Wineworld Xplorer 特別企劃 —— 與中國最高海拔酒莊創辦人的一場深度對談。

ZAXEE 札西酒莊位於雲南橫斷山脈，葡萄園海拔介乎 2,300 至 2,750 米，是中國海拔最高的精品酒莊之一，每年產量少於 30,000 瓶。每一粒葡萄都以人手精挑細選，機器根本無法在山坡間行走。酒莊本身是一座位於德欽縣奔子欄鎮哈崇村、有 500 年歷史的藏族牛棚改建而成。從酒莊步行十分鐘便到葡萄園，沿公路往梅里雪山方向走約五十分鐘。

「Zaxee／扎西」這個名字源自藏語問候語「扎西德勒」（Tashi Delek），寓意吉祥、好運與幸福 —— 是藏族人見面時說的第一句話。酒莊的核心理念是「淨土·自然能量」：有機種植、以牦牛糞作肥料、零農藥、全程人手採收、一粒一粒嚴選葡萄，以來自群山的冰川雪水灌溉。

但扎西酒莊的故事，其實並不只是關於海拔、技術，甚至不是只關於酒本身；故事的主角，是這些酒背後的那個人。

「賣別人的酒，永遠不會真正屬於你」

全世平修讀的是西北農林科技大學釀酒學 —— 中國最具聲望的葡萄酒學府之一。畢業後，他跟很多同學一樣開始賣酒：賣世界各地、別人釀的酒，一賣就是好多年。

Mariana： 你以前賣全世界的酒，為什麼會停下來？

全世平： 賣全世界任何地方的酒，永遠不是自己的東西 ——「Selling someone else’s wine, no matter where in the world it comes from, is never truly your own thing.」我學釀酒學四年，我的大學老師跟我們說：「中國一定有超過法國超過意大利的好產區。」所以我就不再賣酒，開始去尋找。

2015 年，他第一次去了香格里拉。迎接他的並不是明信片上的葡萄園景致，而是一片滿是碎石與砂礫、被烈日炙烤的山坡。那裡卻長滿了野生葡萄藤 —— 在惡劣環境下頑強生長，而結出的葡萄異常甘甜。

全世平： 那個地方農民什麼都不懂。全是石頭。太陽又很晒。但是葡萄很甜。我說：這種條件下都能做出好的葡萄酒，如果加以專業的指導種植釀造，豈不是會更好？ ——「The farmers there didn’t know anything. The soil was terrible — all stones. The sun was relentless. But the grapes were sweet and they thrived. I thought: if they can do this without any guidance, what could we achieve with proper viticulture and winemaking?」

到了 2017 年，第一個 ZAXEE 年份正式誕生。

一種「不強加」的哲學

令扎西酒莊從中國愈來愈多的高端酒莊中脫穎而出的，並不是海拔，而是一種簡單得近乎玄學的釀酒哲學：

全世平： 我不會釀跟別人一樣的酒。我也不會釀我自己想喝的酒。我會釀土地長出來的酒。讓葡萄成為葡萄。讓葡萄酒成為葡萄酒。 ——「I don’t make wine like anyone else. I don’t even make the wine I personally want to drink. I make the wine that the land grows. Let the grape be the grape. Let the wine be the wine.」

這不是一句行銷口號，而是體現在酒莊每一個決定上的實踐。

每個生命都有自己的意義，自己的歸宿。葡萄要承載它的意義。就像扎西要承載扎西的意義，松贊要承載松贊的意義。 ——「Every life has its own meaning, its own destination. The grape must carry its meaning. Just as Zaxee must carry Zaxee’s meaning, and Songzan must carry Songzan’s.」

葡萄酒：一段四幕的旅程

在全世平眼中，他的酒不是商品清單，而是一場體驗 —— 一段從歡愉到敬畏再到複雜細膩的旅程，如同這片土地的風景。

第一幕：粉紅氣泡酒 ——「見到你真開心」

全世平： 扎西就是見到你很開心。跳躍的顏色，愉悅的顏色，跳躍的氣泡，輕鬆的感覺。通過這杯酒，就能夠輕鬆進入到相對熟悉的環節。 ——「Zaxee is ‘I’m so happy to see you.’ The jumping colour, the joyful colour, the dancing bubbles, the easy feeling. Through this glass, we move naturally from strangers to familiar.」

100% 西拉，來自德欽也日村，海拔 2,500 米。瓶中自然二次發酵，不除渣、不過濾。淡粉色，活潑輕快，親和易飲。無需醒酒，只管倒酒開始。

第二幕：松贊霞多麗 —— 兩座雪山之間的酒

全世平： 這款酒在的葡萄園是在 2750 米的紅坡村。背朝白馬雪山，面朝梅里雪山，兩個雪山的中間。 ——「This wine’s vineyard is at Hongpo Village, 2,750 metres. Behind it, Baima Snow Mountain. Before it, Meili Snow Mountain. Between two snow mountains.」

這也許是整個酒款系列中最具說服力的一支。100% 霞多麗，來自中國海拔最高的葡萄園之一，在法國橡木桶中陳釀六個月。

特別乾淨，非常讓人肅然起敬。雖然相對清瘦一點，但在口腔裡面很悠長。 ——「Exceptionally clean. It commands a kind of reverence. Relatively lean, but it lingers on the palate — very, very long.」

酒體結構具備國際風格，卻有鮮明的高海拔靈魂：清涼、礦物感十足、透明純淨。這不是會高聲宣告自己的霞多麗，而是讓你目光無法移開的那一種。

第三幕：橙酒 —— 來自葡萄皮的能量

全世平： 葡萄最好的養分在葡萄皮裡面。天天接受紫外線陽光照射，根系給它營養——葡萄皮蘊含著很多能量。我希望把葡萄皮裡面好的東西釀在酒裡面。 ——「The finest nutrients are in the grape skin. It has absorbed ultraviolet rays and sunlight every single day, nourished by the root system — the skin carries enormous energy. I wanted to capture that energy in the wine.」

100% 霞多麗，來自德欽日瓦村，海拔 2,700 米，位於梅里雪山腳下。在陶罐中連皮發酵 15 天，再於陶罐中陳釀 18 個月，不過濾、不澄清。這是香格里拉釀出的第一款橙酒。

酒色橙金，帶柑橘花、白花、金桔香氣，質地近似紅酒，單寧卻依然細緻柔和，而且風味不斷變化：

喝到這個香氣，它就沒了。但是過一會兒，它又回來了。 ——「You catch the aroma, and it’s gone. But a moment later, it comes back.」

建議醒酒 20–30 分鐘，讓它呼吸，也讓它不斷帶給你驚喜。

第四幕：Grand ZAXEE 2560 —— 旗艦之作

來到頂峰。葡萄來自甘孜藏族自治州金沙江河谷，海拔 2,560 米。100% 赤霞珠，人手採收，雙重篩選，25–30 天延長浸皮，法國橡木桶陳釀 12 個月，瓶陳 6 個月，陳年潛力達 20 年。

酒色深寶石紅，帶黑莓、李乾、松脂、烤桑葚、焦糖及雲呢拿香氣。入口緊緻，酸度爽利，單寧紮實卻不粗暴。醒酒兩小時後，酒體顯著轉變 —— 單寧變得如絲綢般細膩，尾韻悠長而複雜。曾在 Decanter 及布魯塞爾賽事中獲獎，並收錄於《中國葡萄酒年鑑》。這是極具說服力的中國高海拔赤霞珠表現。

從香港到梅里雪山

這次對談裡最難忘的一刻，不是談論葡萄酒，而是與食物一起品嚐葡萄酒的瞬間。

全世平： 今天我們搭配的菜單，把這三款酒從香港的海平面升到了梅里雪山六千多米的海拔。這是餐酒搭配的魅力。 ——「Today’s menu lifted these wines from Hong Kong’s sea level to Meili Snow Mountain’s 6,000-metre peak. That is the magic of food and wine pairing.」

這同時也是扎西品牌定位的魔力：一支在藏地誕生、在香港斟上的酒，用風土去說話，根本無需翻譯。

全世平在橫斷山脈所建構的，不只是一間酒莊，而是一個觀點 —— 透過陶罐與花崗岩、透過西拉葡萄皮與雪水，向世界闡述：中國葡萄酒不必向波爾多或納帕借用語言，它早已有了自己的語彙，那個名字叫「香格里拉」。

全世平： 每多釀一年酒，多在那個地方待一年，我的認識就不一樣。表達就會更準確，更充分。所以肯定會越來越好。中國葡萄酒也會越來越好。 ——「Every year I make wine here, every year I spend on this land, my understanding deepens. The expression becomes more precise, more complete. It will only keep getting better. Chinese wine will only keep getting better.」

ZAXEE 葡萄酒可透過 Wineworld Xplorer 購買。如需查詢，請瀏覽 wwxplorer.com。

所有圖片由扎西酒莊提供。