Notre “Guide” pratique pour connaître les grands vins a présenté une approche pragmatique pour aborder le sujet monumental, parfois écrasant, des grands vins. À partir de cette semaine, nous allons aborder 5 questions pratiques ayant une pertinence particulière pour les grands vins d’une région viticole classique du monde. Comme le dit l’adage bien connu parmi les amateurs de vin, « Tous les chemins mènent à la Bourgogne », commençons donc cette série avec la Bourgogne.
— Image © Guilhem Alandry/In Pictures/Corbis
Première chose, qu’est-ce qui rend les vins de Bourgogne fins et vraiment rares ?
Grâce au Code napoléonien, une loi sur l’héritage vieille de plus de 200 ans et toujours d’actualité aujourd’hui. Elle a directement contribué à la nature très hétérogène des expressions bourguignonnes. En vertu de la loi napoléonienne sur les successions, les vignobles devaient être divisés de manière égalitaire et obligatoire entre tous les héritiers. Cela a essentiellement morcelé les vignobles en parcelles extrêmement fragmentées, expliquant la production minuscule par producteur de grands vins, qui choisit le plus souvent de conserver un contrôle total sur la culture de la vigne et la vinification. Cela engendre et nourrit de véritables grands vins artisanaux, très limités, en Bourgogne.
Question 1 : La Bourgogne en 100 mots.
Le climat continental tempéré de la Bourgogne favorise une maturation lente, ce qui apporte une bonne colonne vertébrale acide et des arômes délicats et nuancés à ses expressions de Chardonnay et de Pinot Noir très renommées. La qualité du site viticole est d’une importance primordiale et est largement classée en quatre niveaux, le plus élevé étant celui des sites Grand Cru, disséminés le long des coteaux intermédiaires exposés au sud dans Chablis, la Côte de Nuits et la Côte de Beaune. Les variations de style sont principalement corrélées au sol, à l’ensoleillement, à la chaleur et au style de vinification. Globalement, la Bourgogne défend la notion d’élégance. Les meilleurs exemples sont souvent éloquents tant dans l’expression du fruit que dans les arômes terreux lorsqu’ils sont jeunes, et vieillissent avec grâce.
Question 2 : En termes de qualité, lequel des éléments suivants est le plus important : le terroir, le millésime ou le producteur ?
Il existe des partisans des trois. Commençons par le terroir. Le terroir désigne au sens strict le sol, le climat et tout ce que la Nature fournit ; et peut, au sens large, inclure les pratiques communes de viticulture et les styles de vinification d’une région viticole spécifique. La priorité accordée en Bourgogne à la qualité du site attire naturellement les partisans du « Terroir d’abord ». En général, plus on monte dans la hiérarchie de qualité, meilleurs sont les vins. Un vin provenant d’un site Grand Cru est meilleur qu’un vin issu d’un site de moindre rang, qu’il s’agisse d’un Premier Cru, d’un Village ou d’une appellation générique. (Nous aimerions également que les choses soient aussi simples.)
Du point de vue du producteur, le millésime peut apparaître comme le facteur le plus important. La Bourgogne étant une zone sujette au risque de gel et aux orages de grêle, il peut parfois arriver qu’une récolte entière soit anéantie par des aléas naturels, ou par des conditions météorologiques défavorables comme la pluie pendant les vendanges. Ce qui se passe au cours du millésime peut donc avoir un impact significatif sur la qualité et l’expression du vin, surtout lors des années difficiles.
Curieusement, c’est la présence de millésimes difficiles qui justifie que les producteurs puissent finalement être le facteur le plus important. Prenons le millésime 2012 comme exemple : ce millésime est difficile compte tenu des attaques de gel et de grêle, et de conditions météorologiques plutôt erratiques tout au long de l’année. Les grands gagnants sont les vins élaborés par des producteurs qui consacrent des efforts considérables au tri et à la sélection des meilleures baies, et ceux qui ont un talent génial pour l’extraction des arômes et des tanins. C’est ce qui explique pourquoi certains passionnés de Bourgogne vous diront de vous intéresser à des producteurs spécifiques et de les suivre, après avoir déterminé quels villages ou quels vignobles correspondent à vos préférences personnelles.
Question 3 : Que signifie, lorsqu’on parle de Pinot Noir bourguignon, la distinction entre masculinité et féminité ?
Ces deux termes poétiques sont déconseillés dans la dégustation professionnelle, tout en s’avérant extrêmement efficaces, en particulier lorsque l’on communique dans un contexte social. Cherchons à expliquer ces termes poétiques en fonction de ce qu’il y a dans le verre.
Le stéréotype du Bourgogne masculin est sans doute le Pinot Noir de Gevrey-Chambertin, dont le vignoble le plus célèbre, Chambertin Grand Cru, est connu comme l’expression la plus robuste et la plus puissante. La situation relativement septentrionale de Gevrey-Chambertin permet une maturation longue et fraîche, qui favorise une bonne concentration, une acidité bien préservée et des tanins fermement serrés. La masculinité est souvent une mesure de la fermeté et de la poigne d’un vin. Il est intéressant de noter que la rusticité, généralement exprimée par des arômes terreux, d’épices brunes, de cuir, est également étroitement associée à un caractère masculin. En conclusion, la notion de masculinité dans le Pinot Noir bourguignon repose sur la robustesse du vin (en termes de concentration des saveurs, de vigueur des tanins, d’ampleur du corps). Une touche terreuse renforce l’impression de masculinité.
Pour ce qui est de la féminité, on pense généralement à Musigny et à Volnay. Il sera plus simple pour nous de concentrer la discussion sur les 10 ha de Musigny plutôt que sur les 220 ha de Volnay. Après tout, plus la surface est grande, plus la généralisation est imprécise. Musigny est souvent considérée comme la Reine de la Bourgogne, tandis que Chambertin revendique le trône de Roi. Le sol calcaire rocheux relativement peu profond des pentes raides de Musigny contribue à la finesse et à l’aérien du vin. Un contraste frappant avec le sol plat et profond de marne calcaire de Chambertin. Au lieu de la rusticité, Musigny parle le langage des fleurs. Des roses fraîches, des violettes, la rosée du matin se retrouvent souvent dans ces expressions féminines par excellence. En conclusion, la notion de féminité dans le Pinot Noir bourguignon repose principalement sur les courbes et la fluidité du vin (subtilité et délicatesse des saveurs, soyeux des tanins, pureté et douceur). Les caractères floraux accentuent l’impression de féminité.
Enfin, nous oserions dire que le profil fruité a peu à voir avec la notion de masculinité et de féminité – après tout, un bouquet expressif de fruits rouges, par opposition aux fruits noirs, est-il plus masculin ou plus féminin ?
Question 4 : Carafer ou ne pas carafer ?
Nous sommes d’avis que les bourgognes ne devraient pas être carafés. Rappelons la définition du carafage, telle qu’extraite de l’Oxford Companion to Wine : le carafage est « une étape optionnelle et controversée du service du vin, qui consiste à verser le vin de sa bouteille dans un autre récipient appelé carafe ». La plupart du temps, l’aspect aromatique délicat et nuancé des bourgognes n’a pas tendance à mieux se montrer avec l’effet d’aération rapide du carafage.
Ceci étant dit, examinons pourquoi certains préfèrent tout de même leurs bourgognes carafés, une préférence qui n’est pas rare à Hong Kong. Carafer permet généralement à un vin de s’ouvrir
plus rapidement – par là nous entendons la vitesse à laquelle les arômes deviennent manifestement expressifs. Cependant, ce qui vient vite repart vite. Forts de cette compréhension, la question pratique à se poser est : à quelle vitesse buvez-vous ? Une jolie bouteille de Bourgogne Grand Cru à partager entre 8 convives, qui terminent chacun un verre en 30 minutes, peut en fait justifier le carafage. Surtout si le vin est jeune et robuste. Prudemment, la jeunesse d’un Grand Cru de Bourgogne désigne tout vin mis sur le marché au cours des 10 dernières années. La robustesse d’un vin peut s’interpréter au regard de sa masculinité ou de sa féminité, comme nous l’avons évoqué ci-dessus.
Question 5 : La fenêtre de dégustation. Le sujet ultime.
Probablement le sujet le plus difficile à appréhender et à maîtriser pour les vins de Bourgogne. La fenêtre de dégustation désigne la période pendant laquelle un vin est à son apogée, et donc le plus expressif et le plus harmonieux. Lorsqu’un vin est dans sa fenêtre de dégustation, le carafage devient totalement inutile. Il suffit de dire que le rêve de tout amateur de vin est de savourer une bouteille durant sa fenêtre de dégustation.
Vous trouverez une définition de la fenêtre de dégustation dans presque toutes les critiques de vin. Il s’agit d’une évaluation purement fondée sur l’expérience. Oui, malheureusement, il n’existe aucun moyen scientifique de déterminer la fenêtre de dégustation. En ce qui concerne la Bourgogne, notre expérience est que, la plupart du temps, les vins montrent un fruit serré et une acidité ferme au cours des 3 à 5 premières années, puis entrent souvent dans une phase fermée, lorsque les caractères aromatiques semblent atténués et comprimés. Nous suggérons de se référer à des critiques de vin spécialistes de la Bourgogne tels qu’Allen Meadows, Clive Coates MW et Jasper Morris MW pour disposer d’un repère fiable concernant la fenêtre de dégustation.