Una speciale esclusiva di Wineworld Xplorer — una conversazione intima con il fondatore della cantina situata alla quota più elevata della Cina.
ZAXEE produce meno di 30.000 bottiglie l’anno da vigneti arroccati tra i 2.300 e i 2.750 metri nei monti Hengduan dello Yunnan — la cantina boutique alla quota più elevata della Cina. Ogni acino è selezionato a mano. Nessun macchinario può affrontare quei pendii. La cantina stessa è una stalla tibetana per bovini di 500 anni convertita nel villaggio di Hachong, municipalità di Benzilan, contea di Deqin. Da lì si cammina dieci minuti fino alle vigne, e cinquanta minuti lungo la strada verso la Montagna innevata Meili.
Il nome “Zaxee” (扎西) deriva dal saluto tibetano “Tashi Delek” — auspicio, buona sorte, felicità. È la prima cosa che i tibetani dicono quando si incontrano. L’etica guida della cantina è “Pure Highland Soil, Natural Energy” (净土·自然能量): agricoltura biologica, fertilizzante a base di letame di yak, zero pesticidi, raccolta a mano, selezione acino per acino, irrigazione con l’acqua di scioglimento dei ghiacciai proveniente dalle vette circostanti.
Ma la storia di ZAXEE non riguarda davvero l’altitudine, o la tecnica, o nemmeno i vini in sé. La storia è l’uomo che c’è dietro.
“Vendere il Vino di Altri Non Sarà Mai Davvero Tuo”
Quan Shiping (全世平) ha studiato enologia alla Northwest A&F University, una delle istituzioni vinicole più rispettate della Cina. Dopo la laurea ha fatto quello che fanno molti neolaureati — ha iniziato a vendere vino. Il vino degli altri. Da ogni parte del mondo. Per anni.
Mariana: Vendevi vini da tutto il mondo. Cosa ti ha fatto smettere?
Quan Shiping: 卖全世界任何地方的酒，永远不是自己的东西 — “Vendere il vino di qualcun altro, non importa da quale parte del mondo provenga, non sarà mai davvero una cosa tua.” Ho studiato enologia per quattro anni. E il mio professore universitario ci disse: 中国一定有超过法国超过意大利的好产区 — “La Cina ha sicuramente terroir che possono superare Francia e Italia.” Così ho smesso di vendere. Sono andato a cercare.
Nel 2015 fece il suo primo viaggio a Shangri-La. Quello che trovò non fu un vigneto da cartolina. Era un pendio roccioso, bruciato dal sole, coperto di ghiaia e sabbia. Vi crescevano viti selvatiche — contro ogni previsione — e i frutti che davano erano sorprendentemente dolci.
Quan Shiping: 那个地方农民什么都不懂。全是石头。太阳又很晒。但是葡萄很甜。我说：这种条件下都能做出好的葡萄酒，如果加以专业的指导种植酿造，岂不是会更好？ — “I contadini lì non sapevano nulla. Il suolo era pessimo — solo sassi. Il sole era implacabile. Ma l’uva era dolce e rigogliosa. Ho pensato: se riescono a ottenere questo senza alcuna guida, cosa potremmo ottenere con una viticoltura e una vinificazione appropriate?”
Nel 2017 nacque la prima annata di ZAXEE.
Una Filosofia che Rifiuta di Imporre
Ciò che distingue ZAXEE dalla crescente schiera di cantine di pregio della Cina non è l’altitudine — è una filosofia tanto radicale nella sua semplicità da suonare quasi spirituale:
Quan Shiping: 我不会酿跟别人一样的酒。我也不会酿我自己想喝的酒。我会酿土地长出来的酒。让葡萄成为葡萄。让葡萄酒成为葡萄酒。 — “Non faccio vino come gli altri. Non faccio nemmeno il vino che io personalmente vorrei bere. Faccio il vino che nasce dalla terra. Lascia che l’uva sia uva. Lascia che il vino sia vino.”
Non è marketing. È una pratica — visibile in ogni scelta fatta dalla cantina.
每个生命都有自己的意义，自己的归宿。葡萄要承载它的意义。就像扎西要承载扎西的意义，松赞要承载松赞的意义。 — “Ogni vita ha il suo significato, la propria destinazione. L’uva deve portare il suo significato. Così come Zaxee deve portare il significato di Zaxee, e Songzan quello di Songzan.”
I Vini: Un Viaggio in Quattro Atti
Quan presenta i suoi vini non come un catalogo ma come un’esperienza — una progressione che si muove dalla gioia, attraverso la riverenza, fino alla complessità, rispecchiando il paesaggio stesso.
Atto I: Spumante Rosé — “Sono Così Felice di Vederti”
Quan Shiping: 扎西就是见到你很开心。跳跃的颜色，愉悦的颜色，跳跃的气泡，轻松的感觉。通过这杯酒，就能够轻松进入到相对熟悉的环节。 — “Zaxee è ‘Sono così felice di vederti’. Il colore vivace, il colore gioioso, le bollicine danzanti, la sensazione di leggerezza. Attraverso questo bicchiere passiamo naturalmente da sconosciuti a persone in confidenza.”
100% Syrah dal villaggio di Yeri, Deqin, a 2.500 metri. Presa di spuma naturale in bottiglia, senza sboccatura, senza filtrazione. Rosa pallido, vivace, di accesso immediato. Nessuna necessità di decantazione. Basta versare e iniziare.
Atto II: Songzan Chardonnay — Il Vino tra Due Montagne Innevate
Quan Shiping: 这款酒在的葡萄园是在2750米的红坡村。背朝白马雪山，面朝梅里雪山，两个雪山的中间。 — “Il vigneto di questo vino si trova nel villaggio di Hongpo, a 2.750 metri. Alle spalle ha la Montagna innevata Baima. Di fronte la Montagna innevata Meili. È tra due montagne innevate.”
Questo è forse il vino più affascinante della gamma. 100% Chardonnay da uno dei vigneti situati alle quote più elevate della Cina, affinato sei mesi in rovere francese.
特别干净，非常让人肃然起敬。虽然相对清瘦一点，但在口腔里面很悠长。 — “Eccezionalmente pulito. Ispira una sorta di riverenza. Relativamente slanciato, ma persiste in bocca — molto, molto a lungo.”
Ha una struttura internazionale ma un’anima decisamente d’alta quota: fresco, minerale, trasparente. Non è uno Chardonnay che grida. Ti tiene lo sguardo.
Atto III: Orange Wine — L’Energia nella Buccia
Quan Shiping: 葡萄最好的养分在葡萄皮里面。天天接受紫外线阳光照射，根系给它营养——葡萄皮蕴含着很多能量。我希望把葡萄皮里面好的东西酿在酒里面。 — “I nutrienti migliori si trovano nella buccia dell’uva. Ogni giorno assorbe raggi ultravioletti e luce solare, viene nutrita dall’apparato radicale — la buccia racchiude un’enorme energia. Volevo catturare quell’energia nel vino.”
100% Chardonnay dal villaggio di Ruiwa, Deqin, a 2.700 metri — ai piedi della Montagna innevata Meili. Fermentazione sulle bucce in anfore di terracotta per 15 giorni, affinamento di 18 mesi in terracotta. Non filtrato. Non chiarificato. Il primo orange wine mai prodotto a Shangri-La.
Arancio dorato. Fiori di agrumi, fiori bianchi, kumquat. La consistenza è quasi da vino rosso, ma i tannini restano delicati. E cambia — continuamente:
喝到这个香气，它就没了。但是过一会儿，它又回来了。 — “Cogli il profumo, e lui svanisce. Ma un attimo dopo, ritorna.”
Decantare 20–30 minuti. Lasciarlo respirare. Lasciarlo sorprendere.
Atto IV: Grand ZAXEE 2560 — La Ammiraglia
La vetta. Dalla valle del fiume Jinsha, nella Prefettura Autonoma Tibetana di Garze, a 2.560 metri. 100% Cabernet Sauvignon. Raccolta a mano, doppia cernita, prolungata macerazione sulle bucce per 25–30 giorni, 12 mesi in rovere francese, 6 mesi di affinamento in bottiglia. Potenziale di invecchiamento: 20 anni.
Rubino intenso. Mora, prugna secca, resina di pino, gelso tostato, caramello, vaniglia. Ingresso serrato, acidità croccante, tannini fermi ma non aggressivi. Dopo due ore di decantazione il vino si trasforma — i tannini si fanno setosi, il finale si allunga complesso e persistente. Premiato a Decanter e Bruxelles. Presente nel China Wine Yearbook. Questo è il Cabernet Sauvignon cinese d’alta quota nella sua espressione più convincente.
Da Hong Kong alla Montagna innevata Meili
Il momento più memorabile della nostra conversazione non è arrivato parlando di vino, ma bevendolo — in abbinamento al cibo.
Quan Shiping: 今天我们搭配的菜单，把这三款酒从香港的海平面升到了梅里雪山六千多米的海拔。这是餐酒搭配的魅力。 — “Il menu di oggi ha sollevato questi vini dal livello del mare di Hong Kong fino ai 6.000 metri della vetta della Montagna innevata Meili. Questa è la magia dell’abbinamento cibo-vino.”
È anche la magia del posizionamento di ZAXEE. Un vino nato in Tibet, versato a Hong Kong, che racconta una storia che non ha bisogno di traduzione — perché parla il linguaggio del luogo.
Ciò che Quan Shiping sta costruendo nei monti Hengduan non è solo una cantina. È un argomento — articolato in terracotta e granito, nelle bucce di Syrah e nell’acqua di scioglimento della neve — secondo cui il vino cinese non ha bisogno di guardare a Bordeaux o Napa per il proprio vocabolario. Ne possiede già uno. Si chiama Shangri-La.
Quan Shiping: 每多酿一年酒，多在那个地方待一年，我的认识就不一样。表达就会更准确，更充分。所以肯定会越来越好。中国葡萄酒也会越来越好。 — “Ogni anno che faccio vino qui, ogni anno che trascorro su questa terra, la mia comprensione si approfondisce. L’espressione diventa più precisa, più completa. Potrà solo continuare a migliorare. Anche il vino cinese potrà solo continuare a migliorare.”
I vini ZAXEE sono disponibili tramite Wineworld Xplorer. Per informazioni, visita wwxplorer.com.
Tutte le immagini per gentile concessione della cantina ZAXEE.