ステーキと赤ワインは古典的な組み合わせです ― そして、あらゆる「古典」と同じように、人々が慣習から離れ、クラシックな枠を超えて冒険し始めるまでには時間がかかります。 ステーキとワインのペアリングについて言えば、時には赤ワインが必ずしも完璧な相手ではないことを理解するのに、前衛的な発想は必要ありません。例えば鹿児島A5和牛を考えてみましょう。ステーキの世界における頂点ともいえるこの部位は、クリーミーな食感や、繊細でバターのような風味をステーキに求める人を魅了します。日本の一流ソムリエたちが、このカットに合わせるワインとして、5〜10年ほど熟成した特級畑や一級畑の白ブルゴーニュを選んできたことは、もはや周知の事実です。
ステーキとワインのペアリングにおいて、まず何よりも実践的に問うべきなのは、「どの部位の肉なのか？」ということです。牛肉はどのように処理され、熟成されているのか？ そして最後に、どのようなスタイルで楽しむのか？ 選ぶワインは常に、ソースや薬味を補完し、引き立てる方向であるべきです。「料理とワインのペアリング」という言葉が示すように ― 料理が先、ワインが次、という考え方は、特定の料理に最もよく合うワインを絞り込むうえで、とても有用な指針になります。本記事では、ステーキに最適なワインを選びやすくするために、ポイントを整理してご紹介します。
ビーフィーな部位 ― タンニンが強靭な繊維を和らげる
特に牧草飼育牛から取れるビーフィーな部位、あるいはスカート、フランク、ハンガーステーキのような脂の少ない部位は、クラシックな赤ワインとのペアリングに最適です。赤ワインがビーフィーな部位と好相性な理由は、赤ワイン中のタンニンが、これらの部位に多く含まれるタンパク質と結びつきやすく、その結果としてワインの渋味が穏やかになり、肉の食感もより柔らかく感じられるからです。
タンパク質繊維が長いほど、若いブルネッロや古木のオーストラリア産シラーズとの相性は良くなります。ビーフィーな部位には、フルボディで骨格のしっかりした力強いワインをおすすめします。基本的には若いワインが理想的ですが、ワインの品質次第では20年ほど熟成したものでも構いません。熟成由来の動物的・三次的なニュアンスが、これらの部位の肉々しさと美しく呼応してくれるでしょう。ぜひ、以下のワインをビーフィーな部位と合わせてみてください。
1. オールド・ヴァイン・サンジョヴェーゼの旨味
1990 アヴィニョネージ グランディ・アンナーテ リゼルヴァ ヴィーノ・ノビレ・ディ・モンテプルチアーノ
1ケース（1 x 5L） GBP 324（約HKD 3,386）
ブルネッロ・ディ・モンタルチーノの東側、モンテプルチアーノを囲む丘陵地に位置するヴィーノ・ノビレ・ディ・モンテプルチアーノは、より有名なブルネッロ・ディ・モンタルチーノとまったく同じサンジョヴェーゼ（プルニョーロ・ジェンティーレ）のクローンを専門に扱っています。家族経営のアヴィニョネージは、伝統的なモンテプルチアーノのスタイルからモダンなトスカーナのキュヴェまで、価格に対して非常に高い品質を誇ることで知られています。この希少な1990年グランディ・アンナーテ・リゼルヴァは5Lという特別なフォーマット。しかもグランディ・アンナーテは偉大な年にしか造られないため、このボトルに出会える機会はそう多くありません。見つけたら、あるうちにぜひ手に入れておきたい1本です。
2010 ビオンディ・サンティ ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ DOCG アンナータ
1ケース（6 x 75cl） GBP 448（約HKD 789）
ブルネッロ・ディ・モンタルチーノの「ゴッドファーザー」として、特にイタリアワイン愛好家の間では説明不要の存在でしょう。ビオンディ・サンティは、サンジョヴェーゼ、特にプルニョーロ・ジェンティーレというクローンに対する先見性とビジョンで知られています。アンナータは樹齢10〜25年のブドウから造られ、リゼルヴァは樹齢25年以上のブドウが用いられます。この2010年ヴィンテージは、現在はバラの花びらと甘いスパイスが主役で、本来の旨味が現れるのは、さらに10年以上を経てから。熟成が進むと、生ハムやガチョウのパテを思わせるような、旨味を帯びた風味が顔を出し始めます。ここでご紹介する4本の中でも、特に間違いのない、万人受けしやすい1本と言えるでしょう。
2. ムールヴェードルの野性味を解き放つ
2006 ドメーヌ・タンピエ バンドール ラ・トゥルティーヌ
1ケース（12 x 75cl） GBP 764（約HKD 676）
バンドールを代表する造り手であり、世界でも数少ないムールヴェードルの名手のひとつです。5ヘクタールの中腹斜面に位置する畑ラ・トゥルティーヌは、リッチな粘土質土壌から、樹齢平均40年のブドウによる力強く凝縮した果実味のワインを生み出します。通常ブレンドはムールヴェードル80％、グルナッシュ10％、サンソー10％。13年の熟成を経たこの単一畑バンドールは、ミディアムレアのフランクステーキの横で、いままさに真価を発揮する準備が整っています。
2015 ドメーヌ・タンピエ バンドール キュヴェ・クラシック
1ケース（12 x 75cl） GBP 266（約HKD 253）
ムールヴェードル75％、グルナッシュ14％、サンソー9％、カリニャン2％。こちらはドメーヌの「顔」とも言えるエステート・キュヴェです。3つの単一畑キュヴェに比べると、より早い段階から飲み頃を迎えるスタイルになっています。
塩のトリック？
筆者がラスベガスでサービスをしていた頃に学んだ、ソムリエのちょっとした裏ワザについてお話ししましょう。特にステーキハウスで働くソムリエの間でひそかに知られているテクニックとして、お客様がワインを「タンニンが強すぎる」と「クレーム」した場合、デキャンタージュなどでワインにさらに空気を触れさせる提案をするのに加え、フランス産の高級な花形シーソルトであるフルール・ド・セルを、そっと少し多めに添える ― というものがあります。
塩とタンニンの関係は、うまく使えばご褒美、使い方を誤れば危険な、諸刃の剣のようなものです。良い点は、塩によって唾液分泌が促され、唾液がタンパク質の供給源となること。ワインのタンニンと唾液中のタンパク質が作用することで、ギシギシとした渋味の感覚が一気に和らぎます。一方で、塩はアルコール感と塩味の感じ方も増幅させてしまうという側面もあります。重要なのは、その絶妙なバランスを見極めることなのです。
サシが鍵 ― 酸が脂を切り裂く
きわめて高いサシの入ったステーキを楽しむというトレンドを世界にもたらしたのは、日本の和牛産業の功績と言えるでしょう。きめ細かいサシの秘密は、品種そのものの遺伝的資質と、牛の飼育環境の質にあります。よく知られているように、ストレスの少ない環境 ― しばしばクラシック音楽を絶えず流し、定期的にマッサージを施すような環境 ― が、非常に細かいサシをもつ、最高ランクA5の和牛を生み出すと考えられています。
高いサシを持つ牛肉の美味しさは、とろけるようなクリーミーさと、ミルキーでバターのような香りに直結しています。多くの場合、そこにシェフの火入れ技術が加わることで、さらに魅力が増します。通常のステーキよりもやや火入れを抑え、3割ほどではなく4〜4.5割程度の火入れを目指すシェフが多いのはそのためです。筋肉内脂肪を液状化させ、とろりと溶けるような口当たりと香りを最大限に引き出すのが狙いです。こうしたお肉に合わせるワインでは、「フィネス」が何よりも鍵となります。高サシ牛の世界では、もはや「ワインとタンパク質」ではなく「ワインと脂」のペアリングと考えた方がよいかもしれません。脂肪分の多い料理に対する古典的なフード＆ワインペアリングの鉄則 ― 「高い酸を持つワインを合わせる」 ― を思い出してください。
1. 白ブルゴーニュとの完璧なマリアージュ
2009 シャトー・ド・ピュリニー・モンラッシェ シュヴァリエ・モンラッシェ グラン・クリュ
1ケース（6 x 75cl） GBP 1,352（約HKD 2,325）
モンラッシェおよびバタール・モンラッシェのグラン・クリュよりも高い位置にあるシュヴァリエ・モンラッシェは、とりわけ2009年のような温暖な年において、ひときわ優れたフレッシュさをもたらしてくれます。標高約300メートルに位置するシュヴァリエ・モンラッシェは、ピュリニー・モンラッシェのなかで最も高いグラン・クリュです。主要な土壌はマール（泥灰質）で、その上に薄く石灰岩が重なっており、ワインにしっかりとした骨格を与える一方、標高の高さが明瞭な酸の背骨をもたらします。
2. モダンなスタイルのリオハ・ブランコ
2012 レミレス・デ・ガヌーサ リオハ・ブランコ レセルバ
1ケース（3 x 75cl） GBP 193（約HKD 683）
リオハの中でも最も涼しく標高の高いリオハ・アラベサの中心部に位置するレミレス・デ・ガヌーサは、伝統的な白リオハに見られる、酸化的でナッティなスタイルから一歩引いたワイン造りを行っています。その代わりに、ヴィウラとマルヴァシアのクラシックなブレンドで、しっかりとした酸にハーブやミネラルのニュアンスを伴った味わいを届けてくれます。ワインはきれいなフレッシュさと、長く続く塩味を帯びた余韻を備えています。
ドライエイジド・ステーキ ― ビーフィーからナッティ＆チーズィへ
ドライエイジド・ステーキは、ここ数年でファインダイニングの世界を席巻してきました。30日程度のドライエイジでは、肉のビーフィーさが一層強まり、食感もより柔らかくなります。さらに45〜90日の領域へと熟成期間が延びると、風味のプロファイルは大きく変化し始めます。ビーフィーさはやがて「ゲーム香」へと姿を変え、外側に形成される白いクラストは、ブルーチーズにしばしば見られるような「ファンキー」な風味を肉にもたらしてくれます。こうしたドライエイジド・ステーキの風味を好むようになったなら、ワインもまた「好みの分かれるスタイル」と合わせて楽しんでみてはいかがでしょうか。
ジュラ地方のヴァン・ジョーヌ
特別な620mlのクラヴラン瓶で瓶詰めされる伝統的なジュラのワイン、ヴァン・ジョーヌは、サヴァニャン種100％で造られます。これらのワインは228リットル（ブルゴーニュサイズ）の樽で6年3か月のあいだ熟成され、そのあいだ一切の補酒（継ぎ足し）は行われません。ジュラ特有の気候条件が、ワインが単に酸化してしまうのではなく、フロールと呼ばれる産膜酵母の層に守られながら熟成する、独特の環境を生み出しています。このフロールが過度な酸素接触からワインを守る一方で、クルミやオリーブの塩水を思わせるようなキャラクターをワインに与えます。ヴァン・ジョーヌがシェリーと根本的に異なる点は、一切酒精強化を行わないこと。これにより、より繊細でエレガントなスタイルとなり、ドライエイジド・ステーキの複雑な風味を、調和的に引き立て、きれいに溶け込ませてくれるのです。
ソースを忘れずに ― フルーツ系、ハーブ系、それともビーフ・ジュ
最後に、フード＆ワインペアリングを語るうえで、ソースや付け合わせをどれほど重視すべきか、改めて強調しておきたいと思います。
ブルーベリーグレーズのようなフルーティーなソースには、同じく果実味前面のワイン ― 例えばカリフォルニアのカベルネ・フラン ― がよく合います。ナパのハウエル・マウンテンのような山の斜面の畑や、サンタ・バーバラのより涼しいサンタ・イネズといった産地のカベルネ・フランがもたらす、豊かなブルーフルーツやカシスリキュールのニュアンスは、こうしたソースと見事に調和します。
あるいは、アルゼンチンスタイルでステーキを楽しむなら ― つまり、チミチュリソースが添えられている場合 ― ソースの塩味やハーブ感を引き立てるために、ハーブのトーンを持つワインを選びたくなるでしょう。チリ産のカルメネールやカベルネ・ソーヴィニヨンが好例です。これらのワインに備わるしっかりしたタンニンは、アルゼンチン産の牧草飼育牛に典型的な、クラシックなビーフィーな部位のタンニン（噛みごたえ）を和らげるうえでも効果的です。
一方、もしビーフがトラディショナルなビーフ・ジュと共に、田舎風のスローローストで供されるのであれば、この場合ベストなボトルは、ほどよい強度とタンニンを備えたワインになるでしょう。ブッフ・ブルギニヨン（牛肉のブルゴーニュ風煮込み）の生まれ故郷であるブルゴーニュ地方は、まさにうってつけの出発点です。ジューシーでソフトなブルゴーニュ・ルージュなら、決して外すことはありません。より力強く素朴なスタイルを求めるなら、南へ下ってローヌ渓谷へ。どっしりとしたシャトーヌフ・デュ・パプや、やや軽快なスタイルのヴァケラス、ジゴンダス、あるいはその他コート・デュ・ローヌのクリュから選んでも、期待に応えてくれるはずです。