Steak und Rotwein sind eine klassische Kombination – und wie bei allen Klassikern braucht es Zeit, bis sich Menschen von Konventionen lösen und den Wunsch entwickeln, über klassische Grenzen hinaus zu experimentieren. Wenn es um die Kombination von Steak und Wein geht, braucht es kein avantgardistisches Denken, um zu verstehen, dass Rotweine manchmal nicht die perfekte Begleitung sind. Nehmen wir zum Beispiel Kagoshima A5 Wagyu. Dieser Gipfelschnitt in der Welt der Steaks verzaubert all jene, die bei ihrem Steak cremige Textur und zarte, buttrige Noten schätzen. Es ist längst bekannt, dass führende japanische Sommeliers zu diesem Schnitt häufig eine Flasche Premier-Cru- oder Grand-Cru-White-Burgundy wählen, oft mit einem Alter von 5 bis 10 Jahren.
Die praktische Frage, die man sich bei Steak-und-Wein-Kombinationen zuerst stellen sollte, lautet: Mit welchem Schnitt haben wir es zu tun? Wie wurde das Rindfleisch behandelt und gereift? Und schließlich: Wie genießen wir es? Der gewählte Wein sollte stets darauf abzielen, die Sauce und die Gewürzbeilagen zu ergänzen und hervorzuheben. Wie es so schön heißt – Speisen- und Weinkombination – zuerst das Essen, dann der Wein: Das ist eine hilfreiche Leitlinie, wenn es darum geht, die Weinauswahl zu treffen, die am besten zu einem bestimmten Gericht passt. In diesem Blog werden wir die Dinge für Sie aufschlüsseln, damit Sie besser erkennen können, welcher Wein optimal zu Ihrem Steak passt.
Kräftige Rindfleischstücke – Tannine machen starke, bissfeste Fasern weicher
Kräftige Rindfleischstücke, insbesondere von grasgefüttertem Rind, magerere Schnitte wie Skirt, Flank oder Hanging Steak, stehen stellvertretend für klassische Rotweinbegleitungen. Das Prinzip, warum Rotweine so gut zu kräftigen Rindfleischstücken passen, liegt darin, dass die Tannine im Rotwein dazu neigen, sich an die Proteine dieser Schnitte zu binden; dadurch wirkt der Wein weniger adstringierend und das Fleisch zarter.
Je länger die Proteinfasern, desto besser harmoniert Ihr jugendlicher Brunello oder ein Australian Shiraz von alten Reben mit dem Fleisch. Für kräftige Rindfleischstücke empfehlen wir robuste Weine mit vollem Körper und markanter Struktur. Vorzugsweise jung, sie können aber – je nach Qualität des Weins – auch bis zu 20 Jahre gereift sein. Gereifte Beispiele können tierische, tertiäre Noten entwickeln, die hervorragend mit der Fleischigkeit dieser Schnitte harmonieren. Probieren Sie die folgenden Weine zu kräftigen Rindfleischstücken.
1. Die würzige Note alten Sangioveses
1990 Avignonesi Grandi Annate Riserva Vino Nobile di Montepulciano
Pro Kiste 1 x 5L 324 GBP (~3.386 HKD)
Östlich von Brunello di Montalcino an den Hängen rund um Montepulciano gelegen, spezialisiert sich Vino Nobile di Montepulciano auf exakt denselben Sangiovese-Klon (Prugnolo Gentile) wie das berühmtere Brunello di Montalcino. Das in Familienbesitz befindliche Weingut Avignonesi ist dafür bekannt, ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis zu bieten – sowohl bei ihren traditionellen Montepulciano-Interpretationen als auch bei modernen toskanischen Abfüllungen. Dieser seltene 1990er Avignonesi Grandi Annate Riserva kommt im 5L-Format. In Kombination mit der Tatsache, dass Grandi Annate nur in den besten Jahrgängen erzeugt wird, ist diese Flasche eine, der man schlicht nicht oft begegnet. Holen Sie sie sich, solange sie noch verfügbar ist.
2010 Biondi Santi Brunello di Montalcino DOCG Annata
Pro Kiste 6 x 75cl 448 GBP (~789 HKD)
Der „Pate“ des Brunello di Montalcino bedarf kaum einer Vorstellung, insbesondere nicht für Liebhaber italienischer Weine. Biondi Santi ist bekannt für Weitsicht und Vision in Bezug auf Sangiovese, speziell den Klon Prugnolo Gentile. Annata-Weine stammen von Reben im Alter von 10 bis 25 Jahren; jene der Riserva von Reben ab 25 Jahren. Dieser 2010er Ausdruck zeigt sich derzeit vor allem mit Noten von Rosenblättern und süßen Gewürzen und wird mindestens weitere 10 Jahre oder mehr benötigen, bevor sich Aromen von getrocknetem Prosciutto und Gänseleberpastete ähnliche Würze entwickeln. Vielleicht die zugänglichste, mehrheitsfähige Weinwahl unter den vier hier empfohlenen.
2. Entfesseln Sie das Animalische im Mourvèdre
2006 Domaine Tempier Bandol La Tourtine
Pro Kiste 12 x 75cl 764 GBP (~676 HKD)
Ikonischer Erzeuger in Bandol und einer der wenigen Mourvèdre-Meister weltweit. Der 5 Hektar große, mittelsteile Weinberg La Tourtine mit seinem reichen Lehmboden bringt mächtige Weine mit kräftigen, dichten Fruchtaromen von durchschnittlich 40 Jahre alten Reben hervor. Die übliche Cuvée besteht aus 80 % Mourvèdre, 10 % Grenache, 10 % Cinsault. Mit 13 Jahren ist dieser Einzellagen-Bandol bereit, neben einem medium rare gegrillten Flanksteak zu glänzen.
2015 Domaine Tempier Bandol Cuvée Classique
Pro Kiste 12 x 75cl 266 GBP (~253 HKD)
75 % Mourvèdre, 14 % Grenache, 9 % Cinsault, 2 % Carignan. Dies ist der „Estate“-Wein des Gutes. Er bietet früheren Trinkgenuss als die drei Einzellagen-Abfüllungen.
Der Salz-Trick?
Sprechen wir über diesen Sommeliertrick, den die Autorin beim Service in Las Vegas gelernt hat. Eines der bestgehüteten Geheimnisse – besonders von Sommeliers in Steakhäusern – ist, dass, wenn ein Gast sich darüber „beschwert“, ein Wein sei zu tanninbetont, zusätzlich zum Angebot, den Wein durch Dekantieren weiter zu belüften, eine Extra-Portion Fleur de Sel – die hochgeschätzte, blütenförmige Meersalz-Spezialität aus Frankreich – oft hilft.
Mit Salz und Tanninen zu spielen ist zugleich lohnend und riskant. Der Lohn besteht darin, dass Salz uns zum Speicheln anregt, und Speichel ist eine Proteinquelle. Die Wechselwirkung zwischen Weintanninen und Speichelproteinen mildert sofort das Gefühl griffiger Tannine. Die Gefahr besteht darin, dass Salz zugleich die Wahrnehmung von Alkohol und Salzigkeit verstärkt. Der Trick besteht darin, das perfekte Gleichgewicht zu finden.
Marmorierung zählt – Säure schneidet durch Fett
Die japanische Rindfleischindustrie ist maßgeblich dafür verantwortlich, dass der Trend aufgekommen ist, Steaks mit einem sehr hohen Marmorierungsgrad zu genießen. Das Geheimnis feinmaseriger Fettmarmorierung liegt in der genetischen Ausstattung der Rasse selbst und in der Lebensqualität des Viehs. Man ist sich einig, dass eine Umgebung mit wenig Stress – oft unterstützt durch das ständige Spielen von klassischer Musik und regelmäßige Massagen der Rinder – dazu beiträgt, dass das Vieh eine hochgeschätzte, extrem feine Fettmarmorierung ausbildet, deren höchste Stufe mit A5 bewertet wird.
Die Köstlichkeit von stark marmoriertem Rindfleisch hängt eng mit seiner schmelzenden Cremigkeit und reinen milchigen, buttrigen Aromatik zusammen. Meist wird dies durch die perfekt abgestimmte Gartechnik des Küchenchefs betont – anstelle eines Gargrads von 30 % wählen die meisten Chefs einen von 40–45 %. Das Ziel besteht darin, die Aromatik und das schmelzende Mundgefühl zu verstärken, indem das intramuskuläre Fett in eine flüssige, geschmolzene Form überführt wird. Wenn es um Weinbegleitung geht, ist Finesse der Schlüssel. In der Welt des stark marmorierten Rindfleischs geht es eher um Wein-und-Fett- als um Wein-und-Protein-Paarung. Der klassische Grundsatz für Speisen- und Weinkombination bei sehr fettreichen Gerichten lautet: Weine mit hoher Säure ins Spiel bringen!
1. Perfekte Kombination mit White Burgundy
2009 Château de Puligny-Montrachet Chevalier-Montrachet Grand Cru
Pro Kiste 6 x 75cl 1.352 GBP (~2.325 HKD)
Die erhöhte Lage von Chevalier-Montrachet, oberhalb der Grand Crus Montrachet und Bâtard-Montrachet, verleiht dem Wein zusätzliche Frische, insbesondere in warmen Jahrgängen wie 2009. Auf 300 Metern gelegen, ist Chevalier-Montrachet die höchstgelegene Grand-Cru-Lage in Puligny-Montrachet. Überwiegend Mergel und eine dünne Kalksteinschicht sorgen für eine stabile Struktur, während die Höhe dem Wein ein ausgeprägtes Rückgrat aus Säure verleiht.
2. Der moderne Ausdruck des Rioja Blanco
2012 Remírez de Ganuza Rioja Blanco Reserva
Pro Kiste 3 x 75cl 193 GBP (~683 HKD)
Mitten in der Rioja Alavesa, dem kühlsten und höchstgelegenen Teil Riojas, gelegen, entfernt sich Remírez de Ganuza vom stärker oxidativen, nussigen Stil des traditionellen weißen Riojas. Stattdessen präsentiert das Weingut die klassische Viura-Malvasia-Cuvée mit ausgeprägter Säure und Kräuter- sowie Mineraluntertönen. Der Wein zeigt eine schöne Frische und ein lang anhaltendes, salziges Finale.
Dry-Aged-Steak – wenn Ihr Rindfleisch von fleischig zu nussig und käsig wird
Dry-Aged-Steak hat in den letzten Jahren die Fine-Dining-Szene im Sturm erobert. Eine 30-tägige Trockenreifung kann die Fleischigkeit des Schnitts einfach intensivieren und zu einem zarteren Mundgefühl führen. Geht man darüber hinaus und dehnt den Reifezeitraum auf 45 bis 90 Tage aus, beginnt sich das Aromaprofil zu verändern. Aus der Rindfleischnote wird eine Wildnote, und die ausgeprägte äußere weiße Kruste bringt stärker „funky“ Aromen ins Spiel, wie man sie oft mit Blauschimmelkäse verbindet. Wenn Sie sich einen Geschmack für Dry-Aged-Steak angeeignet haben, warum sollten Sie es dann nicht auch mit Weinen genießen, die ebenfalls einen erworbenen Geschmackssinn verlangen?
Vin Jaune aus dem Jura
Abgefüllt in die spezielle 620-ml-Clavelin-Flasche, werden die traditionellen Weine des Jura zu 100 % aus der Rebsorte Savagnin erzeugt. Diese Weine reifen 6 Jahre und 3 Monate lang in burgundischen 228-Liter-Fässern, die während des gesamten Zeitraums nicht aufgefüllt werden. Das besondere Klima des Jura schafft ein günstiges natürliches Umfeld, sodass der Wein nicht oxidiert, sondern vielmehr durch eine Schicht aus Florhefe geschützt wird, die ihn vor übermäßigem Sauerstoffkontakt bewahrt und Aromen von Walnuss und Olivenlake hervorbringt. Der grundlegende Unterschied zwischen Vin Jaune und Sherry besteht darin, dass Vin Jaune überhaupt nicht aufgespritet wird. Das verleiht ihm zusätzliche Finesse und Eleganz und stellt sicher, dass der Wein ein Dry-Aged-Steak harmonisch ergänzt und mit ihm verschmilzt.
Die Sauce berücksichtigen – Frucht, Kräuter oder Rindjus
Zum Schluss, im Kontext von Speisen- und Weinkombinationen, können wir nicht stark genug betonen, wie wichtig es ist, Sauce und Beilagen zu berücksichtigen.
Eine fruchtige Sauce, etwa eine Blaubeerreduktion, profitiert stets von einem gleichermaßen fruchtbetonten Wein wie einem Cabernet Franc aus Kalifornien. Die opulenten Blaubeer- und Cassislikör-Aromen eines Napa-Hanglagenweins wie von den Howell Mountains oder einer kühleren Lage in Santa Ynez in Santa Barbara passen sehr gut.
Wenn Sie Ihr Steak hingegen im argentinischen Stil genießen, also mit einem Chimichurri-Dressing, sollten Sie einen Wein mit einer kräuterigen Note wählen, um den würzig-kräuterigen Charakter der Sauce zu unterstreichen. Ein chilenischer Carménère oder Cabernet Sauvignon würde gut funktionieren. Die ausgeprägten Tannine in beiden Weinen werden zudem effektiv die Tannine klassischer grasgefütterter Rindfleischschnitte aus Argentinien weicher erscheinen lassen.
Kommt Ihr Rindfleisch mit traditionellem Rindjus und wird im ländlichen Stil langsam geschmort serviert, ist die beste Flasche in diesem Fall eine mit moderater Intensität und moderaten Tanninen. Die Heimat des Boeuf Bourguignon – das ländliche Burgund – ist ein großartiger Ausgangspunkt. Eine saftige, weiche Flasche Bourgogne Rouge ist nie falsch. Für etwas Kräftigeres und Rustikaleres lohnt der Blick nach Süden in das Rhônetal. Eine herzhafte Flasche Châteauneuf-du-Pape oder ein leichterer Stil aus Vacqueyras, Gigondas oder einem der Côtes-du-Rhône-Crus wird bestens passen.