Le steak et les vins rouges sont un accord classique – et, comme pour tout ce qui est classique, il faut du temps pour que les gens s’éloignent des conventions et cherchent à expérimenter au‑delà des cadres établis. Quand il s’agit d’accorder steak et vin, il n’est pas nécessaire d’adopter une pensée avant‑gardiste pour comprendre que, parfois, les vins rouges ne sont pas les accords parfaits. Prenons l’exemple du wagyu A5 de Kagoshima. Ce morceau emblématique dans le monde des steaks séduit ceux qui apprécient une texture crémeuse et de délicates notes beurrées dans leur viande. Il n’est plus un secret que les meilleurs sommeliers japonais choisissent souvent d’accorder ce morceau avec une bouteille de premier cru ou de grand cru de Bourgogne blanc, souvent avec 5 à 10 ans d’âge.
La question pratique à se poser pour l’accord steak et vin devrait être, avant tout : avec quel morceau de viande avons‑nous affaire ? Comment le bœuf a‑t‑il été travaillé et affiné ? Et enfin, comment allons‑nous le déguster ? Le vin choisi doit toujours contribuer à compléter et mettre en valeur la sauce et les condiments. Comme le dit l’expression – accord mets et vins – se concentrer d’abord sur le mets, puis sur le vin est une ligne directrice utile pour affiner les choix de vins qui fonctionnent le mieux avec un plat précis. Dans ce blog, nous allons décomposer les choses pour vous permettre d’identifier plus facilement le vin optimal à associer à votre steak.
Morceaux bien charnus – les tanins assouplissent les fibres fermes et mastiquées
Les morceaux bien charnus provenant spécifiquement de bovins nourris à l’herbe, des pièces plus maigres comme la bavette, le flanchet ou l’onglet, se portent garants des accords classiques avec les vins rouges. Le principe expliquant pourquoi les vins rouges fonctionnent si bien avec ces morceaux réside dans le fait que les tanins des vins rouges ont tendance à se lier aux protéines de ces pièces et, par conséquent, le vin paraît moins astringent et la viande plus tendre.
Plus les fibres protéiques sont longues, mieux elles s’accorderont avec votre jeune Brunello ou un vieux Shiraz australien issu de vieilles vignes. Pour les pièces bien charnues, nous recommandons des vins robustes, de corps plein et de structure solide. De préférence jeunes, mais pouvant aussi avoir jusqu’à 20 ans d’âge, selon la qualité du vin. Des exemples en cours de développement peuvent ajouter des tonalités animales et tertiaires qui font écho à la « viande » de ces morceaux. Essayez les vins ci‑dessous avec des pièces bien charnues.
1. La touche savoureuse du Sangiovese de vieilles vignes
1990 Avignonesi Grandi Annate Riserva Vino Nobile di Montepulciano
Par caisse 1 x 5L 324 GBP (~3 386 HKD)
Situé à l’est de Brunello di Montalcino, sur les collines entourant Montepulciano, le Vino Nobile di Montepulciano est élaboré à partir exactement du même clone de Sangiovese (Prugnolo Gentile) que le plus célèbre Brunello di Montalcino. Le domaine familial Avignonesi est réputé pour offrir un excellent rapport qualité‑prix – aussi bien pour ses expressions traditionnelles de Montepulciano que pour ses cuvées toscanes plus modernes. Ce rare Avignonesi Grandi Annate Riserva 1990 est proposé en format 5 L. Combiné au fait que Grandi Annate n’est produit que dans les meilleurs millésimes, cette bouteille est de celles que l’on rencontre rarement. Ramenez‑la à la maison tant qu’elle est encore disponible.
2010 Biondi Santi Brunello di Montalcino DOCG Annata
Par caisse 6 x 75cl 448 GBP (~789 HKD)
Le parrain du Brunello di Montalcino a peu besoin d’être présenté, en particulier aux amateurs de vins italiens. Biondi Santi est bien connu pour sa clairvoyance et sa vision quant au Sangiovese, et plus précisément au clone Prugnolo Gentile. Les vins Annata sont issus de vignes âgées de 10 à 25 ans, tandis que les Riserva proviennent de vignes de 25 ans et plus. Cette expression 2010 évoque actuellement les pétales de rose et les épices douces, et il lui faudra au moins encore 10 ans ou plus avant de commencer à développer des notes savoureuses rappelant le prosciutto séché et le pâté d’oie. C’est peut‑être le choix le plus facile et consensuel parmi les 4 vins que nous recommandons ici.
2. Libérez l’animal qui sommeille dans le Mourvèdre
2006 Domaine Tempier Bandol La Tourtine
Par caisse 12 x 75cl 764 GBP (~676 HKD)
Producteur emblématique de Bandol et l’un des rares maîtres du Mourvèdre dans le monde. Le vignoble de mi‑coteau de 5 hectares de La Tourtine, au sol argileux riche, donne naissance à des vins puissants aux caractères fruités denses, issus de vignes âgées en moyenne de 40 ans. L’assemblage habituel comprend 80 % de Mourvèdre, 10 % de Grenache, 10 % de Cinsault. À 13 ans, ce Bandol de parcelle unique est prêt à briller aux côtés d’un steak de flanchet saignant à point.
2015 Domaine Tempier Bandol Cuvée Classique
Par caisse 12 x 75cl 266 GBP (~253 HKD)
75 % Mourvèdre, 14 % Grenache, 9 % Cinsault, 2 % Carignan. Il s’agit de la cuvée « domaine ». Elle offre un plaisir de dégustation plus précoce que les trois cuvées parcellaires.
Le truc du sel ?
Parlons de cette astuce de sommelier que l’auteur a apprise en servant en salle à Las Vegas. L’un des secrets les mieux gardés, en particulier par les sommeliers qui travaillent dans les steakhouses, est que lorsqu’un client « se plaint » qu’une bouteille de vin est trop tannique, en plus de proposer d’aérer davantage le vin par un carafage, lui glisser une dose supplémentaire de fleur de sel – ce sel de mer français très prisé, en forme de fins cristaux floraux – aide souvent.
Sel et tanins, c’est un jeu à la fois gratifiant et dangereux. Le bénéfice vient du fait que le sel a tendance à nous faire saliver, et la salive est une source de protéines. L’interaction entre les tanins du vin et les protéines salivaires atténue instantanément la sensation de tanins accrocheurs. Le danger, c’est que le sel renforce également la sensation d’alcool et de salinité. Le secret consiste à trouver l’équilibre parfait.
Le persillage compte – l’acidité tranche la graisse
L’industrie bovine japonaise est à l’origine de la tendance qui consiste à apprécier des steaks présentant un très haut taux de persillage. Le secret d’un persillage finement réparti réside dans la composition génétique même de la race et dans la qualité de vie du bétail. On considère en effet qu’un environnement peu stressant, souvent amélioré par la diffusion constante de musique classique et des massages réguliers prodigués au bétail, contribue à garantir que les animaux produisent un persillage extrêmement fin et très recherché, dont le grade le plus élevé est A5.
La déliciosité d’un bœuf très persillé tient à son côté fondant et crémeux, ainsi qu’à ses arômes laiteux et beurrés très purs. Le plus souvent, cette dimension est renforcée par la cuisson parfaitement maîtrisée du Chef – au lieu d’une cuisson à 30 %, la plupart des Chefs optent pour 40 à 45 % de cuisson. L’objectif est de magnifier les arômes et la texture fondante en transformant la graisse intra‑musculaire en une matière liquide et fondue. En matière d’accords mets‑vins, la finesse est primordiale. Dans l’univers du bœuf très persillé, il s’agit davantage d’un accord vin‑graisse que d’un accord vin‑protéines. Principe classique d’accord mets et vins pour des plats très gras : faire appel à des vins à forte acidité !
1. Accord parfait avec un Bourgogne blanc
2009 Château de Puligny‑Montrachet Chevalier‑Montrachet Grand Cru
Par caisse 6 x 75cl 1 352 GBP (~2 325 HKD)
La situation en hauteur de Chevalier‑Montrachet, au‑dessus des grands crus Montrachet et Bâtard‑Montrachet, apporte une fraîcheur supplémentaire, surtout pour les millésimes chauds comme 2009. Situé à 300 mètres d’altitude, Chevalier‑Montrachet est le grand cru le plus haut de Puligny‑Montrachet. Une majorité de marnes et une fine couche de calcaire confèrent au vin une structure solide, tandis que l’altitude lui donne une colonne vertébrale d’acidité marquée.
2. L’expression moderne du Rioja Blanco
2012 Remirez de Ganuza Rioja Blanco Reserva
Par caisse 3 x 75cl 193 GBP (~683 HKD)
Situé au cœur de la Rioja Alavesa, la partie la plus fraîche et la plus élevée de la Rioja, Remirez de Ganuza s’éloigne du style plus oxydatif et « noisetté » du Rioja blanc traditionnel. Il propose à la place l’assemblage classique Viura‑Malvasia avec une acidité solide, rehaussée de nuances herbacées et minérales. Le vin offre une belle fraîcheur et une finale saline persistante.
Steak maturé à sec – quand votre bœuf passe du goût de viande à des notes de fruits à coque et de fromage
Le steak maturé à sec a pris d’assaut la scène de la gastronomie ces dernières années. Une maturation de 30 jours peut simplement intensifier le goût de bœuf de la pièce et offrir une texture plus tendre. Au‑delà, lorsque la durée de maturation à sec s’étend à 45 voire 90 jours, le profil aromatique commence à évoluer. Le goût de bœuf se transforme en un caractère plus giboyeux, et cette couche extérieure bien développée de croûte blanche apporte des saveurs plus « funky », souvent associées au fromage bleu. Si vous avez acquis le goût du steak maturé à sec, pourquoi ne pas l’apprécier avec des vins eux aussi de goût « acquis » ?
Vin Jaune du Jura
Mis en bouteille dans le clavelin, bouteille particulière de 620 ml, le vin traditionnel du Jura est élaboré à partir de 100 % de Savagnin. Ces vins vieillissent pendant 6 ans et 3 mois en fûts de 228 litres de type bourguignon, sans aucun ouillage pendant toute cette période. Le climat unique du Jura offre un environnement naturel favorable qui permet à ce vin de ne pas s’oxyder, mais plutôt de se protéger grâce à une couche de voile de levures, qui le préserve d’un excès de contact avec l’oxygène tout en lui conférant des caractères évoquant la noix et la saumure d’olive. La différence fondamentale entre le Vin Jaune et le sherry réside dans le fait que le Vin Jaune n’est pas muté. Cela lui apporte une finesse et une élégance supplémentaires, garantissant que le vin élèvera et s’intégrera harmonieusement à un steak maturé à sec.
Considérez la sauce – fruit, herbes ou jus de viande
Enfin, à l’ère des accords mets et vins, nous ne saurions trop insister sur l’importance capitale de prendre en compte la sauce et les condiments.
Une sauce fruitée, comme un glaçage aux myrtilles, bénéficiera toujours d’un vin tout aussi marqué par le fruit, tel qu’un Cabernet Franc californien. Les arômes opulents de fruits bleus, de liqueur de cassis, issus d’un terroir de coteaux de Napa comme Howell Mountain ou d’un site plus frais de Santa Barbara comme Santa Ynez, fonctionneront très bien.
À l’inverse, si vous dégustez votre steak à l’argentine, c’est‑à‑dire accompagné d’un assaisonnement chimichurri, vous rechercherez un vin avec une touche herbacée pour rehausser le caractère savoureux et végétal de la sauce. Un Carmenère ou un Cabernet Sauvignon chilien fonctionnerait bien. Les tanins structurés de ces deux vins assoupliront également efficacement les tanins des classiques morceaux de bœuf nourris à l’herbe en provenance d’Argentine.
Dans le cas où votre bœuf est servi avec un jus de viande traditionnel, et que vous savourez une pièce de bœuf rôtie lentement à la manière rustique, la meilleure bouteille sera alors un vin d’intensité et de tanins modérés. Le berceau du bœuf bourguignon – la Bourgogne provinciale – est un excellent point de départ. Une bouteille de Bourgogne rouge juteuse et souple ne serait pas un mauvais choix. Pour quelque chose de plus robuste et rustique, dirigez‑vous vers le sud, vers la vallée du Rhône. Une généreuse bouteille de Châteauneuf‑du‑Pape, ou un style plus léger trouvé à Vacqueyras, Gigondas ou dans l’un des crus des Côtes du Rhône, fera parfaitement l’affaire.