Una entrega especial de Wineworld Xplorer Xplorer: una conversación íntima con el fundador de la bodega situada a mayor altitud de China.

ZAXEE produce menos de 30.000 botellas al año a partir de viñedos situados entre 2.300 y 2.750 metros en las montañas Hengduan de Yunnan: la bodega boutique a mayor altitud de China. Cada uva se selecciona a mano. Ninguna máquina puede manejar esas laderas. La propia bodega es un antiguo establo tibetano de ganado de 500 años, reconvertido, en la aldea de Hachong, municipio de Benzilan, condado de Deqin. Desde allí se camina diez minutos hasta las viñas y cincuenta minutos por la carretera en dirección a la montaña nevada Meili.

El nombre «Zaxee» (扎西) procede del saludo tibetano «Tashi Delek», que significa buen augurio, buena fortuna, felicidad. Es lo primero que dicen los tibetanos cuando se encuentran. El principio rector de la bodega es «Pure Highland Soil, Natural Energy» (净土·自然能量): agricultura ecológica, fertilizante de estiércol de yak, cero pesticidas, vendimia manual, selección baya a baya, riego con agua de deshielo glaciar procedente de los picos circundantes.

Pero la historia de ZAXEE no trata realmente de la altitud, ni de la técnica, ni siquiera de los propios vinos. La historia es el hombre que hay detrás de ellos.

«Vender el vino de otro nunca es realmente tuyo»

Quan Shiping (全世平) estudió enología en la Universidad de Agricultura y Forestal del Noroeste, una de las instituciones vinícolas más respetadas de China. Tras graduarse, hizo lo que hacen muchos graduados: empezó a vender vino. El vino de otras personas. De todas partes. Durante años.

Mariana: Vendías vino de todo el mundo. ¿Qué te hizo parar?

Quan Shiping: 卖全世界任何地方的酒，永远不是自己的东西 — «Vender el vino de otra persona, venga de donde venga en el mundo, nunca es realmente algo tuyo». Estudié enología durante cuatro años. Y nuestro profesor universitario nos dijo: 中国一定有超过法国超过意大利的好产区 — «China tiene sin duda terruños que pueden superar a Francia e Italia». Así que dejé de vender. Me puse a buscar.

En 2015 hizo su primer viaje a Shangri-La. Lo que encontró no fue un viñedo de postal. Era una ladera rocosa y abrasada por el sol, cubierta de grava y arena. Allí crecían vides silvestres —contra todo pronóstico— y la fruta que daban era notablemente dulce.

Quan Shiping: 那个地方农民什么都不懂。全是石头。太阳又很晒。但是葡萄很甜。我说：这种条件下都能做出好的葡萄酒，如果加以专业的指导种植酿造，岂不是会更好？ — «Los agricultores de allí no sabían nada. El suelo era malísimo, todo piedras. El sol pegaba sin piedad. Pero las uvas eran dulces y prosperaban. Pensé: si pueden conseguir esto sin ninguna orientación, ¿qué podríamos lograr con una viticultura y una elaboración profesionales?»

En 2017 nació la primera añada de ZAXEE.

Una filosofía que se niega a imponer

Lo que separa a ZAXEE del creciente grupo de bodegas premium de China no es la altitud, sino una filosofía tan radical en su sencillez que suena casi espiritual:

Quan Shiping: 我不会酿跟别人一样的酒。我也不会酿我自己想喝的酒。我会酿土地长出来的酒。让葡萄成为葡萄。让葡萄酒成为葡萄酒。 — «No hago vino como los demás. Ni siquiera hago el vino que yo personalmente quiero beber. Hago el vino que la tierra da. Dejo que la uva sea uva. Dejo que el vino sea vino.»

No es marketing. Es una práctica, visible en cada decisión que toma la bodega.

每个生命都有自己的意义，自己的归宿。葡萄要承载它的意义。就像扎西要承载扎西的意义，松赞要承载松赞的意义。 — «Cada vida tiene su propio sentido, su propio destino. La uva debe cargar con su significado. Igual que Zaxee debe cargar con el significado de Zaxee, y Songzan con el de Songzan.»

Los vinos: un viaje en cuatro actos

Quan presenta sus vinos no como un catálogo, sino como una experiencia: una progresión que va de la alegría a la reverencia y la complejidad, reflejando el propio paisaje.

Acto I: Espumoso rosado — «Qué alegría verte»

Quan Shiping: 扎西就是见到你很开心。跳跃的颜色，愉悦的颜色，跳跃的气泡，轻松的感觉。通过这杯酒，就能够轻松进入到相对熟悉的环节。 — «Zaxee es “qué alegría verte”. El color vibrante, el color alegre, las burbujas danzantes, la sensación de ligereza. A través de esta copa pasamos con naturalidad de desconocidos a conocidos.»

100 % Syrah de la aldea de Yeri, Deqin, a 2.500 metros. Segunda fermentación natural en botella, sin degüelle, sin filtración. Rosa pálido, vivo, de acercamiento facilísimo. Sin decantar. Basta con servir y empezar.

Acto II: Songzan Chardonnay — El vino entre dos montañas nevadas

Quan Shiping: 这款酒在的葡萄园是在2750米的红坡村。背朝白马雪山，面朝梅里雪山，两个雪山的中间。 — «El viñedo de este vino está en la aldea de Hongpo, a 2.750 metros. A su espalda, la montaña nevada Baima. Frente a él, la montaña nevada Meili. Entre dos montañas nevadas.»

Puede que sea el vino más fascinante de la gama. 100 % Chardonnay de uno de los viñedos situados a mayor altitud de China, criado seis meses en barrica francesa.

特别干净，非常让人肃然起敬。虽然相对清瘦一点，但在口腔里面很悠长。 — «Excepcionalmente limpio. Inspira una especie de respeto solemne. Relativamente esbelto, pero muy, muy largo en boca.»

Tiene una estructura internacional, pero un alma claramente de gran altitud: fresco, mineral, transparente. No es un Chardonnay que grite. Te sostiene la mirada.

Acto III: Vino naranja — La energía de la piel

Quan Shiping: 葡萄最好的养分在葡萄皮里面。天天接受紫外线阳光照射，根系给它营养——葡萄皮蕴含着很多能量。我希望把葡萄皮里面好的东西酿在酒里面。 — «Los mejores nutrientes están en la piel de la uva. Cada día recibe radiación ultravioleta y luz solar, y el sistema radicular la alimenta: la piel concentra una enorme energía. Yo quería capturar esa energía en el vino.»

100 % Chardonnay de la aldea de Ruiwa, Deqin, a 2.700 metros, al pie de la montaña nevada Meili. Fermentado con pieles en tinajas de terracota durante 15 días, crianza de 18 meses en barro. Sin filtrar. Sin clarificar. El primer vino naranja elaborado jamás en Shangri-La.

Color naranja dorado. Flor de cítricos, flores blancas, kumquat. La textura es casi de vino tinto, pero los taninos siguen siendo delicados. Y cambia constantemente:

喝到这个香气，它就没了。但是过一会儿，它又回来了。 — «Atrapás el aroma y desaparece. Pero al cabo de un momento, vuelve.»

Decantar de 20 a 30 minutos. Dejar que respire. Dejar que te sorprenda.

Acto IV: Grand ZAXEE 2560 — El buque insignia

La cumbre. Procede del valle del río Jinsha, en la prefectura autónoma tibetana de Garze, a 2.560 metros. 100 % Cabernet Sauvignon. Vendimia manual, doble selección, maceración prolongada con pieles durante 25–30 días, 12 meses en roble francés y 6 meses de crianza en botella. Capacidad de guarda: 20 años.

Color rubí profundo. Mora, ciruela pasa, resina de pino, mora asada, caramelo, vainilla. Entrada tensa, acidez viva, taninos firmes pero nada agresivos. Tras dos horas de decantación, el vino se transforma: los taninos se vuelven sedosos y el final se alarga, complejo. Galardonado en Decanter y Bruselas. Destacado en el Anuario del Vino de China. Es el Cabernet Sauvignon de gran altitud chino en una de sus expresiones más convincentes.

De Hong Kong a la montaña nevada Meili

El momento más memorable de nuestra conversación no vino de hablar de vino, sino de beberlo, acompañado de comida.

Quan Shiping: 今天我们搭配的菜单，把这三款酒从香港的海平面升到了梅里雪山六千多米的海拔。这是餐酒搭配的魅力。 — «El menú que hemos creado hoy ha elevado estos tres vinos desde el nivel del mar en Hong Kong hasta los más de 6.000 metros de altitud de la montaña nevada Meili. Ese es el encanto del maridaje entre comida y vino.»

También es la magia del posicionamiento de ZAXEE. Un vino nacido en el Tíbet, servido en Hong Kong, que cuenta una historia que no necesita traducción, porque habla el lenguaje del lugar.

Lo que Quan Shiping está construyendo en las montañas Hengduan no es solo una bodega. Es una declaración, formulada en terracota y granito, en pieles de Syrah y agua de deshielo, de que el vino chino no necesita mirar a Burdeos o Napa para encontrar su vocabulario. Ya lo tiene. Se llama Shangri-La.

Quan Shiping: 每多酿一年酒，多在那个地方待一年，我的认识就不一样。表达就会更准确，更充分。所以肯定会越来越好。中国葡萄酒也会越来越好。 — «Cada año que elaboro vino aquí, cada año que paso en esta tierra, mi comprensión se profundiza. La expresión se vuelve más precisa y más plena. Solo puede ir a mejor. El vino chino solo puede ir a mejor.»

Los vinos de ZAXEE están disponibles a través de Wineworld Xplorer. Para consultas, visita wwxplorer.com.

Todas las imágenes cortesía de la bodega ZAXEE.