Allen Weinschülern wird irgendwann auf unserem Weinweg erzählt, dass Chablis ein ungeteilter, sprich ohne Holz ausgebauter Weißwein sei. Kein Holz im Chablis gilt immer, oder? Mitnichten!

So geht es weiter: Eines Tages stoßen wir auf Chablis‑Legenden wie François Raveneau und René & Vincent Dauvissat, die weithin als zwei der traditionsbewusstesten Domaines gelten. Neugierig wie wir Verkoster sind, forschen wir nach, warum ihre Weine die ihrer Nachbarn übertreffen – und stellen fest, dass Holz eine Rolle spielt! Raveneau ist dafür bekannt, seinen Chablis in Eichenfässern auszubauen, die halb so groß sind wie eine Barrique und Feuillettes genannt werden (rund 100 L pro Fass). Ähnlich bevorzugt Dauvissat einen teilweisen Ausbau der Weine im Holz. René Dauvissat bemerkte einmal: „Eiche ist für Chablis sehr wichtig. Die Synergie von Luft und Holz verleiht Charakter und hilft außerdem, den Wein weicher zu machen. Ohne Eiche ist Chablis zu hart, zu streng.“

So verblüffend dies erscheinen mag, ist es doch möglich, die Lehrbuchversion von Chablis mit der praktischen Weinbereitung der führenden Chablis‑Domaines zu versöhnen. Hier sind zwei Wege, diese scheinbar auseinandergehenden Auffassungen in Einklang zu bringen:

(1) „Unoaked“ in Weinlehrbüchern als „frei von Einflüssen neuer Eiche“ verstehen

Auch wenn Raveneau und Dauvissat den Nutzen von Eiche im Chablis befürworten, ist klar, dass sie ausschließlich altes Holz mit einem Durchschnittsalter von 7 bis 8 Jahren einsetzen. Was sie zum Einsatz von Holz bewegt, ist der gezielte Nutzen kontrollierter Sauerstoffzufuhr, um bei der Reifung der Weine zusätzliche Komplexität zu schaffen. Der Reichtum an alten Reben in den Lagen von Raveneau und Dauvissat führt zu einem außergewöhnlichen Maß an Konzentration in ihren Weinen – was wiederum den Einsatz von Sauerstoff erfordert, um ansonsten übermäßig strenge Ausprägungen zu öffnen.

(2) Chablis‑Weine aus unterschiedlichen Lagen (und mit unterschiedlichen Qualitätsstufen) erfordern unterschiedliche weinbauliche und önologische Ansätze

Die Droin‑Familie in der 14. Generation passt die Weinbereitung an die Terroirs an, mit denen sie arbeitet. Ihr Chablis – der am besten der Lehrbuchdefinition eines klassischen Chablis entspricht – kommt ganz ohne Holzausbau aus. Die übrigen Weine von Droin erfahren in unterschiedlichem Ausmaß Holzeinsatz in Form von Gärung und Reifung im Fass, wobei der Anteil an neuem Holz auf maximal 10 % begrenzt ist.

Letztlich wird es, sobald man die burgundische Philosophie des Annehmens und Feierns des Terroirs zu schätzen beginnt, nur logisch anzuerkennen, dass es in der Praxis keine Einheitsformel für die Weinbereitung in irgendeiner Region Burgunds geben kann. In der Praxis dient der Holzeinsatz in Burgund vor allem dazu, die Sauerstoffzufuhr zu steuern, und weniger als Gewürz, um holztypische Aromen wie Vanille oder Gewürznoten einzubringen. Ob Holz eingesetzt wird oder nicht, zeigt die Sensibilität des Winzers für den jeweiligen Ort und dafür, wie er oder sie den Weg zu Balance und Komplexität im Chablis – und im Grunde in allen Weinen Burgunds – gestaltet.