que confere caráter de suor de cavalo, queijo). Estes compostos fenólicos existem em diferentes proporções nas nossas castas favoritas, como Pinot Noir e Cabernet. A uma proporção aceitável, estas combinações acrescentam complexidade sob a forma de especiarias pungentes e notas de couro aos vinhos. Sabe-se que a Brett, como levedura, é mais ativa entre a fermentação alcoólica primária e a fermentação maloláctica.

Um defeito ou um estilo?

O aquecimento global (e, portanto, a maior probabilidade de pH mais elevado no vinho) e a tendência de utilização mínima de dióxido de enxofre, ambos, encorajam a atividade da Brett durante a vinificação. Um nível aceitável de Brett tende a conferir uma impressão de “complexidade” aos vinhos. Contudo, quando sai fora de controlo, tende a retirar aos vinhos todos os aromas, exceto notas rústicas e intensas de curral e penso rápido; e deixa o vinho a saber metálico e secante no final.

Em última análise, os enólogos dispõem de várias formas de gerir a influência da Brett, desde a gestão do pH (estreitamente ligada ao momento da vindima) até à higiene da adega (temperatura de fermentação e utilização de SO2). No fim de contas, é tudo uma questão de equilíbrio – a Brett é um caso perfeito que ilustra os efeitos da “Teoria do Sal” para os amantes de vinho.

Diferentes limiares de deteção?

O limiar de deteção humano para compostos derivados da Brett situa-se algures entre o nosso limiar de deteção para acidez volátil e para TCA. Os humanos conseguem identificar notas de Brett desde que os compostos fenólicos existam aproximadamente a 0,0003 g/L. Quando existe mais do que uma forma de Brett, o nosso limiar de deteção tende a baixar. O que torna a Brett “demais”? Estudos do Australian Wine Research Institute (AWRI) mostram que, quando a Brett existe, numa única forma de composto fenólico, por exemplo 4-EP, em mais de 0,0006 g/L, é considerada suficientemente dominante para afastar os consumidores de vinho.

Deixando de lado todos os dados e a ciência, vale a pena notar que os limiares de deteção variam consoante a sensibilidade de cada pessoa a determinados cheiros e a sua exposição cultural (e, portanto, culinária). O conhecimento adquirido também desempenha um papel na redução do limiar de deteção, o que significa que pode dar por si muito mais atento aos defeitos após uma formação sobre defeitos do vinho. Daí o velho ditado – “A ignorância é uma bênção”.