Onze Praktische “Gids” om Fijne Wijnen te Kennen introduceerde een pragmatische benadering van hoe je het monumentale, soms overweldigende onderwerp van fijne wijnen kunt aanpakken. Vanaf deze week gaan we 5 praktische vragen behandelen die specifiek relevant zijn voor fijne wijnen uit een klassieke wijnregio van de wereld. Zoals de veelgehoorde uitspraak onder wijnliefhebbers luidt: “Alle wegen leiden naar Bourgogne”, dus laten we de serie beginnen met Bourgogne.

Eerst en vooral: wat maakt Bourgognewijnen fijn en echt zeldzaam?

Dankzij de Napoleontische Code, een meer dan 200 jaar oude erfeniswet die vandaag de dag nog steeds relevant is. Deze heeft direct bijgedragen aan de sterk heterogene aard van de Bourgogne-expressies. Volgens de Napoleontische Erfeniswet moesten wijngaarden verplicht en in gelijke delen onder alle erfgenamen worden verdeeld. Dat leidde er in feite toe dat wijngaarden werden opgedeeld in extreem gefragmenteerde percelen, wat de zeer geringe productie per producent van fijne wijn verklaart, die er meestal voor kiest de volledige controle over druiventeelt en wijnbereiding te behouden. Dit brengt en voedt werkelijk grote, zeer beperkte ambachtelijke fijne wijnen in de Bourgogne voort.

Vraag 1: Bourgogne in 100 woorden.

Het gematigd continentale klimaat van Bourgogne bevordert een langzaam rijpingsproces, wat bijdraagt aan een goede zuurgraad als ruggengraat en verfijnde, genuanceerde aroma’s in de veelgeprezen Chardonnay- en Pinot Noir-expressies. De kwaliteit van de wijngaardlocatie is van primair belang en wordt grotendeels onderverdeeld in vier niveaus, waarbij de hoogste de Grand Cru-locaties zijn, verspreid langs zuidgerichte hellingen op middelhoog niveau in Chablis, Côte de Nuits en Côte de Beaune. Stijlvariaties hangen vooral samen met bodem, zonlicht, warmte en wijnmaakstijl. Over het geheel genomen is Bourgogne een kampioen van het begrip elegantie. Topvoorbeelden zijn vaak welsprekend in zowel fruitexpressie als aardse aromatiek in hun jeugd, en zullen mooi verouderen.

Vraag 2: Als het om kwaliteit gaat, wat is dan het belangrijkst: terroir, jaargang of producent?

Er zijn voorstanders voor alle drie. Laten we eerst naar terroir kijken. Terroir verwijst in enge zin naar bodem, klimaat en alles wat de natuur biedt; en kan in ruime zin ook de gangbare druiventeeltpraktijken en wijnmaakstijlen van een specifieke wijnregio omvatten. Bourgognes sterke focus op locatiekwaliteit trekt vanzelfsprekend de “Terroir eerst”-voorstanders aan. Over het algemeen geldt: hoe hoger in de kwaliteitshiërarchie, hoe beter de wijnen. Een wijn van een Grand Cru-locatie is beter dan een wijn van een mindere locatie, of dat nu Premier Cru, Village of generieke appellation is. (Wij zouden ook willen dat het zo eenvoudig was.)

Vanuit het standpunt van de producent kan de jaargang naar voren komen als de belangrijkste factor. Bourgogne is een gebied dat gevoelig is voor vorstrisico en hagelbuien, en soms kan een hele oogst worden weggevaagd door natuurgeweld of ongunstige weersomstandigheden, zoals regen tijdens de oogst. Wat er tijdens de jaargang gebeurt, kan daarom een materiële impact hebben op de kwaliteit en expressie van de wijn, vooral in moeilijke jaren.

Merkwaardig genoeg is het juist de aanwezigheid van moeilijke jaargangen die rechtvaardigt waarom producenten misschien toch de belangrijkste factor kunnen zijn. Neem bijvoorbeeld het jaar 2012: de jaargang was een uitdaging vanwege vorst- en hagelaanvallen en vrij grillige weerspatronen gedurende het seizoen. De uiteindelijke winnaars zijn de wijnen die zijn gemaakt door producenten die enorme inspanningen leveren in het sorteren en selecteren van alleen de beste bessen, en die een geniale toets hebben in de extractie van smaken en tannines. Dat verklaart waarom sommige Bourgognefanaten je vertellen dat je je moet verdiepen in en bepaalde producenten moet volgen, nadat je hebt ontdekt welke dorpen of wijngaarden aansluiten bij je persoonlijke voorkeur.

Vraag 3: Wat betekent het wanneer mensen spreken over mannelijkheid en vrouwelijkheid in Bourgondische Pinot Noir?

Deze twee poëtische termen worden in professionele proeverijen ontmoedigd, maar blijken zeer effectief te zijn, vooral in sociale context. Laten we proberen deze poëtische termen te verklaren aan de hand van wat er in het glas zit.

De stereotype mannelijke Bourgogne is ongetwijfeld Pinot Noir uit Gevrey Chambertin, waar de meest gevierde wijngaard, Chambertin Grand Cru, bekendstaat als de meest robuuste en krachtige expressie. De relatief noordelijke ligging van Gevrey-Chambertin zorgt voor een koele, verlengde rijping die een goede opbouw van concentratie, goed behouden zuren en strak verweven tannines mogelijk maakt. Mannelijkheid wordt vaak gezien als een maatstaf voor de stevigheid en grip van een wijn. Interessant is dat rustiekheid, meestal uitgedrukt in aardse tonen, bruine specerijen en leerachtige aroma’s, ook nauw wordt geassocieerd met een mannelijk kenmerk. Samenvattend kan worden gesteld dat het begrip mannelijkheid in Bourgondische Pinot Noir draait om de stevigheid van de wijn (in termen van smaakconcentratie, tanninerobustheid, breedte van het lichaam). Een aardse toets versterkt de mannelijke indruk.

Als het om vrouwelijkheid gaat, denkt men al snel aan Musigny en Volnay. Het is makkelijker om de discussie te richten op het 10 ha grote Musigny dan op het 220 ha grote Volnay. Hoe groter het gebied, hoe onnauwkeuriger de generalisatie. Musigny wordt vaak gezien als de Koningin van de Bourgogne, terwijl Chambertin de troon van de Koning opeist. Relatief ondiepe, stenige kalksteenbodems op de steile hellingen van Musigny dragen bij aan de finesse en luchtigheid van de wijn. Een scherp contrast met de vlakke, diepe kalkrijke mergelbodem van Chambertin. In plaats van rustiekheid spreekt Musigny de taal van bloemen. Frisse rozen, viooltjes en ochtenddauw worden vaak aangetroffen in deze voorbeeldige vrouwelijke expressies. Samenvattend kan worden gesteld dat het begrip vrouwelijkheid in Bourgondische Pinot Noir vooral draait om de rondingen en vloeibaarheid van de wijn (smaaknuances en subtiliteit, zijdezachte tannines, zuiverheid en zachtheid). Bloemige kenmerken versterken de vrouwelijke indruk.

Tot slot durven we te stellen dat het fruitprofiel weinig te maken heeft met het begrip mannelijkheid en vrouwelijkheid – want is een expressief boeket van rood fruit, tegenover zwart fruit, nu mannelijker of vrouwelijker?

Vraag 4: Karaferen of niet karaferen?

Wij zijn van mening dat Bourgognes niet gekaraffeerd zouden moeten worden. Laten we de definitie van karaferen herhalen, zoals overgenomen uit de Oxford Companion to Wine – decanteren is “een optionele en controversiële stap in het serveren van wijn, waarbij wijn uit zijn fles in een andere container, een karaf, wordt gegoten”. Meestal laten de delicate en genuanceerde aromatische aspecten van Bourgognes zich niet beter zien door het snelle beluchtingseffect van karaferen.

Dat gezegd hebbende, laten we bekijken waarom enkelen daarbuiten hun Bourgognes nog steeds liever gekaraffeerd hebben, een voorkeur die in Hongkong niet ongewoon is. Karaferen zorgt er over het algemeen voor dat een wijn
sneller opengaat – daarmee bedoelen we de snelheid waarmee aroma’s duidelijk expressief worden. Maar wat snel komt, gaat ook snel. Met dat in gedachten is de praktische vraag: hoe snel drink je? Een prachtige fles Grand Cru Bourgogne die wordt gedeeld met 8 drinkers, van wie ieder doorgaans een glas in 30 minuten op heeft, kan karaferen eigenlijk rechtvaardigen. Zeker als de wijn jong en stevig is. Voorzichtig gesteld verwijst “jeugdig” bij Grand Cru Bourgogne naar wijnen die in de afgelopen 10 jaar zijn uitgebracht. De stevigheid van een wijn kan worden geïnterpreteerd in termen van de mannelijkheid en vrouwelijkheid zoals we die hierboven hebben besproken.

Vraag 5: Drinkvenster. Het ultieme gespreksonderwerp.

Dit is wellicht het meest lastige onderwerp om te begrijpen en te beheersen voor wijnen uit de Bourgogne. Drinkvenster verwijst naar de periode waarin een wijn op zijn hoogtepunt is en dus het meest expressief en harmonieus. Wanneer een wijn binnen zijn drinkvenster is, wordt karaferen volledig overbodig. Het volstaat te zeggen dat de droom van elke wijnliefhebber is om een fles te drinken tijdens zijn drinkvenster.

Je kunt in bijna alle recensies van wijncritici een definitie van het drinkvenster vinden. Het is een puur ervaringsgerichte inschatting. Ja, helaas is er geen wetenschappelijke manier om het drinkvenster vast te stellen. Voor Bourgogne is onze ervaring dat de wijnen het grootste deel van de tijd in de eerste 3 tot 5 jaar dicht geweven fruit en stevige zuren tonen; en vaak een gesloten periode ingaan waarin de aromatische kenmerken gedempt en onderdrukt lijken. We raden aan om te verwijzen naar toonaangevende Bourgogne-critici zoals Allen Meadows, Clive Coates MW en Jasper Morris MW voor een betrouwbare indicatie van het drinkvenster.