Tous les étudiants en œnologie apprennent à un moment de leur parcours que le Chablis est un vin blanc non boisé. Pas de bois en Chablis, cela ne change jamais, n’est‑ce pas ? Que nenni !

Voici ce qui se passe ensuite. Vient le jour où l’on découvre des légendes du Chablis comme François Raveneau et René & Vincent Dauvissat, largement considérés comme deux des domaines les plus traditionalistes. Curieux dégustateurs, nous cherchons à comprendre pourquoi leurs vins surpassent ceux de la plupart de leurs voisins et nous découvrons que le bois y joue un rôle ! Raveneau est connu pour élever ses Chablis en fûts de chêne de la moitié de la taille d’une barrique, appelés feuillettes (environ 100 L par contenant). De même, Dauvissat privilégie un élevage partiel des vins en bois. René Dauvissat a un jour déclaré : « Le bois est très important pour Chablis. La synergie de l’air et du bois apporte du caractère et aide aussi à assouplir le vin. Sans bois, Chablis est trop dur, trop austère. »

Aussi déroutant que cela puisse paraître, il est en réalité possible de réconcilier la version « livre de cours » de Chablis et les pratiques de vinification des grands domaines de Chablis. Voici deux façons d’harmoniser ces points de vue en apparence divergents :

(1) Interpréter « non boisé » dans les manuels d’œnologie comme « exempt d’influences de bois neuf »

Bien que Raveneau et Dauvissat reconnaissent le mérite de l’utilisation du bois à Chablis, il est clair qu’ils n’emploient strictement que du bois âgé en moyenne de 7 à 8 ans. Ce qui les pousse à utiliser le bois, c’est la volonté de tirer parti d’une oxygénation contrôlée afin d’ajouter de la complexité lors de l’élevage des vins. La richesse en vieilles vignes dans les patrimoines de Raveneau comme de Dauvissat se traduit par un niveau de concentration exceptionnel dans leurs vins – ce qui rend nécessaire l’apport d’oxygène pour ouvrir des expressions qui seraient autrement excessivement austères.

(2) Les vins de Chablis issus de différents vignobles (et de niveaux de qualité différents) nécessitent des approches de vinification distinctes

La famille Droin, à sa 14ᵉ génération, adapte les traitements de vinification aux terroirs qu’elle travaille. Ses Chablis – qui correspondent le mieux à la référence des manuels pour un Chablis « générique » – ne voient absolument aucun bois. Le reste de la gamme Droin bénéficie de degrés variables d’utilisation du bois sous forme de fermentation et d’élevage en fût, avec une proportion maximale de bois neuf limitée à 10 %.

En fin de compte, à mesure que l’on commence à apprécier la philosophie bourguignonne consistant à embrasser et à célébrer le terroir, il devient logique de reconnaître que, concrètement, il ne peut exister de formule de vinification unique valable pour chacune des régions de Bourgogne. En pratique, en ce qui concerne l’usage du bois en Bourgogne, celui‑ci sert principalement de vecteur d’oxygénation plutôt que d’assaisonnement destiné à introduire des caractères issus du chêne comme la vanilline ou les épices. Boiser ou ne pas boiser révèle la sensibilité d’un vigneron à son terroir et la manière dont il trace la voie vers l’obtention de l’équilibre et de la complexité à Chablis, et, très largement, dans tous les vins de Bourgogne.