O nosso “Guia” prático para conhecer grandes vinhos apresentou uma abordagem pragmática sobre como lidar com o assunto monumental, por vezes avassalador, dos grandes vinhos. A partir desta semana, vamos responder a 5 perguntas práticas com relevância específica para vinhos finos de uma região clássica do mundo do vinho. Tal como é comum dizer‑se entre os amantes de vinho, “Todos os caminhos vão dar à Borgonha”, por isso vamos iniciar a série com a Borgonha.

Antes de mais, o que torna os vinhos da Borgonha finos e verdadeiramente raros?

Graças ao Código Napoleónico, uma lei de sucessões com mais de 200 anos que ainda hoje é relevante. Contribuiu diretamente para a natureza altamente heterogénea das expressões da Borgonha. Ao abrigo da Lei Napoleónica de Sucessões, as vinhas tinham de ser divididas de forma igual e obrigatória por todos os herdeiros. Isso fragmentou essencialmente as vinhas em parcelas extremamente pequenas, explicando a produção minúscula por produtor de vinhos finos, que na sua maioria escolhe manter o controlo total sobre o cultivo das uvas e a vinificação. Isto gera e nutre vinhos finos artesanais verdadeiramente grandes e muito limitados na Borgonha.

Pergunta 1: A Borgonha em 100 palavras.

O clima continental temperado da Borgonha favorece um processo de maturação lento, contribuindo para uma boa espinha dorsal de acidez e aromas delicados e subtis nas suas celebradas expressões de Chardonnay e Pinot Noir. A qualidade do local da vinha é de importância primordial e é amplamente classificada em quatro níveis, sendo o mais alto os locais Grand Cru, pontilhados ao longo das encostas médias voltadas a sul em Chablis, Côte de Nuits e Côte de Beaune. As variações de estilo correlacionam‑se principalmente com o solo, a luz solar, o calor e o estilo de vinificação. No geral, a Borgonha defende a noção de elegância. Os melhores exemplos são frequentemente eloquentes tanto na expressividade da fruta como na componente aromática terrosa quando jovens, e envelhecem graciosamente.

Pergunta 2: Quando se fala em qualidade, qual dos seguintes é mais importante: terroir, colheita ou produtor?

Há defensores para os três. Vejamos primeiro o Terroir. Terroir refere‑se, em sentido estrito, ao solo, clima e a tudo o que a Natureza fornece; e, em sentido lato, pode incluir práticas comuns de viticultura e estilos de vinificação de uma região vinícola específica. O foco primordial da Borgonha na qualidade do local atrai naturalmente os defensores do “Terroir em primeiro lugar”. Regra geral, quanto mais alto na hierarquia de qualidade, melhores os vinhos. Um vinho de um local Grand Cru é melhor do que um vinho de um local inferior, seja Premier Cru, Village ou denominação genérica. (Também gostaríamos que as coisas fossem assim tão simples.)

Do ponto de vista do produtor, a colheita pode destacar‑se como o fator mais importante. Sendo a Borgonha uma área sujeita a riscos de geada e granizo, pode por vezes ver toda uma vindima destruída por fenómenos naturais ou por condições meteorológicas desfavoráveis, como chuva durante a vindima. O que acontece durante a colheita pode, portanto, ter um impacto significativo na qualidade e expressão do vinho, especialmente nos anos difíceis.

Curiosamente, é a existência de colheitas difíceis que justifica porque é que, no fim de contas, os produtores podem ser talvez o fator mais importante. Tomemos como exemplo o ano de 2012: foi uma colheita desafiante, devido a ataques de geada e granizo e a padrões meteorológicos bastante irregulares ao longo de todo o ciclo. Os grandes vencedores finais são os vinhos elaborados por produtores que dedicam esforços tremendos à triagem e seleção apenas dos melhores bagos, e aqueles com um toque genial na extração de sabores e taninos. Isso explica porque é que alguns fanáticos da Borgonha lhe dizem para procurar e seguir produtores específicos, depois de descobrir quais as aldeias ou vinhas que melhor correspondem às suas preferências pessoais.

Pergunta 3: O que significa quando se fala de masculinidade e feminilidade no Pinot Noir da Borgonha?

Estes dois termos poéticos são desencorajados em provas profissionais, embora se tenham revelado altamente eficazes, sobretudo na comunicação em contexto social. Procuremos explicar estes termos poéticos com base no que está no copo.

O estereótipo de Borgonha masculina tem de ser o Pinot Noir de Gevrey‑Chambertin, onde a mais célebre vinha, Chambertin Grand Cru, é conhecida como a expressão mais robusta e poderosa. A localização relativamente setentrional de Gevrey‑Chambertin proporciona um processo de maturação fresco e alongado que permite uma boa concentração, acidez bem preservada e taninos bem firmes. A masculinidade é frequentemente uma medida da firmeza e garra de um vinho. É interessante notar que a rusticidade, geralmente expressa em aromas de terra, especiarias castanhas, couro, é também identificada de perto como um sinal masculino. Em conclusão, a noção de masculinidade no Pinot Noir da Borgonha assenta na robustez do vinho (em termos de concentração de sabor, firmeza dos taninos, largura de corpo). Um toque terroso reforça a impressão masculina.

No que toca à feminilidade, pensa‑se imediatamente em Musigny e Volnay. Será mais fácil concentrarmos a discussão nos 10 ha de Musigny do que nos 220 ha de Volnay. Afinal, quanto maior a área, mais imprecisa a generalização. Musigny é frequentemente vista como a Rainha da Borgonha, enquanto Chambertin reivindica o trono de Rei. Solos calcários rochosos relativamente pouco profundos nas encostas íngremes de Musigny contribuem para a finesse e leveza do vinho. Um contraste marcante com o solo plano e profundo de marga calcária de Chambertin. Em vez de rusticidade, Musigny fala a linguagem das flores. Rosas frescas, violetas, orvalho da manhã surgem frequentemente nestas expressões quintessencialmente femininas. Em conclusão, a noção de feminilidade no Pinot Noir da Borgonha assenta principalmente nas curvas e fluidez do vinho (nuances e delicadeza de sabor, sedosidade dos taninos, pureza e suavidade). Carateres florais reforçam a perceção de feminilidade.

Por fim, arriscar‑nos‑íamos a dizer que o perfil de fruta pouco tem a ver com a noção de masculinidade e feminilidade – afinal, será que um bouquet expressivo de fruta vermelha, em oposição a fruta preta, é mais masculino ou feminino?

Pergunta 4: Decantar ou não decantar?

Defendemos a opinião de que os vinhos da Borgonha não devem ser decantados. Recordemos a definição de decantação, tal como extraída do Oxford Companion to Wine – Decanting é “um passo opcional e controverso no serviço do vinho, que consiste em verter o vinho da sua garrafa para outro recipiente chamado decantador”. Na maioria das vezes, o aspeto aromático delicado e subtil dos vinhos da Borgonha tende a não se mostrar melhor com o efeito de aeração rápida da decantação.

Dito isto, consideremos porque é que alguns, por aí, continuam a preferir os seus vinhos da Borgonha decantados, uma preferência nada incomum em Hong Kong. A decantação permite geralmente que um vinho se abra
mais depressa – ou seja, que os aromas se tornem manifestamente expressivos mais rapidamente. Contudo, tudo o que surge depressa desaparece depressa. Com esse entendimento, a questão prática a colocar é: com que rapidez bebe? Uma adorável garrafa de Borgonha Grand Cru a ser partilhada por 8 apreciadores, cada um dos quais termina geralmente um copo em 30 minutos, pode efetivamente justificar a decantação. Especialmente se o vinho for jovem e robusto. De forma conservadora, juventude num Borgonha Grand Cru refere‑se a qualquer vinho lançado nos últimos 10 anos. A robustez de um vinho pode ser uma interpretação da sua masculinidade e feminilidade, como abordámos acima.

Pergunta 5: Janela de consumo. A conversa definitiva.

Provavelmente o tema mais difícil de compreender e dominar no que toca aos vinhos da Borgonha. Janela de consumo refere‑se ao período de tempo durante o qual um vinho está no seu auge e, portanto, é mais expressivo e harmonioso. Quando um vinho está dentro da sua janela de consumo, a decantação torna‑se absolutamente desnecessária. Basta dizer que o sonho de qualquer amante de vinho é desfrutar de uma garrafa durante a sua janela de consumo.

Conseguirá encontrar uma definição de janela de consumo em quase todas as notas de prova de críticos de vinho. Trata‑se de uma avaliação baseada puramente na experiência. Sim, infelizmente não há forma científica de determinar a janela de consumo. No que respeita à Borgonha, a nossa experiência é que, na maioria das vezes, os vinhos apresentam fruta bem compacta e acidez firme durante os primeiros 3 a 5 anos; e muitas vezes entram num período de fecho, em que as caraterísticas aromáticas parecem mudas e contidas. Sugerimos que recorra a críticos de referência da Borgonha, como Allen Meadows, Clive Coates MW e Jasper Morris MW, para uma indicação fiável da janela de consumo.