A todos los estudiantes de vino se les dice en algún momento de su aprendizaje que el Chablis es un vino blanco sin crianza en barrica. ¿El Chablis nunca lleva roble, verdad? ¡Pues no!
Esto es lo que ocurre después. Llega el día en que nos encontramos con leyendas del Chablis como François Raveneau y René & Vincent Dauvissat, ampliamente considerados como dos de los domaines más tradicionalistas. Como catadores curiosos, indagamos en por qué sus vinos se sitúan por encima del resto de sus vecinos y descubrimos que el roble desempeña un papel. Raveneau es conocido por criar sus Chablis en barricas de roble de la mitad del tamaño de una barrica bordelesa, llamadas feuillettes (alrededor de 100 L por recipiente). Del mismo modo, Dauvissat apuesta por una crianza parcial de los vinos en madera. René Dauvissat comentó en una ocasión: “El roble es muy importante para Chablis. La sinergia entre el aire y la madera añade carácter y también ayuda a suavizar el vino. Sin roble, Chablis es demasiado duro, demasiado austero”.
Aunque pueda parecer desconcertante, en realidad es posible conciliar la versión de libro de texto de Chablis con las prácticas de vinificación de los grandes domaines de Chablis. He aquí dos formas de armonizar estos puntos de vista aparentemente divergentes:
(1) Interpretar «sin crianza en roble» en los manuales de vino como «libre de influencias de roble nuevo»
Aunque Raveneau y Dauvissat respaldan el mérito del uso del roble en Chablis, está claro que se limitan estrictamente a utilizar barricas viejas, de una media de solo 7 a 8 años. Lo que les lleva a usar roble es aprovechar el beneficio de una oxigenación controlada para aportar complejidad durante la crianza de los vinos. La abundancia de viñas viejas en las propiedades de Raveneau y Dauvissat se traduce en un nivel excepcional de concentración en sus vinos, lo que hace necesaria la utilización de oxígeno para abrir expresiones que, de otro modo, serían excesivamente austeras.
(2) Los Chablis de diferentes viñedos (y de distintos niveles de calidad) requieren distintos enfoques de vinificación
La familia Droin, en su 14.ª generación, adapta los tratamientos de vinificación a los terruños con los que trabaja. Sus Chablis —que se ajustan mejor a la referencia de libro de un Chablis genérico— no ven ningún tipo de crianza en roble. El resto de los vinos de Droin reciben distintos grados de uso de roble en forma de fermentación y crianza en barrica, con una participación máxima de roble nuevo limitada al 10 %.
En última instancia, a medida que uno empieza a apreciar la filosofía borgoñona de abrazar y celebrar el terruño, se vuelve lógico reconocer que, en la práctica, no puede existir una fórmula de vinificación única que sirva para todas las regiones de Borgoña. En la práctica, cuando se trata del uso del roble en Borgoña, este sirve principalmente como medio para facilitar la oxigenación más que como condimento para introducir caracteres derivados del roble, como la vainilla o las especias. Utilizar roble o no hacerlo refleja la sensibilidad del elaborador hacia el lugar y cómo traza el camino para alcanzar el equilibrio y la complejidad en Chablis, y, en gran medida, en todos los vinos de Borgoña.