Unser praktischer „Leitfaden“ zum Kennenlernen großer Weine hat einen pragmatischen Ansatz dafür vorgestellt, wie man das monumentale, manchmal überwältigende Thema großer Weine angehen kann. Ab dieser Woche werden wir 5 praktische Fragen mit besonderem Bezug zu großen Weinen aus einer klassischen Weinregion der Welt behandeln. Da es unter Weinliebhabern heißt: „Alle Wege führen nach Burgund“, beginnen wir die Serie mit Burgund.
— Bild von © Guilhem Alandry/In Pictures/Corbis
Zuallererst: Was macht Burgunderweine edel und wirklich selten?
Dank des Code Napoléon, eines über 200 Jahre alten Erbrechts, das auch heute noch relevant ist. Es hat direkt zur stark heterogenen Natur der burgundischen Ausdrücke beigetragen. Nach dem napoleonischen Erbrecht mussten Weinberge gleichmäßig und zwingend unter allen Erben aufgeteilt werden. Das hat die Weinberge im Wesentlichen in extrem fragmentierte Parzellen zerteilt und erklärt die winzigen Produktionsmengen je Erzeuger edler Weine, die meist die volle Kontrolle über Weinbau und Weinbereitung behalten. Das bringt und pflegt wahrhaft große, sehr limitierte handwerkliche Spitzenweine im Burgund hervor.
Frage 1: Burgund in 100 Wörtern.
Das gemäßigt kontinentale Klima Burgunds begünstigt einen langsamen Reifungsprozess und trägt zu einem guten Säurerückgrat und zarten, nuancierten Aromen in seinen viel gerühmten Chardonnay- und Pinot-Noir-Ausdrücken bei. Die Qualität der Weinbergslage ist von größter Bedeutung und wird weitgehend in vier Stufen eingeteilt, wobei die höchsten Lagen die Grand-Cru-Stätten sind, die sich entlang der nach Süden ausgerichteten mittleren Hänge in Chablis, Côte de Nuits und Côte de Beaune befinden. Stilistische Unterschiede korrelieren hauptsächlich mit Boden, Sonneneinstrahlung, Wärme und Ausbaustil. Insgesamt verkörpert Burgund den Begriff der Eleganz. Spitzenbeispiele sind in ihrer Jugend oft beredt sowohl in der Fruchtexpressivität als auch in erdigen Aromen und reifen anmutig.
Frage 2: Was ist in Bezug auf Qualität am wichtigsten: Terroir, Jahrgang oder Erzeuger?
Für alle drei gibt es Befürworter. Schauen wir uns zuerst das Terroir an. Terroir bezieht sich im engeren Sinne auf Boden, Klima und alles, was die Natur bereitstellt; und kann im weiteren Sinne gängige weinbauliche Praktiken und Ausbaustile einer bestimmten Weinregion einschließen. Burgunds klarer Fokus auf die Qualität der Lage zieht naturgemäß die Verfechter von „Terroir zuerst“ an. Im Allgemeinen gilt: Je höher in der Qualitätshierarchie, desto besser die Weine. Ein Wein aus einer Grand-Cru-Lage ist besser als ein Wein aus einer einfacheren Lage, sei es Premier Cru, Village oder generische Appellation. (Wir wünschten, die Dinge wären auch nur annähernd so einfach.)
Aus Sicht des Erzeugers kann der Jahrgang als wichtigster Faktor herausstechen. Burgund ist ein Gebiet mit hohem Frost- und Hagelrisiko; bisweilen kann eine gesamte Ernte durch Naturgefahren oder ungünstige Wetterbedingungen wie Regen während der Lese vernichtet werden. Was im Laufe eines Jahrgangs geschieht, kann daher einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität und den Ausdruck des Weines haben, insbesondere in schwierigen Jahren.
Paradoxerweise sind es die schwierigen Jahrgänge, die rechtfertigen, weshalb Erzeuger vielleicht doch der entscheidendste Faktor sind. Nehmen wir 2012 als Beispiel: Der Jahrgang war aufgrund von Frost- und Hagelereignissen sowie ziemlich unbeständigen Wetterverläufen während der gesamten Vegetationsperiode eine große Herausforderung. Die eigentlichen Gewinner sind jene Weine, die von Erzeugern stammen, die enorme Anstrengungen in das Aussortieren und Auswählen nur der besten Beeren gesteckt haben und die ein geniales Gespür für die Extraktion von Aromen und Tanninen bewiesen. Das erklärt, warum manche Burgund-Fanatiker Ihnen raten, sich zunächst bestimmte Erzeuger genauer anzusehen und ihnen zu folgen, nachdem Sie herausgefunden haben, welche Dörfer oder Weinberge Ihrem persönlichen Geschmack entsprechen.
Frage 3: Was bedeutet es, wenn von Männlichkeit und Weiblichkeit im burgundischen Pinot Noir die Rede ist?
Diese beiden poetischen Begriffe sind in professionellen Verkostungen eher unerwünscht, haben sich aber als sehr wirkungsvoll erwiesen, insbesondere in geselligen Runden. Versuchen wir, diese poetischen Begriffe mit dem zu erklären, was sich im Glas befindet.
Der stereotypisch „männliche“ Burgunder ist wohl Pinot Noir aus Gevrey-Chambertin, dessen berühmteste Lage, Chambertin Grand Cru, als die robusteste und kraftvollste Ausprägung gilt. Die relativ nördliche Lage von Gevrey-Chambertin sorgt für einen kühlen, verlängerten Reifeprozess, der eine starke Konzentration, gut bewahrte Säure und engmaschige Tannine ermöglicht. Männlichkeit ist oft ein Maß für die Festigkeit und den Griff eines Weines. Interessant ist, dass Rustikalität, die sich meist in erdigen, braunen Gewürz- und Lederaromen zeigt, ebenfalls eng mit einem männlichen Eindruck verbunden wird. Zusammenfassend lässt sich sagen: Der Begriff der Männlichkeit im burgundischen Pinot Noir beruht auf der Robustheit des Weins (im Hinblick auf Aromenkonzentration, Tanninstruktur, Körperfülle). Eine erdige Note verstärkt den männlichen Eindruck.
Bei Weiblichkeit denkt man eher an Musigny und Volnay. Es ist für unsere Diskussion einfacher, sich auf das 10 ha große Musigny zu konzentrieren als auf das 220 ha große Volnay. Je größer die Fläche, desto ungenauer wird schließlich jede Verallgemeinerung. Musigny gilt oft als die Königin Burgunds, während Chambertin den Königsthron beansprucht. Relativ flacher, felsiger Kalksteinboden an den steilen Hängen von Musigny verleiht dem Wein Finesse und Leichtigkeit – ein deutlicher Kontrast zum flachen, tiefgründigen kalkhaltigen Mergelboden in Chambertin. Anstelle von Rustikalität spricht Musigny die Sprache der Blumen. Frische Rosen, Veilchen, Morgentau finden sich häufig in diesen Inbegriff weiblicher Ausdrücke. Zusammenfassend lässt sich sagen: Der Begriff der Weiblichkeit im burgundischen Pinot Noir beruht vor allem auf den Kurven und der Geschmeidigkeit des Weins (Aromennuancen und Zartheit, seidige Tannine, Reinheit und Sanftheit). Florale Noten verstärken den weiblichen Eindruck.
Abschließend würden wir wagen zu sagen, dass das Fruchtprofil wenig mit dem Begriff von Männlichkeit und Weiblichkeit zu tun hat – letztlich: Ist ein ausdrucksstarkes Bouquet roter Früchte im Vergleich zu schwarzen Früchten männlicher oder weiblicher?
Frage 4: Dekantieren oder nicht dekantieren?
Wir sind der Ansicht, dass Burgunder nicht dekantiert werden sollten. Erinnern wir uns an die Definition des Dekantierens, wie sie im Oxford Companion to Wine zu finden ist – Dekantieren ist „ein optionaler und umstrittener Schritt beim Servieren von Wein, bei dem der Wein aus seiner Flasche in ein anderes Gefäß, die Karaffe, umgegossen wird“. Meistens zeigt sich der zarte und nuancierte aromatische Charakter von Burgundern nicht besser durch den raschen Belüftungseffekt des Dekantierens.
Dennoch wollen wir betrachten, warum einige dennoch ihren Burgunder dekantiert bevorzugen – eine Vorliebe, die in Hongkong nicht selten ist. Dekantieren erlaubt einem Wein im Allgemeinen, sich
schneller zu öffnen – womit wir meinen, dass sich die Aromen schneller deutlich zeigen. Allerdings: Was schnell kommt, vergeht auch schnell. Mit diesem Verständnis lautet die praktische Frage: Wie schnell trinken Sie? Eine schöne Flasche Grand-Cru-Burgunder, die unter 8 Trinkern geteilt wird und bei der jeder sein Glas im Allgemeinen in 30 Minuten leert, kann das Dekantieren tatsächlich rechtfertigen – vor allem, wenn der Wein jung und kräftig ist. Konservativ betrachtet ist ein Grand-Cru-Burgunder jung, wenn er innerhalb der letzten 10 Jahre auf den Markt gekommen ist. Die Robustheit eines Weins kann wiederum im Sinne seiner Männlichkeit bzw. Weiblichkeit interpretiert werden, wie wir oben beschrieben haben.
Frage 5: Trinkfenster. Das ultimative Thema.
Wohl das schwierigste Thema, das es bei Burgunderweinen zu verstehen und zu meistern gilt. Trinkfenster bezeichnet den Zeitraum, in dem sich ein Wein auf seinem Höhepunkt befindet und daher am ausdrucksstärksten und harmonischsten ist. Befindet sich ein Wein im Trinkfenster, wird Dekantieren völlig überflüssig. Es genügt zu sagen, dass der Traum jedes Weinliebhabers ist, eine Flasche genau in ihrem Trinkfenster zu genießen.
Sie werden in nahezu allen Bewertungen von Weinkritikern eine Definition des Trinkfensters finden. Es handelt sich dabei ausschließlich um eine erfahrungsbasierte Einschätzung. Ja, leider gibt es keine wissenschaftliche Methode, um das Trinkfenster sicher zu bestimmen. Unsere Erfahrung mit Burgund ist, dass die Weine in den ersten 3 bis 5 Jahren meist eng gewobene Frucht und eine feste Säure zeigen und dann häufig in eine verschlossene Phase eintreten, in der die aromatischen Eigenschaften gedämpft und zurückhaltend wirken. Wir empfehlen als verlässliche Referenz für das Trinkfenster die führenden Burgund-Kritiker wie Allen Meadows, Clive Coates MW und Jasper Morris MW.