Une exclusivité Wineworld Xplorer — une conversation intime avec le fondateur de la cave située à la plus haute altitude de Chine.

ZAXEE produit moins de 30 000 bouteilles par an à partir de vignobles perchés entre 2 300 et 2 750 mètres dans les monts Hengduan, au Yunnan — le domaine viticole de niche le plus haut de Chine. Chaque raisin est sélectionné à la main. Aucune machine ne peut affronter ces pentes. La cave elle‑même est une ancienne grange à bétail tibétaine vieille de 500 ans, reconvertie, située dans le village de Hachong, canton de Benzilan, comté de Deqin. Il faut dix minutes à pied pour rejoindre les vignes, puis cinquante minutes en descendant la route en direction de la montagne enneigée Meili.

Le nom « Zaxee » (扎西) vient de la salutation tibétaine « Tashi Delek » — auspices favorables, bonne fortune, bonheur. C’est la première chose que les Tibétains se disent lorsqu’ils se rencontrent. La philosophie directrice du domaine est « Sol pur de haute altitude, énergie naturelle » (净土·自然能量) : agriculture biologique, engrais à base de fumier de yak, zéro pesticide, vendanges manuelles, tri baie par baie, irrigation à l’eau de fonte glaciaire provenant des sommets environnants.

Mais l’histoire de ZAXEE ne parle pas vraiment d’altitude, ni de technique, ni même des vins eux‑mêmes. L’histoire, c’est l’homme qui se trouve derrière eux.

« Vendre le vin des autres n’est jamais vraiment vendre le sien »

Quan Shiping (全世平) a étudié l’œnologie à l’Université d’agronomie et de foresterie du Nord‑Ouest, l’un des établissements viticoles les plus respectés de Chine. Après son diplôme, il a fait ce que beaucoup de jeunes diplômés font — il a commencé à vendre du vin. Le vin des autres. De partout. Pendant des années.

Mariana : Vous vendiez du vin provenant du monde entier. Qu’est‑ce qui vous a fait arrêter ?

Quan Shiping : 卖全世界任何地方的酒，永远不是自己的东西 — « Vendre le vin de quelqu’un d’autre, peu importe d’où il vient dans le monde, ce n’est jamais vraiment le vôtre. » J’ai étudié l’œnologie pendant quatre ans. Et mon professeur à l’université nous disait : 中国一定有超过法国超过意大利的好产区 — « La Chine possède assurément des terroirs capables de surpasser la France et l’Italie. » Alors j’ai arrêté de vendre. Je suis parti à la recherche.

En 2015, il effectue son premier voyage à Shangri‑La. Ce qu’il découvre n’a rien d’une carte postale viticole. C’est un coteau rocailleux, brûlé par le soleil, couvert de graviers et de sable. Des vignes sauvages y poussent — contre toute attente — et les fruits qu’elles portent sont remarquablement sucrés.

Quan Shiping : 那个地方农民什么都不懂。全是石头。太阳又很晒。但是葡萄很甜。我说：这种条件下都能做出好的葡萄酒，如果加以专业的指导种植酿造，岂不是会更好？ — « Les paysans de là‑bas ne savaient rien. Le sol était catastrophique — rien que des pierres. Le soleil était implacable. Mais les raisins étaient doux et prospéraient. Je me suis dit : s’ils obtiennent cela sans aucun accompagnement, qu’est‑ce que nous pourrions accomplir avec une viticulture et une vinification professionnelles ? »

En 2017, le premier millésime ZAXEE voit le jour.

Une philosophie qui refuse de s’imposer

Ce qui distingue ZAXEE de la foule grandissante des domaines haut de gamme en Chine, ce n’est pas l’altitude — c’est une philosophie si radicale dans sa simplicité qu’elle en paraît presque spirituelle :

Quan Shiping : 我不会酿跟别人一样的酒。我也不会酿我自己想喝的酒。我会酿土地长出来的酒。让葡萄成为葡萄。让葡萄酒成为葡萄酒。 — « Je ne fais pas des vins comme les autres. Je ne fais même pas le vin que j’ai envie de boire. Je fais le vin que la terre fait naître. Laisser le raisin être le raisin. Laisser le vin être le vin. »

Ce n’est pas du marketing. C’est une pratique — visible dans chacun des choix du domaine.

每个生命都有自己的意义，自己的归宿。葡萄要承载它的意义。就像扎西要承载扎西的意义，松赞要承载松赞的意义。 — « Chaque vie a son propre sens, sa propre destination. Le raisin doit porter son sens. Tout comme Zaxee doit porter le sens de Zaxee, et Songzan le sens de Songzan. »

Les vins : un voyage en quatre actes

Quan présente ses vins non pas comme un catalogue, mais comme une expérience — une progression qui va de la joie à la révérence puis à la complexité, en miroir du paysage lui‑même.

Acte I : Rosé effervescent — « Je suis tellement heureux de te voir »

Quan Shiping : 扎西就是见到你很开心。跳跃的颜色，愉悦的颜色，跳跃的气泡，轻松的感觉。通过这杯酒，就能够轻松进入到相对熟悉的环节。 — « Zaxee, c’est “je suis tellement heureux de te voir”. La couleur vive, la couleur joyeuse, les bulles bondissantes, la sensation de légèreté. Avec ce verre, on passe naturellement d’étrangers à familiers. »

100 % Syrah du village de Yeri, à Deqin, à 2 500 mètres. Seconde fermentation naturelle en bouteille, sans dégorgement ni filtration. Rose pâle, vif, d’un abord d’une grande facilité. Pas de carafage. Il suffit de servir et de commencer.

Acte II : Songzan Chardonnay — Le vin entre deux montagnes enneigées

Quan Shiping : 这款酒在的葡萄园是在2750米的红坡村。背朝白马雪山，面朝梅里雪山，两个雪山的中间。 — « Le vignoble de ce vin se trouve au village de Hongpo, à 2 750 mètres. Dans son dos, la montagne enneigée Baima. Face à lui, la montagne enneigée Meili. Entre deux montagnes enneigées. »

C’est peut‑être le vin le plus marquant de la gamme. 100 % Chardonnay issu de l’un des vignobles les plus élevés de Chine, élevé six mois en fûts de chêne français.

特别干净，非常让人肃然起敬。虽然相对清瘦一点，但在口腔里面很悠长。 — « D’une pureté exceptionnelle. Il impose une forme de respect. Relativement élancé, mais il s’étire en bouche — très, très longtemps. »

Il possède une structure internationale mais une âme clairement de haute altitude : fraîche, minérale, transparente. Ce n’est pas un Chardonnay qui crie. Il soutient votre regard.

Acte III : Vin orange — L’énergie dans la peau

Quan Shiping : 葡萄最好的养分在葡萄皮里面。天天接受紫外线阳光照射，根系给它营养——葡萄皮蕴含着很多能量。我希望把葡萄皮里面好的东西酿在酒里面。 — « Les meilleurs nutriments se trouvent dans la peau du raisin. Elle reçoit tous les jours les rayons ultraviolets et la lumière du soleil, tandis que le système racinaire lui apporte la nourriture — la peau concentre une énergie immense. Je voulais faire passer cette énergie dans le vin. »

100 % Chardonnay du village de Ruiwa, à Deqin, à 2 700 mètres — au pied de la montagne enneigée Meili. Fermentation avec les peaux en jarres de terre cuite pendant 15 jours, élevage de 18 mois en amphores. Non filtré. Non collé. Le premier vin orange jamais produit à Shangri‑La.

Orangé doré. Fleur d’agrumes, fleurs blanches, kumquat. La texture est presque celle d’un vin rouge, tout en conservant des tanins délicats. Et il évolue — sans cesse :

喝到这个香气，它就没了。但是过一会儿，它又回来了。 — « Vous saisissez le bouquet, et il disparaît. Mais un instant plus tard, il revient. »

Carafer 20 à 30 minutes. Laisser respirer. Laisser surprendre.

Acte IV : Grand ZAXEE 2560 — Le fleuron

Le sommet. Issu de la vallée de la rivière Jinsha, dans la préfecture autonome tibétaine de Garzê, à 2 560 mètres. 100 % Cabernet‑Sauvignon. Vendange manuelle, double tri, macération prolongée de 25 à 30 jours, 12 mois en chêne français, 6 mois d’élevage en bouteille. Potentiel de garde : 20 ans.

Rubis profond. Mûre, prune séchée, résine de pin, mûre cuite, caramel, vanille. Attaque serrée, acidité vive, tanins fermes mais jamais agressifs. Après deux heures en carafe, le vin se transforme — les tanins se soyeuxent, la finale devient longue et complexe. Récompensé à Decanter et à Bruxelles. Mentionné dans l’Annuaire des vins de Chine. C’est le Cabernet‑Sauvignon de haute altitude chinois à son niveau le plus abouti.

De Hong Kong à la montagne enneigée Meili

Le moment le plus marquant de notre échange n’est pas venu des mots sur le vin, mais du fait de le boire — accompagné de mets.

Quan Shiping : 今天我们搭配的菜单，把这三款酒从香港的海平面升到了梅里雪山六千多米的海拔。这是餐酒搭配的魅力。 — « Le menu que nous avons imaginé aujourd’hui a fait grimper ces trois vins du niveau de la mer à Hong Kong jusqu’aux plus de 6 000 mètres de la montagne enneigée Meili. C’est tout le charme des accords mets‑vins. »

C’est aussi la magie du positionnement de ZAXEE. Un vin né au Tibet, servi à Hong Kong, qui raconte une histoire qui n’a pas besoin de traduction — parce qu’il parle la langue du lieu.

Ce que Quan Shiping construit dans les monts Hengduan n’est pas seulement un domaine. C’est une démonstration — formulée en terre cuite et en granit, en peaux de Syrah et en eau de fonte des neiges — que le vin chinois n’a pas besoin de Bordeaux ou de la Napa Valley pour trouver son vocabulaire. Il en a déjà un. Il s’appelle Shangri‑La.

Quan Shiping : 每多酿一年酒，多在那个地方待一年，我的认识就不一样。表达就会更准确，更充分。所以肯定会越来越好。中国葡萄酒也会越来越好。 — « Chaque année supplémentaire à faire du vin ici, chaque année passée sur cette terre approfondit ma compréhension. L’expression devient plus précise, plus aboutie. Cela ne pourra que s’améliorer. Le vin chinois ne pourra que s’améliorer. »

Les vins ZAXEE sont disponibles via Wineworld Xplorer. Pour toute demande, rendez‑vous sur wwxplorer.com.

Toutes les images sont gracieusement fournies par le domaine ZAXEE.