Vores praktiske “guide” til at kende fine vine introducerede en pragmatisk tilgang til, hvordan man tackler det monumentale, til tider overvældende emne fine vine. Fra og med denne uge vil vi tage fat på 5 praktiske spørgsmål med særlig relevans for fine vine fra en klassisk vinregion i verden. Som det almindelige ordsprog blandt vinelskere siger: “Alle veje fører til Bourgogne”, så lad os starte serien med Bourgogne.

Først og fremmest, hvad gør Bourgognevine fine og virkelig sjældne?

Takket være Napoleonskoden, en over 200 år gammel arvelov, som stadig er relevant i dag. Den bidrog direkte til den stærkt heterogene karakter af Bourgognes udtryk. Under den napoleonske arvelov skulle vinmarker ligeligt og obligatorisk deles mellem alle arvinger. Det brød i praksis vinmarkerne op i ekstremt fragmenterede parceller, hvilket forklarer den mikroskopiske produktion pr. producent af fine vine, som for det meste vælger at bevare fuld kontrol over både druedyrkning og vinfremstilling. Dette avler og nærer virkelig store, meget begrænsede, håndværksmæssige fine vine i Bourgogne.

Spørgsmål 1: Bourgogne på 100 ord.

Bourgognes tempererede kontinentale klima fremmer en langsom modningsproces, som bidrager med god syre-rygrad og delikate, nuancerede aromaer i de velrenommerede Chardonnay- og Pinot Noir-udtryk. Kvaliteten på vinmarkens beliggenhed er af afgørende betydning og er i høj grad klassificeret i fire niveauer, hvor det højeste er Grand Cru-markerne, der ligger spredt langs sydvendte midskråninger i Chablis, Côte de Nuits og Côte de Beaune. Stilistiske variationer hænger primært sammen med jordbund, sollys, varme og vinifikationsstil. Overordnet set er Bourgogne forkæmper for idéen om elegance. Topvinene er ofte veltalende i både frugtekspressivitet og jordede aromaer, når de er unge, og vil ældes yndefuldt.

Spørgsmål 2: Når det gælder kvalitet, hvad er så vigtigst: terroir, årgang eller producent?

Der findes fortalere for alle tre. Lad os se på terroir først. Terroir refererer i snæver forstand til jordbund, klima og alt det, naturen leverer; og kan i bredere forstand omfatte almindelige druedyrkningsmetoder og vinifikationsstile i en bestemt vinregion. Bourgognes primære fokus på markkvalitet tiltrækker naturligt fortalere for “Terroir først”. Generelt gælder, at jo højere oppe i kvalitets-hierarkiet, desto bedre vine. En vin fra en Grand Cru-mark er bedre end en vin fra en ringere mark, hvad enten det er Premier Cru, Village eller generisk appellation. (Vi ville ønske, at tingene også bare var så simple.)

Fra et producentperspektiv kan årgangen fremstå som den vigtigste faktor. Bourgogne er et område, der er udsat for frost og hagl, og nogle gange kan en hel høst blive udslettet af naturkatastrofer eller ugunstige vejrforhold som f.eks. regn under høsten. Det, der sker i løbet af årgangen, kan derfor have en væsentlig indvirkning på vinens kvalitet og udtryk, især i vanskelige år.

Paradoxalt nok er det tilstedeværelsen af vanskelige årgange, der forklarer, hvorfor producenter måske alligevel kan være den vigtigste faktor. Tag årgang 2012 som eksempel; årgangen er udfordrende på grund af frost- og haglangreb og ret uregelmæssige vejrforhold gennem hele året. De endelige vindere er de vine, der er fremstillet af producenter, som lægger enorme kræfter i at sortere og udvælge kun de bedste bær, og dem med et genialt greb om ekstraktion af smag og tanniner. Det forklarer, hvorfor nogle Bourgogne-fanatikere vil bede dig om at se på og følge bestemte producenter, efter at du har fundet ud af, hvilke landsbyer eller vinmarker der passer til din personlige smag.

Spørgsmål 3: Hvad menes der, når man taler om maskulinitet og femininitet i burgundisk Pinot Noir?

Disse to poetiske udtryk frarådes i professionel smagning, men har vist sig at være meget effektive, især når man kommunikerer i en social kontekst. Lad os forsøge at forklare disse poetiske begreber ud fra det, der er i glasset.

Den stereotype maskuline Bourgogne må være Pinot Noir fra Gevrey-Chambertin, hvor den mest berømte vinmark Chambertin Grand Cru er kendt som det mest robuste og kraftfulde udtryk. Gevrey-Chambertins relativt nordlige beliggenhed giver en kølig, forlænget modningsperiode, der tillader en god opbygning af koncentration, velbevaret syre og tætstrikkede tanniner. Maskulinitet er ofte et mål for en vins fasthed og greb. Det er interessant at bemærke, at rustikhed, som typisk kommer til udtryk som jord, brune krydderier og læderagtige aromaer, også er tæt forbundet med et maskulint præg. Sammenfattende kan man sige, at begrebet maskulinitet i burgundisk Pinot Noir afhænger af vinens robusthed (i form af smagskoncentration, tanninens styrke, krop og fylde). Et jordet præg forstærker det maskuline indtryk.

Når det gælder femininitet, tænker man ofte på Musigny og Volnay. Det vil være nemmere for os at fokusere diskussionen på den 10 ha store Musigny end på den 220 ha store Volnay. Jo større område, desto mere upræcis bliver generaliseringen. Musigny betragtes ofte som Bourgognes dronning, mens Chambertin gør krav på kongetronen. Den relativt lave, stenede kalkstensjord på Musignys stejle skråninger bidrager til vinens finesse og lethed. En markant kontrast til Chambertins flade, dybe kalkholdige mergeljord. I stedet for rustikhed taler Musigny blomsternes sprog. Friske roser, violer og morgendug findes ofte i disse klassiske feminine udtryk. Sammenfattende kan man sige, at begrebet femininitet i burgundisk Pinot Noir primært afhænger af vinens kurver og flydende karakter (smagens nuancer og delikatesse, tanninernes silkeblødhed, renhed og glathed). Blomsteragtige karaktertræk understøtter den feminine oplevelse.

Afslutningsvis vil vi vove den påstand, at frugtprofilen har meget lidt at gøre med begrebet maskulinitet og femininitet – eftersom: er en udtryksfuld duft af rød frugt, i modsætning til sort frugt, mere maskulin eller feminin?

Spørgsmål 4: At dekantere eller ikke at dekantere?

Vi mener, at Bourgogne-vine ikke bør dekanteres. Lad os genopfriske definitionen af dekantering som den er gengivet i Oxford Companion to Wine – dekantering er “et valgfrit og omdiskuteret trin i serveringen af vin, som indebærer at hælde vin ud af flasken over i en anden beholder, kaldet en karaffel”. For det meste vil Bourgognes delikate og nuancerede aromatiske udtryk ikke vise sig bedre ved den hurtige iltning, som dekantering medfører.

Når det er sagt, så lad os se på, hvorfor nogle stadig foretrækker deres Bourgogne-vine dekanteret, en præference der ikke er ualmindelig i Hongkong. Dekantering gør generelt, at en vin åbner sig
hurtigere – med det mener vi den hastighed, hvormed aromaerne bliver tydeligt ekspressive. Men alt, hvad der kommer hurtigt, forsvinder også hurtigt. Med den forståelse er det praktiske spørgsmål: hvor hurtigt drikker du? En dejlig flaske Grand Cru Bourgogne, der skal deles mellem 8 personer, som hver især typisk tømmer et glas på 30 minutter, kan faktisk retfærdiggøre dekantering. Især hvis vinen er ung og robust. Konservativt set betyder ungdom i Grand Cru Bourgogne vine, der er frigivet inden for de seneste 10 år. Vinens robusthed kan tolkes gennem dens maskulinitet og femininitet, som vi har beskrevet ovenfor.

Spørgsmål 5: Drikkevindue. Den ultimative snak.

Formentlig det sværeste emne at forstå og mestre, når det gælder vine fra Bourgogne. Drikkevindue henviser til den tidsperiode, hvor en vin er på sit højeste og derfor er mest udtryksfuld og harmonisk. Når en vin er inden for sit drikkevindue, bliver dekantering helt unødvendig. Det er nok at sige, at enhver vinelskers drøm er at nyde en flaske i dens drikkevindue.

Du vil kunne finde en definition af drikkevindue i næsten alle vinanmelderes bedømmelser. Det er en ren erfaringsbaseret vurdering. Ja, desværre findes der ingen videnskabelig metode til at fastslå et drikkevindue. Når det gælder Bourgogne, er vores erfaring, at vinene oftest viser tæt koncentreret frugt og fast syre i de første 3 til 5 år og ofte går ind i en lukket periode, hvor de aromatiske karakterer virker dæmpede og undertrykte. Vi anbefaler at bruge førende Bourgogne-kritikere som Allen Meadows, Clive Coates MW og Jasper Morris MW som pålidelige referencer for drikkevinduer.