Steak en rode wijn zijn een klassieke combinatie – en zoals met alle klassiekers kost het tijd voordat mensen zich losmaken van conventies en buiten de klassieke grenzen gaan experimenteren. Als het gaat om steak en wijn, is er geen baanbrekend denken voor nodig om te begrijpen dat rode wijn soms niet de perfecte combinatie is. Neem bijvoorbeeld Kagoshima A5 wagyu. Deze toppersnede in de steakwereld betovert liefhebbers van een romige textuur en delicate boterachtige tonen in hun steak. Het is geen nieuws dat toonaangevende Japanse sommeliers ervoor kiezen om deze snede te combineren met een fles premier cru of grand cru witte Bourgogne, vaak met zo’n 5 tot 10 jaar flesrijping.

De praktische vraag die je jezelf moet stellen bij het combineren van steak en wijn is in de eerste plaats: met welke snede hebben we te maken? Hoe is het rund behandeld en gerijpt? En ten slotte: hoe eten we het? De gekozen wijn moet er altijd op gericht zijn de saus en de garnituren aan te vullen en te accentueren.  Zoals de uitdrukking luidt – food and wine pairing – eerst het eten, dan de wijn: dat is een nuttig uitgangspunt om de wijnkeuze te verfijnen die het beste werkt bij een specifiek gerecht. In deze blog leggen we alles voor je uit zodat je beter de optimale wijn kunt kiezen bij je steak.

Vlezige sneden – tannines verzachten sterke, taaie vezels

Vlezige sneden, met name van grasgevoerd rundvlees, magere delen zoals bavette, flank en hanger steak, lenen zich uitstekend voor klassieke rode wijncombinaties. Het principe achter waarom rode wijnen zo goed werken met vlezige sneden is dat tannines in rode wijn zich binden aan de eiwitten in deze stukken vlees, waardoor de wijn minder wrang lijkt en het vlees malser.

Hoe langer de eiwitvezels, hoe beter ze passen bij je jeugdige fles Brunello of een Australian Shiraz van oude stokken. Voor vlezige sneden raden we robuuste wijnen aan met een volle body en stevige structuur. Bij voorkeur jong, maar ze kunnen tot zo’n 20 jaar rijping hebben, afhankelijk van de kwaliteit van de wijn. Ontwikkelde voorbeelden kunnen dierlijke, tertiaire tonen toevoegen die mooi aansluiten bij de vlezigheid van deze sneden. Probeer de onderstaande wijnen bij vlezige sneden.

1. De hartige toets van Old Vine Sangiovese

1990 Avignonesi Grandi Annate Riserva Vino Nobile di Montepulciano
Per kist 1 x 5L GBP 324 (~HKD 3,386)

Ten oosten van Brunello di Montalcino, op de heuvels rond Montepulciano, specialiseert Vino Nobile di Montepulciano zich in exact dezelfde Sangiovese-klon (Prugnolo Gentile) als het bekendere Brunello di Montalcino. Het familiebedrijf Avignonesi staat erom bekend een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding te leveren – zowel met hun traditionele Montepulciano-expressies als met hun moderne Toscaanse bottelingen. Deze zeldzame 1990 Avignonesi Grandi Annate Riserva komt in een 5L-formaat. In combinatie met het feit dat Grandi Annate alleen in de beste jaren wordt geproduceerd, is dit een fles die je simpelweg niet vaak tegenkomt. Haal hem in huis zolang hij er nog is.

2010 Biondi Santi Brunello di Montalcino DOCG Annata
Per kist 6 x 75cl GBP 448 (~HKD 789)

De peetvader van Brunello di Montalcino heeft weinig introductie nodig, zeker niet voor liefhebbers van Italiaanse wijn. Biondi Santi staat bekend om zijn vooruitziende blik en visie op Sangiovese, specifiek de klon Prugnolo Gentile. Annata-wijnen zijn gemaakt van stokken van 10 tot 25 jaar oud; terwijl de druiven voor Riserva afkomstig zijn van stokken van 25 jaar of ouder. Deze 2010-expressie draait momenteel helemaal om rozenblaadjes en zoete specerijen en zal minstens nog 10 jaar of langer nodig hebben voordat hij tonen van gedroogde prosciutto en ganzenpatéachtige hartigheid gaat tonen. Misschien de makkelijke, publieksvriendelijke keuze van alle 4 wijnen die we hier aanbevelen.

2. Ontketen het dierlijke in Mourvèdre

2006 Domaine Tempier Bandol La Tourtine
Per kist 12 x 75cl GBP 764 (~HKD 676)

Iconische producent van Bandol en een van de weinige meesters van Mourvèdre ter wereld. De 5 hectare grote wijngaard La Tourtine, op de middenhelling gelegen, met zijn rijke kleigrond, levert krachtige wijnen met gedurfde, geconcentreerde fruitaroma’s van gemiddeld 40 jaar oude stokken. De gebruikelijke assemblage bestaat uit 80% Mourvèdre, 10% Grenache, 10% Cinsault. Op 13-jarige leeftijd is deze single vineyard Bandol klaar om te schitteren naast een medium rare flanksteak.

2015 Domaine Tempier Bandol Cuvée Classique
Per kist 12 x 75cl GBP 266 (~HKD 253)

75% Mourvèdre, 14% Grenache, 9% Cinsault, 2% Carignan. Dit is de signatuurwijn van het domein. Hij biedt eerder drinkplezier dan de drie single vineyard-bottelingen.

De zouttruc?

Laten we het hebben over deze sommeliertruc die de schrijver leerde tijdens het bedienen in Las Vegas. Een van de best bewaarde geheimen, zeker voor sommeliers in steakhouses, is dat wanneer een gast “klaagt” dat een wijn te tanninerijk is, het – naast extra beluchten door te karafferen – vaak helpt om de gast stiekem een extra snufje fleur de sel te geven, de hooggewaardeerde, bloemvormige zeezoutsoort uit Frankrijk.

Met zout en tannines spelen is zowel lonend als riskant. De beloning is dat zout ons doet watertanden, en speeksel is een bron van eiwitten. De interactie tussen wijntannines en speekseleiwitten verzacht onmiddellijk het gevoel van grijperige tannines. Het gevaar is dat zout ook het gevoel van alcohol en zoutheid versterkt. De kunst is om de perfecte balans te vinden.

Marmering telt – zuren snijden door vet heen

De Japanse rundvleesindustrie verdient de eer voor het op gang brengen van de trend om steaks met een zeer hoge marmeringsgraad te waarderen. Het geheim van fijnverdeelde vetmarmering ligt in de genetische samenstelling van het ras zelf en in de levenskwaliteit van het vee. Men gelooft inderdaad dat een stressarme omgeving, vaak versterkt door het constant afspelen van klassieke muziek en regelmatige massages van de dieren, ervoor zorgt dat het vee de zeer gezochte, uiterst fijne vetmarmering levert, waarvan de hoogste graad A5 is.

De heerlijkheid van sterk gemarmerd rundvlees hangt samen met de smeltende romigheid en de pure melkachtige, boterachtige aroma’s van het vlees. Meestal wordt dit versterkt door de perfect gecontroleerde garing door de chef – in plaats van 30% garing kiezen de meeste chefs voor 40–45% garing. Het doel is de aroma’s en dat smeltende mondgevoel te versterken door het intramusculaire vet om te zetten in een vloeibare, gesmolten vorm. Als het op wijn aankomt, is verfijning de sleutel. In de wereld van sterk gemarmerd rundvlees draait het eerder om wijn-en-vetcombinatie dan om wijn-en-eiwitcombinatie. De klassieke regel voor food-and-wine pairing bij vetrijke gerechten: kies wijnen met een hoge zuurgraad!

1. Perfecte combinatie met witte Bourgogne

2009 Château de Puligny-Montrachet Chevalier-Montrachet Grand Cru
Per kist 6 x 75cl GBP 1,352 (~HKD 2,325)

De hogere ligging van Chevalier-Montrachet, boven de grand cru’s Montrachet en Bâtard-Montrachet, zorgt voor extra frisheid, zeker in warme jaren zoals 2009. Gelegen op 300 meter is Chevalier-Montrachet de hoogstgelegen grand cru in Puligny-Montrachet. Overwegend mergel en een dunne kalksteenlaag geven de wijn een stevige structuur, terwijl de hoogte de wijn een uitgesproken ruggengraat van zuren meegeeft.

2. De moderne expressie van Rioja Blanco

2012 Remírez de Ganuza Rioja Blanco Reserva
Per kist 3 x 75cl GBP 193 (~HKD 683)

Gevestigd in het hart van Rioja Alavesa, het koelste en hoogstgelegen deel van Rioja, neemt Remírez de Ganuza afstand van de meer oxidatieve, nootachtige stijl van traditionele witte Rioja. In plaats daarvan biedt hij de klassieke Viura-Malvasia-blend met stevige zuren en kruidige en minerale ondertonen. De wijn heeft een prachtige frisheid en een lang aanhoudende ziltige afdronk.

Dry aged steak – wanneer je rundvlees van vlezig naar nootachtig en kazig gaat

Dry aged steak heeft de fine dining-scene de afgelopen jaren stormenderhand veroverd. 30 dagen rijping kan simpelweg de vlezigheid van de snede intensiveren en zorgen voor een malser mondgevoel. Ga je verder, en loopt de rijpingsperiode op naar 45 tot 90 dagen, dan begint het smaakprofiel te veranderen. De vlezigheid ontwikkelt zich tot een wildachtige toon en de goed ontwikkelde buitenste witte korstlaag brengt meer “funky” smaken in het spel, vaak geassocieerd met blauwe kaas. Als je een verworven smaak voor dry aged steak hebt ontwikkeld, waarom deze dan niet combineren met wijnen die óók een verworven smaak zijn?

Vin Jaune uit de Jura

Gebotteld in de speciale clavelin-fles van 620 ml, worden de traditionele wijnen van de Jura gemaakt van 100% Savagnin. Deze wijnen rijpen 6 jaar en 3 maanden in Bourgogne-vaten van 228 liter, waarbij er gedurende de hele periode niet wordt bijgevuld. Het unieke klimaat van de Jura zorgt voor een gunstige natuurlijke omgeving waardoor de wijn niet oxideert, maar in plaats daarvan beschermd wordt door een laag flor, die hem afschermt van overmatig zuurstofcontact en de wijn notige en olijfpekelachtige aroma’s geeft. Het fundamentele verschil tussen Vin Jaune en sherry is dat Vin Jaune helemaal niet wordt versterkt. Dit zorgt voor extra verfijning en elegantie, waardoor de wijn een dry aged steak op harmonieuze wijze kan optillen en ermee versmelten.

Denk aan de saus – fruit, kruiden of jus

Tot slot, in het licht van food-and-wine pairing, kunnen we niet genoeg benadrukken hoe belangrijk het is om rekening te houden met de saus en de garnituren.

Een fruitige saus, zoals een bosbessenreductie, profiteert altijd van een even fruitige wijn, zoals een Californische Cabernet Franc. De weelderige blauwe vruchten en cassislikeur-achtige smaken van een Napa-heuvelwijngaard zoals Howell Mountain of een koeler gebied in Santa Barbara zoals Santa Ynez in Cabernet Franc zullen hier erg goed bij passen.

Als je je steak op Argentijnse wijze eet, dus met een chimichurridressing, wil je een wijn met een kruidige, groene toets om het hartige, kruidige karakter van de saus te versterken. Chileense Carmenère en Cabernet Sauvignon zijn hiervoor zeer geschikt. De gestructureerde tannines in beide wijnen zullen ook effectief de tannines in klassieke grasgevoerde rundersneden uit Argentinië verzachten.

Als je rundvlees wordt geserveerd met een traditionele beef jus en je geniet van je vlees in een rustieke, langzaam geroosterde bereiding, is de beste fles in dit geval een wijn met een gemiddelde intensiteit en tannines. De geboorteplaats van Boeuf Bourguignon – het provinciale Bourgogne – is een uitstekend vertrekpunt. Een sappige, zachte fles Bourgogne Rouge is altijd goed. Voor iets robuusters en rustiekers ga je zuidwaarts richting de Rhônevallei. Een stevige fles Châteauneuf-du-Pape, of een lichtere stijl uit Vacqueyras, Gigondas of een van de andere Côtes du Rhône-crus, past perfect in dit plaatje.