Meestal is het echt niet jouw schuld. Hoewel we, net als alle wijnliefhebbers, de gevolgen moeten dragen. Er bestaat geen universeel percentage voor hoeveel foutieve flessen wijn er zijn. Ter referentie: kurksmaak – een van de beruchtste fouten – wordt algemeen verondersteld 2 tot 3% van alle gebottelde wijnen in de wereld te treffen. (Begin jaren 2000 lag dat cijfer zelfs zo hoog als 7 tot 8%.)

Over het algemeen zijn zuurstof, micro-organismen en een ongecontroleerd niveau van chemische reacties de oorzaak van de meest voorkomende wijnfouten. In plaats van dit onderwerp als een verhalende oorzaak-en-gevolgketen te presenteren, pakken we het in deze blog precies andersom aan.

Hieronder staat een lijst met fout-gerelateerde aroma’s (effecten) die de meeste wijnliefhebbers bij het ontkurken van een fles liever vermijden dan verwelkomen. Als je helaas een of meer van onderstaande aroma’s in je fles tegenkomt, leggen we je uit waarom (oorzaken) de wijn zich zo presenteert.

“Ik ruik sherry-achtige ziltigheid en een beetje azijn, nagellakremover-tonen in de wijn…”

Boosdoeners: zuurstof, vluchtige zuren

Zuurstof: vriend én vijand

Als vriend houdt zuurstof de gisting gaande en zorgt zij, wanneer verstandig gebruikt (bijvoorbeeld micro-oxygenatie tijdens rijping), er specifiek voor dat rode wijnen met veel tannine en concentratie zachter worden en op jongere leeftijd beter benaderbaar zijn. Als vijand kan de chemische reactie tussen zuurstof en oxideerbare moleculaire verbindingen de wijn uiteindelijk ontdoen van aangename aromastoffen. In een tussentijdse fase zullen de primaire fruitaroma’s van de wijn vervagen en een Fino-achtige, zilte toon gaan vertonen (technisch bekend als acetaldehyde). In de mond begint een onaangename bitterheid zich op te bouwen. Wanneer de wijn volledig geoxideerd raakt, wordt hij volledig ontdaan van alle fruitkenmerken en gaat hij volledig op azijn lijken.

Oxidatie en vluchtige zuren

Wanneer oxidatie optreedt als probleem, krijg je tegelijkertijd een opbouw van vluchtige zuren die uiteindelijk uit de hand kan lopen. Vluchtige zuren komen in twee vormen voor: azijnzuur (ruikt als azijn in extreme vorm) en ethylacetaat (ruikt als nagellakremover in extreme vorm). Tijdens het wijnmaakproces zorgt een warmere gistingstemperatuur – zowel tijdens de primaire alcoholische gisting als tijdens de malolactische gisting – voor een omgeving die de vorming van azijnzuur bevordert.

De echte boosdoener hier is een klein kereltje dat acetobacter heet, een micro-organisme (bacterie) dat van nature voorkomt op suikerrijke vruchten en bloemen. Indien niet goed onder controle gehouden, kan acetobacter in een warmere omgeving efficiënt met zuurstof samenwerken om ethanol (alcohol) af te breken tot azijnzuur. Ethylacetaat (dat bij hoge concentratie naar nagellakremover ruikt) is het liefdeskind van ethanol (alcohol) en azijnzuur. (Voor de geeks: wanneer 5 tot 10 delen azijnzuur worden gevormd, wordt 1 deel ethylacetaat geproduceerd.)

Op welk niveau en hoe loopt het uit de hand?

Wanneer azijnzuur op een acceptabel niveau wordt gehouden (meestal niet meer dan 0,5 g/L in een schone, jonge rode wijn) en ethylacetaat niet meer dan 0,1 g/L bedraagt, beïnvloeden ze de wijnen positief door de fruitigheid te verhogen. De menselijke neus kan azijnzuur waarnemen bij 0,5 g/L en ethylacetaat bij 0,08 g/L. Pas wanneer deze waarden drievoudig boven onze waarnemingsdrempel uitkomen, wordt het geacht uit de hand te lopen.

Geoxideerde wijnen en wijnen met een hoog gehalte aan vluchtige zuren kunnen het product zijn van minder ideaal wijnbouw- en wijnmaakbeheer; maar net zo goed het resultaat van een ontevredenstellende kelderbewaring na de botteling. Wijnen onder natuurlijke kurk worden, als ze niet goed worden opgeslagen, gevoeliger voor oxidatierisico. En je hebt het zojuist al meerdere keren gehoord: oxidatie en vluchtige zuren zijn heel erg “broers van een andere moeder”.

Een fout of een stijl?

Tot slot is het vermeldenswaard dat hoewel een wijn normaal gesproken niet geoxideerd of sherry-achtig zou moeten ruiken, er wel degelijk zeer specifieke wijnstijlen zijn die opzettelijk oxidatief worden gemaakt, zoals Gran Reserva witte wijn uit Rioja (een extreem maar schitterend voorbeeld is 1986 Marqués de Murrieta Rioja Blanco Gran Reserva Especial – die 252 maanden in Amerikaanse eiken vaten heeft doorgebracht). Hetzelfde geldt voor sherry, dat bewust wordt gemaakt om een hartig, pittig smaakprofiel of een oxidatieve, notige stijl te tonen. Een gedurfde omgang met het gehalte aan vluchtige zuren is een kenmerk van traditionele Italiaanse wijnen – wie herinnert zich niet het klassieke profiel van Chianti, met opgeheven frisse rode vruchten en tonen van zongedroogde tomaat?

“De wijn ruikt muf, als beschimmeld karton…”

Boosdoener: kurksmaak (2,4,6-trichlooranisol)

De lekenuitdrukking “kurksmaak” schuift de schuld volledig in de schoenen van kurken, terwijl het probleem van 2,4,6-trichlooranisol (TCA) eigenlijk niet alleen zijn oorsprong vindt in kurken, maar ook in onhygiënische vaten en andere bronnen van “besmet” hout in de wijnkelder. De menselijke neus is buitengewoon gevoelig voor TCA: terwijl onze waarnemingsdrempel voor azijnzuur 0,5 g/L is, ligt die voor TCA op 2 delen per biljoen (0,000000000002 g/L).

Waardoor ontstaat kurksmaak?

De twee werkzame factoren die kurksmaak veroorzaken zijn chloorfenolen (een industriële verontreiniging die ontstaat wanneer chloor voor het eerst wordt gebruikt om hout te steriliseren en te bleken) en houtetende schimmels. Laatstgenoemde metaboliseert en zet chloorfenolen om in TCA. Deze blijven achter in eikenbomen en worden overgedragen op het eindproduct: de natuurkurken zelf. Contact met wijn zorgt ervoor dat TCA oplost en vochtige kelder-, muffe, beschimmelde kartonachtige tonen aan de wijn geeft.

Men gelooft dat het TCA-probleem de mondiale wijnindustrie wereldwijd meer dan 10 miljard Amerikaanse dollar per jaar kost. Specifieke oplossingen, zoals het gebruik van peroxide in plaats van chloor om kurken te steriliseren en te bleken, en alternatieve afsluitingen zoals Stelvin-sluitingen (schroefdop), synthetische (plastic) kurken en glazen stoppen, verlichten het probleem.

Is kurksmaak slecht voor de gezondheid?

De brandende vraag onder wijnconsumenten is: is TCA giftig? Ondanks dat de bron deels een industriële verontreiniging is, is TCA in feite onschadelijk voor het menselijk lichaam. Het verlaagt simpelweg in sterke mate het plezier van wijn drinken, omdat het de wijn ontdoet van positieve aromatische eigenschappen.

Kan ik kurksmaak verwijderen?

Er bestaat in feite een wetenschappelijk onderbouwde remedie tegen kurksmaak. Deze komt er in essentie op neer dat je je fles wijn met kurksmaak in een container giet die bekleed is met huishoudfolie. De wetenschappelijke logica hierachter is dat TCA-moleculen met neutrale lading worden aangetrokken tot de huishoudfolie, omdat ze chemisch op elkaar lijken. Dit verwijdert theoretisch TCA-moleculen uit de wijn en maakt hem opnieuw drinkbaar. We hebben van een paar verzamelaars gehoord dat ze deze methode met wisselend succes hebben uitgeprobeerd – vertel ons jouw ervaring!

“Het ruikt naar stal, paarden-zweet, mest… gewoon funky”

Boosdoener: de giststam Brettanomyces

Brettanomyces (Brett) wordt beschouwd als een factor die de complexiteit in wijn verhoogt, totdat het uit de hand loopt. Net als zout in eten is het aangenaam totdat je er te veel van hebt. In Azië vieren we een breed scala aan hartige eigenschappen (umami, kokumi, gefermenteerde smaken) in onze keukens. In dat licht lijkt het erop dat Aziatische drinkers toleranter zijn voor Brett-afgeleide aroma’s dan hun westerse tegenhangers.

Hallo geeks, Brett komt in drie vormen…

Brett is een gist die van nature voorkomt in de omgeving van de wijnkelder, en drie vormen van vluchtige fenolverbindingen produceert, afgekort 4-EP, 4-EG (die pleister- en stalachtige tonen geven) en 4-EC (dat paarden-zweet- en kaasachtige tonen geeft). Deze fenolverbindingen komen in verschillende verhoudingen voor in onze favoriete druivenrassen als Pinot Noir en Cabernet. In een acceptabele verhouding voegen deze combinaties complexiteit toe in de vorm van doordringende specerijen en ledertonen in de wijn. Brett als gist staat erom bekend het meest actief te zijn tussen de primaire alcoholische gisting en de malolactische gisting.

Een fout of een stijl?

Opwarming van de aarde (en dus de kans op een hogere pH in wijn) en de trend naar minimaal gebruik van zwaveldioxide stimuleren beide de activiteit van Brett tijdens het wijnmaken. Een acceptabel niveau van Brett geeft vaak een indruk van “complexiteit” in wijnen. Maar wanneer het uit de hand loopt, heeft het de neiging de wijn te ontdoen van alle aroma’s behalve uitgesproken rustieke stal- en pleistertonen, en laat het de wijn met een metalen en drogende afdronk achter.

Uiteindelijk hebben wijnmakers verschillende manieren om de invloed van Brett te beheersen, variërend van pH-beheer (nauw verbonden met het oogstmoment) tot kelderhygiëne (gisttemperatuur en SO2-gebruik). Het is uiteindelijk allemaal een kwestie van balans – Brett is een perfect voorbeeld dat voor wijnliefhebbers de effecten van de “zouttheorie” illustreert.

Verschillende waarnemingsdrempel?

De menselijke waarnemingsdrempel voor Brett-afgeleide verbindingen ligt ergens tussen onze drempel voor vluchtige zuren en die voor TCA. Mensen kunnen Brett-tonen oppikken zodra de fenolverbindingen ongeveer op 0,0003 g/L aanwezig zijn. Wanneer meer dan één vorm van Brett aanwezig is, daalt onze waarnemingsdrempel doorgaans. Wanneer wordt Brett te veel? Uit studies van het Australian Wine Research Institute (AWRI) blijkt dat wanneer Brett in slechts één fenolverbinding, bijvoorbeeld 4-EP, in een concentratie van meer dan 0,0006 g/L voorkomt, dit als dominant genoeg wordt beschouwd om wijnconsumenten af te schrikken.

Los van alle data en wetenschap is het vermeldenswaard dat waarnemingsdrempels variëren naargelang iemands gevoeligheid voor bepaalde geuren en zijn of haar culturele (en dus culinaire) achtergrond. Verworven kennis speelt ook een rol bij het verlagen van de waarnemingsdrempel, wat betekent dat je je na een training over wijnfouten veel bewuster kunt worden van fouten. Daar is het oude gezegde weer – “Onwetendheid is een zegen”.