Alle vinelskere får på et tidspunkt på deres vinrejse at vide, at Chablis er en fadløs hvidvin. Ingen fad i Chablis gælder altid, gør det ikke? Nej!

Her er, hvad der sker derefter. Så kommer dagen, hvor vi støder på Chablis‑legender som Francois Raveneau og Rene & Vincent Dauvissat, der bredt anses for at være to af de mest traditionalistiske domaines. Som nysgerrige smagere undersøger vi, hvorfor deres vine overgår resten af deres naboers, og opdager, at fad spiller en rolle! Raveneau er kendt for at lagre deres Chablis på egetræsfade, der er halvt så store som barriques og kaldes feuillettes (omkring 100 L pr. beholder). Tilsvarende foretrækker Dauvissat delvis lagring af vinene på træ. Rene Dauvissat bemærkede engang: “Fad er meget vigtigt for Chablis. Synergien mellem luft og træ giver karakter og hjælper også med at blødgøre vinen. Uden fad er Chablis for hård, for stram.”

Selv om dette kan virke forvirrende, er det faktisk muligt at forene lærebogsudgaven af Chablis med vinfremstillingspraksis hos de bedste Chablis‑domainer. Her er to måder at harmonisere disse tilsyneladende divergerende opfattelser på:

(1) Fortolk “unoaked” i vinlærebøger som “fri for påvirkninger fra nyt fad”

Selv om Raveneau og Dauvissat går ind for brugen af fad i Chablis, er det tydeligt, at de udelukkende anvender gamle fade med en gennemsnitsalder på 7 til 8 år. Det, der får dem til at bruge træ, er ønsket om at udnytte fordelen ved kontrolleret iltning til at tilføje kompleksitet under vinens modning. Rigdommen af gamle vinstokke i både Raveneaus og Dauvissats besiddelser omsættes til et usædvanligt højt koncentrationsniveau i deres vine – hvilket nødvendiggør brug af ilt for at åbne ellers alt for stramme udtryk.

(2) Chablis‑vine fra forskellige vinmarker (og af forskellige kvalitetsniveauer) kræver forskellige vinfremgangsmåder

Den 14. generation af familien Droin tilpasser vinfremstillingen til de terroirs, de arbejder med. Deres Chablis – som bedst svarer til lærebogsreferencen for generisk Chablis – ser slet ingen fadbehandling. Resten af Droins vine ser varierende grad af fadbrug i form af gæring og modning på fad, med et maksimalt indslag af nyt træ begrænset til 10%.

I sidste ende, når man begynder at værdsætte den burgundiske filosofi om at omfavne og fejre terroir, bliver det logisk at erkende, at der i praksis ikke kan findes én vinfremstillingsformel, der passer til alle regioner i Bourgogne. I praksis, når det kommer til brugen af fad i Bourgogne, tjener det hovedsageligt som et middel til at lette iltningen snarere end som en krydring til at tilføre fadafledte karakterer som vanillin eller krydderier. At bruge fad eller ikke at bruge fad viser vinmagerens følsomhed over for stedet og, hvordan han eller hun udstikker kursen mod at opnå balance og kompleksitet i Chablis – og i høj grad i alle Bourgognevine.