Alle wijnstudenten krijgen op een bepaald moment in hun wijnreis te horen dat Chablis een niet‑op‑hout gerijpte witte wijn is. Geen hout in Chablis geldt altijd, toch? Nee hoor!
Dit is wat er vervolgens gebeurt. Dan komt de dag dat we kennismaken met Chablis‑legendes als François Raveneau en René & Vincent Dauvissat, algemeen beschouwd als twee van de meest traditionalistische domaines. Als nieuwsgierige proevers gaan we op onderzoek uit waarom hun wijnen boven die van hun buren uitsteken en ontdekken we dat hout een rol speelt! Raveneau staat erom bekend zijn Chablis te rijpen in eiken vaten die half zo groot zijn als een barrique en feuillettes worden genoemd (ongeveer 100 L per vat). Op vergelijkbare wijze geeft Dauvissat de voorkeur aan gedeeltelijke houtopvoeding van de wijnen. René Dauvissat merkte ooit op: „Hout is heel belangrijk voor Chablis. De synergie van lucht en hout voegt karakter toe en helpt ook om de wijn te verzachten. Zonder hout is Chablis te hard, te streng.”
Hoe verwarrend dit ook lijkt, het is eigenlijk goed mogelijk om de leerboekversie van Chablis te verzoenen met de wijnmaakpraktijk van de beste Chablis‑domaines. Er zijn twee manieren om deze ogenschijnlijk uiteenlopende opvattingen met elkaar in overeenstemming te brengen:
(1) Interpreteer “unoaked” in wijnleerboeken als “vrij van invloeden van nieuw hout”
Hoewel Raveneau en Dauvissat het nut van het gebruik van hout in Chablis onderschrijven, is het duidelijk dat zij strikt genomen alleen oud hout gebruiken met een gemiddelde leeftijd van 7 tot 8 jaar. Wat hen ertoe aanzet hout te gebruiken, is het benutten van de voordelen van gecontroleerde zuurstofopname om extra complexiteit te geven tijdens de rijping van de wijnen. De rijkdom aan oude stokken in zowel de wijngaarden van Raveneau als Dauvissat vertaalt zich in een uitzonderlijke concentratie in hun wijnen – waardoor zuurstof nodig is om anders té strenge, ontoegankelijke expressies te openen.
(2) Chablis‑wijnen uit verschillende wijngaarden (en van verschillende kwaliteitsniveaus) vereisen verschillende wijnmaakbenaderingen
De 14e generatie van de familie Droin past de vinificatie aan de terroirs waarmee ze werken aan. Hun Chablis – die het beste past bij de leerboekreferentie van generieke Chablis – krijgt geheel geen houtopvoeding. De overige wijnen van Droin ondergaan in uiteenlopende mate houtgebruik in de vorm van vergisting en rijping op vat, met een maximale inzet van nieuw hout begrensd op 10%.
Uiteindelijk, zodra men het Bourgondische uitgangspunt begint te waarderen om het terroir te omarmen en te vieren, wordt het vanzelf logisch om te erkennen dat er in de praktijk geen één allesomvattende wijnmaakformule kan bestaan voor eender welke regio in de Bourgogne. In de praktijk dient het gebruik van hout in de Bourgogne vooral als middel om zuurstofopname mogelijk te maken, en niet als een soort kruiding om houtafgeleide aroma’s als vanille of specerijen in te brengen. Hout gebruiken of niet gebruiken laat zien hoe gevoelig een wijnmaker is voor de plaats, en hoe hij of zij de koers uitzet naar het bereiken van balans en complexiteit in Chablis, en in feite in alle wijnen van de Bourgogne.