Som oftest er det faktisk ikke din fejl. Men ligesom alle andre vinelskere må vi leve med konsekvenserne. Der findes ingen universel procent for, hvor mange fejlbehæftede flasker vin der er derude. Som reference anslås propsmag – en af de mest berygtede fejl – bredt til at påvirke 2 til 3 % af alle flaskelagte vine i verden. (Tilbage i starten af 2000’erne lå tallet helt oppe på 7 til 8 %.)

Generelt er det ilt, mikroorganismer og ukontrollerede kemiske reaktioner, der udløser de mest almindelige vinfejl. I stedet for at præsentere emnet som en fortælling om årsag og virkning, gør vi det omvendt i dette blogindlæg.

Nedenfor er en liste over fejlrelaterede aromaer (virkninger), som de fleste vinelskere langt hellere vil undgå end hilse velkommen, når de trækker proppen af en flaske vin. Hvis du uheldigvis støder på én eller flere af nedenstående aromaer i din flaske, vil vi forklare dig, hvorfor (årsager) vinen viser sig på den måde.

“Jeg dufter sherryagtig saltet kant og lidt eddike, neglelakfjerner-noter i vinen…”

Syndere: Ilt, flygtig syre

Ilt: En ven og en fjende

Som ven holder den gæringen i gang, og når den bruges med omtanke (for eksempel mikroiltning under modning), gør den især tanninrige, tætte rødvine blødere og mere tilgængelige i en yngre alder. Som fjende kan den kemiske reaktion mellem ilt og oxiderbare molekylære forbindelser til sidst fratage vinen dens behagelige aromastoffer. På et mellemliggende stadie vil vinens primære frugtaromaer forsvinde og begynde at vise Fino-lignende saltet kant (teknisk kendt som acetaldehyd). På ganen begynder en ubehagelig bitterhed at bygge sig op. Når vinen bliver fuldt oxideret, er den fuldstændig berøvet enhver frugtkarakter og vil minde fuldstændigt om eddike.

Oxidation og flygtig syre

Når oxidation bliver et problem, får man samtidig en ophobning af flygtige syrer, som med tiden kan løbe løbsk. Flygtig syre optræder i to former: eddikesyre (dufter som eddike i ekstrem form) og ethylacetat (dufter som neglelakfjerner i ekstrem form). Under vinifikationen giver varmere gæringstemperatur – hvad enten det er under den primære alkoholiske gæring eller malolaktisk gæring – et miljø, der fremmer dannelsen af eddikesyre.

Det, der virkelig skaber problemer her, er den lille fyr ved navn acetobacter, en mikroorganisme (bakterie), som naturligt findes i sukkerholdige frugter og blomster. Hvis den ikke kontrolleres ordentligt, kan acetobacter i et varmt miljø arbejde effektivt sammen med ilt om at nedbryde ethanol (alkohol) til eddikesyre. Ethylacetat (som ved høj koncentration dufter som neglelakfjerner) er kærlighedsbarnet mellem ethanol (alkohol) og eddikesyre. (Til nørderne: når der dannes 5 til 10 dele eddikesyre, dannes der 1 del ethylacetat.)

På hvilket niveau og hvordan løber tingene løbsk?

Når eddikesyre holdes på et acceptabelt niveau (normalt højst 0,5 g/L i en ren, ung rødvin) og ethylacetat på højst 0,1 g/L, påvirker de vinen positivt ved at løfte dens frugtighed. Menneskets næse kan opdage eddikesyre ved 0,5 g/L og ethylacetat ved 0,08 g/L. Det er når disse værdier tredobler vores detektionstærskel, at man anser det for at være løbet af sporet.

Oxiderede vine og vine med høj flygtig syre kan være et produkt af mindre ideel vinifikationspraksis; lige så vel som det kan være et resultat af utilfredsstillende opbevaring efter aftapning. Vine under naturkork bliver, hvis de ikke lagres korrekt, sårbare over for oxidationsrisiko. Og du har allerede hørt det flere gange nu: Oxidation og flygtig syre er i høj grad “brødre med hver sin mor”.

En fejl eller en stil?

Afslutningsvis er det værd at nævne, at selvom en vin normalt ikke bør dufte oxideret eller sherryagtig, findes der faktisk meget specifikke vinstile, som bevidst fremstilles oxidativt, såsom hvid Gran Reserva fra Rioja (et ekstremt, men fantastisk eksempel er 1986 Marqués de Murrieta Rioja Blanco Gran Reserva Especial – som har tilbragt 252 måneder på amerikanske egetræsfade). Det samme gælder Sherry, som bevidst fremstilles til at have en umami-præget, saltet smagsprofil eller en oxidativ, nøddet stil. Modig brug af flygtig syre er et kendetegn ved traditionelle italienske vine – hvem husker ikke den klassiske Chianti-profil, med løftet syrlig rød frugt og soltørrede tomattoner?

“Vinen dufter muggent, som muggen papkasse…”

Syndebuk: Propsmag (2, 4, 6-trichloroanisol)

Det uformelle udtryk “propsmag” lægger skylden helt og holdent på propperne, mens problemet 2, 4, 6-trichloroanisol (TCA) faktisk ikke kun stammer fra korkpropper, men også fra usanitære fade og enhver anden kilde til “forurenet” træ i vineriet. Menneskets næse er utrolig følsom over for TCA; mens vores detektionstærskel for eddikesyre er 0,5 g/L, ligger den for TCA på 2 dele pr. billion (0,000000000002 g/L).

Hvad forårsager propsmag?

De to aktører, der skaber propsmag, er klorphenoler (et industrielt forureningsstof, som dannes, når klor først bruges til at sterilisere og blege træ) og trænedbrydende svampe. Sidstnævnte omsætter og omdanner klorphenoler til TCA. Disse forbliver i egetræerne og overføres til det endelige produkt: selve naturkorkpropperne. Kontakt med vin får TCA til at opløses og give karakter af fugtig kælder, muggent, muggen papkasse i vinen.

Man mener, at TCA-problemet koster den globale vinindustri mere end 10 mia. amerikanske dollars om året. Konkrete løsninger som at bruge peroxid i stedet for klor til at sterilisere og blege propper og at gå over til alternative lukninger som Stelvin-lukning (skruelåg), syntetiske (plastik) propper og glaspropper dæmper problemet.

Er propsmag skadeligt for helbredet?

Det brændende spørgsmål blandt vinkonsumenter er: Er TCA giftigt? På trods af at kilden delvist er et industrielt forureningsstof, er TCA faktisk harmløst for menneskekroppen. Det reducerer blot nydelsen ved vin markant, da det fratager vinen dens positive aromatiske egenskaber.

Kan jeg fjerne propsmag?

Der findes faktisk en videnskabeligt velfunderet kur mod propsmag. Grundlæggende går den ud på at hælde din flaske vin med propsmag over i en beholder foret med husholdningsfilm. Den videnskabelige logik bag er, at TCA-molekyler med neutral ladning vil blive trukket mod og tiltrukket af husholdningsfilmen, da de kemisk ligner hinanden. Dette fjerner i teorien TCA-molekylerne fra vinen og gør den drikkelig igen. Vi har hørt om flere samlere, der har afprøvet metoden med forskellig grad af succes – fortæl os om dine erfaringer!

“Det dufter af stald, hestesved, gødning… bare funky”

Syndebuk: Gærstammen Brettanomyces

Brettanomyces (Brett) anses for at være et element, der øger kompleksiteten i vin, indtil det løber løbsk. Lidt ligesom salt i mad: det er dejligt, indtil du får for meget. I Asien fejrer vi en bred vifte af umami-prægede kvaliteter (umami, kokumi, fermenterede smage) i vores køkkener. I den sammenhæng ser det ud til at øge asiatiske vinnyderes tolerance over for Brett-afledte aromaer mere end hos vestlige vinnydere.

Hej nørder, Brett findes i tre former…

Brett er en gær, der naturligt findes i vinerimiljøet, og den producerer tre former for flygtige fenolforbindelser, i forkortelse 4-EP, 4-EG (som giver plastre-, stald- og gårdprægede toner) og 4-EC (som giver hestesved- og ostelignende toner). Disse fenolforbindelser findes i forskellige forhold i vores yndlingsdruer som Pinot Noir og Cabernet. I et acceptabelt forhold tilføjer disse kombinationer kompleksitet i form af markante krydderier og lædertoner til vinene. Brett som gær er kendt for at være mest aktiv mellem den primære alkoholiske gæring og den malolaktiske gæring.

En fejl eller en stil?

Global opvarmning (og dermed sandsynlighed for højere pH i vin) og tendensen til minimalt brug af svovldioxid fremmer begge Brett-aktivitet under vinificeringen. Et acceptabelt niveau af Brett giver ofte et indtryk af “kompleksitet” i vinene. Men når det løber fuldstændig af sporet, har det en tendens til at fratage vinene alle aromaer undtagen udtalt rustikke stald- og plastertoner og efterlade vinen metallisk og udtørrende i eftersmagen.

I sidste ende har vinmagere forskellige måder at styre Brett-indflydelsen på, lige fra pH-styring (tæt forbundet med høsttidspunkt) til vinerihygiejne (gæringstemperatur og SO2-brug). Det er alt sammen et spørgsmål om balance – Brett er et perfekt eksempel til at illustrere effekten af “saltet-teorien” for vinelskere.

Forskellig detektionstærskel?

Menneskets detektionstærskel for Brett-afledte forbindelser ligger et sted mellem vores detektionstærskel for flygtig syre og TCA. Mennesker kan opfatte Brett-noter, så længe fenolforbindelserne findes ved cirka 0,0003 g/L. Når mere end én form for Brett er til stede, har vi tendens til at få lavere detektionstærskel. Hvad gør Brett lidt for meget? Studier fra Australian Wine Research Institute (AWRI) viser, at når Brett findes i én enkelt fenolforbindelsesform, f.eks. 4-EP, med mere end 0,0006 g/L, anses det for dominerende nok til at vende vinkonsumenter fra.

Hvis vi lader alle data og al videnskab ligge, er det værd at bemærke, at detektionstærskler varierer afhængigt af den enkelte persons følsomhed over for bestemte dufte og deres kulturelle (og dermed kulinariske) baggrund. Tilegnet viden spiller også en rolle i at sænke detektionstærsklen, hvilket betyder, at du kan opleve, at du bliver langt mere opmærksom på fejl efter et kursus i vinfejl. Som det gamle ordsprog siger – “uvidenhed er en lykke”.